La fermentación de la cachaça en alambique.

  • Publicado hace 5 años

¿Qué es la fermentación y cuál es su importancia en el proceso de producción de cachaça en alambique?

La fermentación es el proceso en el que unos hongos microscópicos conocidos como levaduras convierten los azúcares simples en alcohol y dióxido de carbono. El principal microorganismo responsable de la fermentación alcohólica, tanto en la elaboración de pan, cerveza, vino, sake o cachaça, es el Saccharomyces cerevisiae.

Para producir cachaça, primero es necesario transformar el azúcar de caña en vino de caña. Durante este proceso de fermentación también se crean muchos de los compuestos que dan aromas y sabores a las bebidas, los aromas secundarios. El perfil químico y sensorial de la cachaça está directamente relacionado con la fermentación y, por tanto, con las cepas de levadura implicadas en este proceso.

Registros del siglo XVII describen que los esclavos en Bahía ya fermentaban conscientemente derivados del azúcar para producir vino de caña para el consumo. Aún hoy, en Paraty, es costumbre que las personas mayores beban jugo de caña fermentado, llamado mucungo, palabra de origen africano.

Antes de una fermentación efectiva, el productor debe cultivar su levadura y crear las condiciones ideales para que estos microorganismos se reproduzcan. El primer paso es decidir qué levaduras se utilizarán, ya que cada tipo influye a su manera en el proceso de fermentación y también imparte diferentes características sensoriales al destilado final.

Levaduras silvestres y seleccionadas en laboratorio:

La mayoría de los productores utilizan levaduras salvajes o autóctonas, los presentes en el cañaveral, en el aire y en el sitio de producción. Otros usan el levadura fresca para hornear, siendo el más común Fleischman. Desde principios de la década de 2000, muchos productores se han convertido a levaduras seleccionadas, cultivado en laboratorios especializados, incluidos CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.

Para la multiplicación de microorganismos se crea el pé de cuba, un líquido denso compuesto de levadura y jugo de caña de azúcar. El líquido toma su nombre porque se forma en el fondo de los tanques, donde, durante 5 a 7 días, en condiciones de intensa aireación, las levaduras son alimentadas diariamente con jugo de caña. En esta etapa, los microorganismos utilizan la energía adquirida de los azúcares para la reproducción y no para la producción de alcohol.

Levadura del país:

La mayoría de los productores artesanales tienen una receta regional para formar su pé de cuba. Por lo general, se trata de recetas compuestas de jugo de caña de azúcar y alimentos con levadura, como harina de maíz, salvado de arroz, yuca o soja. El limón y la naranja agria también se utilizan para corregir la acidez. Estos sustratos enriquecen el mosto y aportan nutrientes para que la levadura se multiplique.

Fermentación de cachaça - pie de tina
El secreto de muchos productores, la receta del pé de cuba

Una vez formado el árbol de la caña, con el cultivo de levadura bien desarrollado, se agrega el jugo de la caña con un brix de 15º a los tanques de fermentación. En un ambiente libre de oxígeno, con un pH entre 4,0-4,5 y temperaturas que oscilan entre 28-32o ºC, las levaduras pueden comenzar a transformar los azúcares en vino de caña.

En la producción de cachaza artesanal, el proceso de fermentación dura de 14 a 24 horas y debe ser totalmente natural, sin la adición de compuestos químicos para eliminar bacterias no deseadas o acelerar la actividad de la levadura. Cuando las levaduras terminan de transformar todo el azúcar del mosto en alcohol, el vino de caña alcanza una graduación alcohólica que varía entre 7-12%.

Fermentación en Coqueiro cachaça
Cachaça Coqueiro tiene en la fermentación su gran secreto de elaboración. La receta es la misma desde hace 4 generaciones.

¿Qué pasa con las bacterias en la fermentación de cachaça?

Las fermentaciones bacterianas pueden ser dañinas, dando como resultado cachaças muy ácidas y con aromas no deseados, como el vinagre (bacterias acéticas) y el huevo podrido (bacterias sulfúricas). Pero algunas bacterias pueden influir positivamente en las características sensoriales de la cachaza, añadiendo aromas frutales y mantecosos (bacterias del ácido láctico).

El futuro de la Cachaça: levaduras seleccionadas del campo de caña de azúcar

Algunos productores visionarios han seleccionado levaduras presentes en el propio cañaveral. Son llevadas al laboratorio, aisladas, clonadas y probadas para detectar aquellas con mayor potencial de fermentación – de esta manera, las cachaças obtienen identidad regional, gracias al uso de levaduras autóctonas, y también mayor control de calidad y estándar en su uso, cosecha. después de la cosecha, la misma cepa de levadura.


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