Escolas Cachaceiras, un nuevo enfoque para clasificar diferentes estilos de cachaça

  • Publicado hace 5 años

Recorriendo Brasil es posible encontrar productores con diferentes visiones a la hora de pensar y elaborar la cachaça. A estas diferentes filosofías de producción que clasifican diferentes estilos de cachaça las llamamos “Escolas Cachaceiras”.

Las diferentes formas de producir cachaça, gracias a las tradiciones, la naturaleza y también los avances tecnológicos, dan como resultado estilos de cachaça, con una amplia gama de sabores. colores, aromas y sabores. Vale la pena aventurarse en este complejo universo, que va desde lo “puro”, aquel que no pasa por barricas y tinajas, hasta un sin fin de notas sensoriales presentes en versiones añejas de la bebida. 

Gracias también a las decenas de posibles maderas para envejecer, como bálsamo, amburana, roble, jequitibá-rosa, garapeira, canela-sasafrás, entre otros, la cachaça no es solo una, son muchas. Y merece todo nuestro respeto. En este artículo representamos esta diversidad en nueve “Escuelas Cachaceiras”.

Escuela de variedades

A Escuela de variedades destaca la relevancia de la caña de azúcar en la definición de las características sensoriales de las cachaças puras o nuevas, aquellas que no contienen madera.

"Bella morena. Fruta fresca. Jugo de caña de azúcar de Caiana. Te disfrutaré”

Alcaeus Valencia

Actualmente, muy pocos productores aceptan e identifican la variedad de caña de azúcar en la etiqueta. Estas cachaças son monodestiladas y pueden diluirse o no con agua después de la destilación. La fermentación es con levaduras autóctonas (silvestres o seleccionadas). Además de resaltar la variedad de caña de azúcar, estos productores también traen el concepto de cosecha al identificar en la etiqueta el año de producción.

Escuela de variedades

Java, mulatinha, caiana, havaianinha, SP801842, CTC-5 son algunos de los nombres que encontramos en los campos de caña de azúcar brasileños. En estas etiquetas, todos los cachaceiros trabajan con cañas específicas, porque creen en la diferencia sensorial que cada una aporta al destilado.

Otros destilados también destacan el papel de la materia prima a la hora de definir sus características sensoriales. El tequila tiene como única fuente de producción el agave azul, lo que lo diferencia de otros mezcales, que pueden producirse a partir de otras variedades de la planta.

En el mundo de los destilados de caña de azúcar, también es fundamental la elección de la variedad de caña para la producción de rhum agricole, el primo caribeño de la cachaça que también se produce a partir del jugo de caña.

Escuela Caipira

Presente en diferentes regiones de Brasil, la Escuela de levadura rural sigue la tradición de fermentación espontánea con el uso de levaduras campesinas, levaduras autóctonas silvestres y el uso de sustratos en la elaboración del pé de cuba, principalmente harina de maíz.

“Soy caipira, Pirapora…” (Renato Teixeira)

Durante la destilación, la cachaça se monodestila, con el corazón separado para el embotellado. La mayoría de productores que siguen esta escuela de cachaza tienen cachaza pura o cachaza almacenada en barricas de roble agotadas o en barricas de madera brasileña de gran volumen, principalmente jequitibá-branco, jequitibá-rosa, maní, freijó y amburana.

Cachaza Mato Dentro Plata premium con fondo borroso
Mato Dentro Prata, como otras cachaças del Valle de Paraíba, es representante de la Escola do Fermento Caipira dentro del concepto de Escolas Cachaceiras

La madera no juega un papel protagónico, el gran aporte a las características sensoriales de las cachaças de esta escuela está en la fermentación silvestre, generando una cachaça silvestre, rica en aromas de frutas y aromas primarios de caña de azúcar.

Escuela de selección de levadura

Con asistencia de laboratorio, las levaduras son seleccionadas y recolectadas a mano por el cachaceiro-alquimista. Al fin y al cabo, son los principales responsables de los aromas y sabores de la bebida.

Son discretos y silenciosos. Viven lejos de los hombres. Eligen con cuidado. El tiempo y el clima. De tu precioso trabajo”. (Jorge Ben Jor).

Productores que siguen Escuela de selección de levadura están explorando el potencial de diferentes cepas de levadura seleccionadas y técnicas de fermentación buscar complejidad y patrón en el perfil sensorial de sus cachaças.

