Después de todo, ¿qué es la cachaça?

  • Publicado hace 5 años

“¿Crees que la cachaça es agua? La cachaça no es agua, no”. Pero al fin y al cabo, ¿qué es la cachaça? Presentamos algunas aclaraciones sobre el destilado típicamente brasileño.

Con evidencia de producción que se remonta a principios del siglo XVI, la cachaça no es sólo brasileña sino también Probablemente el destilado más antiguo de América. El Brandy se produce en todos los rincones del país, con más de 4 mil marcas registradas y con una gran diversidad de aromas, colores y sabores.

A pesar de las diferencias regionales en el método de producción, el destilado que se denomina cachaza debe seguir algunos requisitos previos definidos en la Instrucción Normativa nº 13, de 29 de junio de 2005.

“Denominación típica y exclusiva del aguardiente de caña producido en Brasil, con contenido alcohólico de 38 a 48 por ciento en volumen, a veinte grados centígrados (°C), obtenido por la destilación del mosto fermentado del jugo de caña de azúcar (…)” – el La legislación ya dice mucho, ¡pero expliquemos en detalle!

¡Descubra a continuación qué hace que la cachaça sea una de las bebidas espirituosas más increíbles del mundo!

Es brasileña

Así como los escoceses tienen whisky escocés, los franceses tienen champán y los mexicanos tienen tequila, la primera condición para que la bebida se llame cachaça es que haya sido producida en Brasil. La cachaça es nuestra y parte importante de nuestra gastronomía e historia. Para aprender más sobre la relevancia de la cachaça como parte de la cultura brasileña, vea el TEDx hacer Felipe Jannuzzi.

Qué es la cachaça: ¡es nuestra, brasileña!

grado alcohólico

Cada cachaça debe tener Contenido de alcohol entre 38% y 48%.. Es importante resaltar que si no cumple con esta definición, la bebida no podrá venderse como cachaza y se llamará aguardiente de caña. Por ejemplo, un destilado de caña de azúcar con un contenido de alcohol del 49 por ciento en volumen es un espíritu de caña de azúcar.

Qué es la cachaça: bebida brasileña elaborada a partir de caña de azúcar

Está elaborado con jugo de caña de azúcar.

La cachaça tiene como única materia prima la caña de azúcar y debe producirse a partir de jugo fresco extraído de la caña de azúcar, también llamado garapa o jugo de caña de azúcar. Por la calidad de la bebida, se recomienda extraer el jugo en un máximo de 48 horas después del corte de la caña mediante molinos adecuados. Una bebida destilada producida a partir de otras fuentes, como frutas, no puede llamarse cachaça. Por ejemplo, un destilado de anacardo es un brandy de anacardo y no una cachaça de anacardos. Y cuando al destilado le agregamos hierbas y/o especias, aunque sea de caña de azúcar, no es posible venderlo como cachaça, sino como espíritu compuesto. Ver más en el artículo del que hablamos. “cachaças que no son cachaças”.

Se fermenta y luego se destila.

Luego de extraer el jugo de la caña, el mosto (jugo de la caña + agua) es llevado a tinas especiales de acero inoxidable donde pasa por el proceso de fermentación por acción de la levadura. Los microorganismos transforman el jugo de caña en vino de caña. Luego, el vino se destila en una columna de acero inoxidable o en alambiques de cobre. Por tanto, la cachaça es una bebida. destilado con levadura. Conozca más sobre el proceso de fermentación de la cachaça.

fermentación de cachaza
Qué es la cachaça: una bebida destilada con levadura.

puede tomar azucar

Según la ley, podemos añadir azúcares hasta 6g L por litro, expresado en sacarosa. Cuando la cachaza contiene azúcar en cantidades superiores a 6 g por litro e inferiores a 30 g por litro, expresados ​​en sacarosa, debemos llamarla cachaza edulcorada. Generalmente, esta práctica está asociada a la producción industrial, pero existen algunas cachaças todavía clasificadas como edulcoradas porque adquieren azúcar de forma natural durante el envejecimiento en barricas.

Santo Grado PX
La barrica de roble añade azúcar de forma natural al destilado, haciendo de Santo Grau PX un cachaza endulzada

La importancia de los congéneres

Al igual que el tequila, el ron y el pisco, la cachaça es una bebida de la que se espera que sepa a base alcohólica pura, es decir, sin estar mezclada con madera.

A diferencia del vodka, un destilado técnicamente neutro (96% de etanol), la cachaça es una bebida que debe revelar los aromas y sabores primarios de la caña de azúcar y los sabores secundarios de la fermentación. Lo que fortalece este carácter de identidad extrema de la cachaça es el hecho de que es una bebida monodestilada, es decir, mucho de lo creado durante la fermentación no es eliminado por el proceso de destilación –no ocurre lo mismo con el vodka, un multi- bebida destilada. Además del etanol, otros componentes como aldehídos, ésteres y ácidos están presentes en la cachaça y contribuyen a la formación de su identidad como bebida rica y sabrosa.

Según la legislación brasileña, la concentración de congéneres en La cachaça no puede ser inferior a 200 mg (doscientos miligramos) por 100 ml. y no puede exceder los 650 mg (seiscientos cincuenta miligramos) por 100 ml de alcohol anhidro.

Tabla con los parámetros físico-químicos de la cachaça.

A ORDENANZA MAPA N° 539, DE 26 DE DICIEMBRE DE 2022 es una norma brasileña que establece estándares de identidad y calidad para la producción y venta de cachaça.

Artículos analizadosReferencia (Instrucción Normativa 13)
Grado alcohólico real a 20°C (v/v)38 - 48
Acidez volátil en ácido acético (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 150
Aldehídos en aldehído acético (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 30
Ésteres en acetato de etilo (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 200
Alcohol metílico (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 20
Alcohol sec-butanol (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 10
Alcohol propílico (mg/100 ml de alcohol anhidro) 
Alcohol isobutílico (mg/100 ml de alcohol anhidro) 
Alcohol n-butílico (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 3
Alcohol isoamílico (mg/100 ml de alcohol anhidro) 
Alcoholes superiores (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 360
Furfural (mg/100 ml de alcohol anhidro)0 - 5
Coeficiente de congéneres (mg/100 ml de alcohol anhidro)200 - 650
Cobre (mg/L)0 - 5
Carbamato de etilo (ug/L0 - 210

nuestra madera

No es obligatorio madurar la cachaça en barriles o tinas de madera, y la bebida se puede consumir y apreciar mucho en su versión pura, es decir, sin que sus características sensoriales estén influenciadas por la madera, que además de añadir color, ¡también aporta aromas y sabores distintos!

Sin embargo, muchos productores envejecen sus cachaças, siendo las barricas de roble, madera importada del hemisferio norte, las más utilizadas para este proceso. Sin embargo, una de las mayores diferencias de la cachaça es el uso de diferentes maderas brasileñas, entre ellas: amburana, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, ipê, ariribá, grápia, cabreuva, etc. Académicos, maestros bodegueros, productores de barricas y destilados estudian y ponen en práctica técnicas de añejamiento en maderas nacionales, abriendo un importante tema de investigación y una interrogante en el aire: ¿Existe una tonelería brasileña?

Madera en peligro de extinción utilizada en la producción de barriles de cachaça
Algunas de las principales maderas brasileñas utilizadas en la producción de cachaça

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