La selección se puede realizar a través de cepas comercializadas y ya extendidas en el mercado, como CANAMAX y CA11, o comprando y utilizando levadura utilizada para cerveza y otros destilados. Otra tendencia es el aislamiento y selección de levaduras autóctonas, cuando también traen el discurso de valorización del terroir o territorio de la cachaça.

Línea cachaza Princesa Isabel presentando diferentes estilos de cachaça
Cachaza Princesa Isabel Aquarela es una cachaça premiada que utiliza levaduras seleccionadas en su fermentación.

La percepción sensorial de esta escuela es más clara al degustar cachaças puras, con énfasis en los aromas secundarios de la bebida. Para favorecer el desarrollo de levaduras seleccionadas, muchos cachaceiros pasteurizan el mosto antes de la fermentación y utilizan tecnología de punta, como tinas cerradas de acero inoxidable con control de temperatura. Generalmente, las cachaças de esta escuela no utilizan sustratos, como harina de maíz, tienen un contenido de alcohol suave y se almacenan en tinas de acero inoxidable o de madera neutra.

Escuela del Corazón Bruto

Durante el proceso de destilación, el líquido que se condensa del alambique de cobre se divide en tres partes: cabeza, corazón y cola. El corazón es la fracción noble del destilado y la apta para el consumo. Los productores de Escola do Coração Bruto tienen la filosofía de producción de embotellar sus cachaças puras e interferir lo menos posible con el corazón del licor.

Después de la destilación, el aguardiente puede pasar algunos meses en cubas de acero inoxidable, pero a diferencia de otras cachaças puras, las cachaças Coração Bruto se diluyen poco o nada con agua u otros aguardientes, favoreciendo un alto contenido de alcohol, asumiendo la mayor parte del tiempo el máximo para la cachaça. (48%). De esta manera, la bebida presenta llamativas características de aromas primarios y secundarios, que tras la evaporación del intenso alcohol revela su complejidad aromática en la copa.

1000-montajes-bruto
1000 Montes Bruta es un ejemplo de la Escola do Coração Bruto, una de las Escuelas Cachaceiras.

Al igual que la Escuela Varietal, la Escola do Coração Bruto presenta cachaças para quienes ya conocen los sabores de nuestro destilado nacional.

Escuela de Normalización

Se estandarizan las cachazas de diferentes lotes o incluso productores, realizando una nueva destilación y/o madurando la cachaza en barriles de madera, principalmente en antiguas tinas amburana de gran tamaño.

“Con una olla vieja se come bien” (Moraezinho)

El cachaceiro realiza parte o la totalidad de su producción mediante la compra de cachaças producidas por terceros. Generalmente, la cachaza adquirida se redestila en alambiques de cobre para su estandarización y se envejece en madera, especialmente de roble, amburana o bálsamo, durante más de seis meses.

claudionor cachaça
Las cachaças de esta escuela suelen tener la etiqueta en la etiqueta: Estandarizada y Embotellada, como la Claudionor de Januária – Minas Gerais.

En algunos casos, cuando no se redestila, la cachaça se estandariza en grandes tinajas de madera, principalmente de amburana. Al proceder de terceros, el gran mérito de los productores de esta escuela de cachaza es buscar la coherencia de una cosecha/lote a otro, hazaña adquirida con técnicas de estandarización mediante barricas y cubas.

Escuela Brasileña de Tonelería

La diversidad de maderas autóctonas asociadas al trabajo de los maestros bodegueros crean destilados únicos que son sólo nuestros.

“Brasileños, ha llegado la hora de realizar Brasil” (Mario de Andrade)

Las prácticas, normas y legislación relacionadas con el añejamiento en el mercado de la cachaça se basan en destilados importados que sólo pasan por barricas de roble. Pero en Brasil se utiliza madera nacional con características y reacciones muy diferentes a las importadas. Un grupo de maestros bodegueros, armados con el conocimiento formal adquirido a través de investigaciones académicas y experiencias con técnicas de envejecimiento establecidas, se propone desvelar lo que sería un tonelería brasileña y cuáles son las mejores prácticas para trabajar con madera nacional.

santa teresa
El maestro bodeguero Adwalter Manegetti trabaja con maderas brasileñas con canela-sasafrás y amburana. Representa a la Tonelería Brasileña, una de las Escuelas de Cachaceiras.

Nombres como Adwater Manegatti, Evandro Weber, Erwin Wiemann, Armando Del Bianco, Leandro Marelli y los hermanos Edson y Eduardo Martins se destacan como los precursores de esta escuela y colocan en el mercado cachaças que revelan todo el potencial de la madera brasileña combinada con las últimas tecnologías de envejecimiento. Estas cachaças tienen su perfil sensorial adquirido en el momento de su entrada en barricas de maderas nativas, especialmente amburana, bálsamo, castaño, cedrinho y otras con alto potencial para agregar sabores y aromas. Los maestros bodegueros aplican diversas técnicas como tostado al vapor, crianza en estufa, quemado de las paredes de las barricas tras la aplicación de esencias naturales y cortes con roble, siempre utilizando la madera nacional como protagonista.

Escuela de cruce

Con un acento extranjero llega el matrimonio de la cachaça con jerez, coñac, whisky u otras bebidas mediante el uso de técnicas de añejamiento con roble importado.

“Entonces voy a mezclar Miami con Copacabana. Mezclo chicle con plátano y mi samba quedará así”

Jackson do pandeiro

Es inevitable que los productores de cachaza se vean influenciados por otras bebidas elaboradas fuera de Brasil, proponiendo así un cruce entre la cachaza y otros productos destilados y fermentados, como el vino, el whisky, el coñac, la grappa, el ron y el vodka. Al apropiarse de prácticas utilizadas por los productores de otras bebidas, los cachaceiros comienzan a encajar la cachaça en un estándar de calidad reconocido internacionalmente, al tiempo que contribuyen a las diferencias del brandy brasileño. Las cachaças identificadas en esta escuela tienen su principal firma en el añejamiento, cuando utilizan barricas de roble que han pasado por otras bebidas, técnicas de maduración en umbral o incluso la creación de blends firmados por maestros bodegueros con experiencia en otras bebidas.

Gouveia Brasil 44
Gouveia Brasil 44% tiene una crianza de tres años en barricas vírgenes de roble americano. Es una bebida que recuerda mucho al whisky Bourbon.

Estas cachaças generalmente se envejecen durante más de un año en barricas de roble y tienen un contenido alcohólico suave. En muchos casos, la similitud con otras bebidas va más allá del líquido y también inspira la creación de la identidad visual de la botella y la etiqueta del producto.

Colegio Anísio Santiago

Anísio Santiago creó en Salinas – MG una filosofía de producción que inspiró a muchos otros seguidores. El gran secreto de Colegio Anísio Santiago es durante la maduración de la bebida, cuando utilizan grandes y agotadas barricas de bálsamo para envejecer la cachaça durante muchos años.

“La tradición es una cuestión de significado mucho más amplio. No se puede heredar, y si lo quieres debes obtenerlo con mucho trabajo.” (T.S. Eliot)

En la década de 1940, Anísio Santiago creó en Salinas, Minas Gerais, la cachaça habana, una de las marcas más prestigiosas del mercado. Su fama la convirtió en sinónimo de cachaça sin gas y ayudó a que la ciudad se destacara como centro productor. Muchos productores locales, algunos incluso familiares de Anísio Santiago, elaboran bebidas que siguen la Escuela de Cachaça del maestro Salinas, así como cachaceiros de otras regiones y estados también llevaron estas enseñanzas a sus alambiques.

ANISIO SANTIAGO
La Escuela Anísio Santiago inspiró muchas marcas en Salinas y otros rincones de Brasil.

La mayoría de las veces, estas cachaças utilizan variedades locales de caña, la fermentación es salvaje y con adición de harina de maíz, y la destilación se realiza en pequeños alambiques, algunos con forma de “sombrero de cura”. El gran secreto de la Escuela Anísio Santiago está en la maduración de la bebida, cuando utilizan grandes y agotadas barricas de bálsamo para envejecer la cachaça durante muchos años. Las cachaças son de color amarillo verdoso, con aromas que recuerdan al clavo, al anís y a las hierbas. Estas cachaças también son potentes, con un contenido de alcohol de entre 44 y 48%.

La identidad visual también es similar, con el uso de botellas y etiquetas de color ámbar cuyo estilo de tipografía y selección de colores mantienen un patrón constante. Algunos de estos productores también resaltan en la etiqueta que producen aguardiente de caña de azúcar, expresión común a mediados del siglo pasado para diferenciar la producción artesanal de la industrializada.

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