La madera brasileña va más allá de la cachaça

  • Publicado hace 4 años

Descubre la madera brasileña utilizada para añejar otras bebidas como whisky, ginebra, cerveza, cócteles y ron.

El uso de la madera brasileña en crianza de cachaza es bastante conocido. Proviene de la época de la colonización, cuando especies nativas de la Mata Atlántica eran utilizadas como sustitutos de los famosos robles europeos para almacenar todo tipo de productos.

Pero, si en aquel momento la alternativa Tupiniquim estaba plagada de un “síndrome de perro callejero”, hoy es diferente. La valorización de lo autóctono abrió nuevas aguas y creó un movimiento para redescubrir este potencial de producción de bebidas exclusivas, que van mucho más allá de la cachaça.

Las bebidas complejas se envejecen en pequeños barriles. Cada vez más personas están tomando esta experiencia. bebidas añejadas en casa. Y la riqueza de la biodiversidad brasileña ofrece miles de opciones que sazonan a la perfección cervezas, ginebras, whiskies e incluso cócteles.

Sólo en el Amazonas Hay 3248 especies de árboles catalogadas. De ellos, 150 ya han sido testados por el biólogo y apasionado de los descubrimientos alcohólicos, Eduardo Martins. En la lista También aparecen especies de la Caatinga y el Cerrado – del total, el 60% tuvo buena notas en la evaluación sensorial. El arte de desarrollar nuevas recetas y combinar con la madera nacional ha dado resultados cuanto menos curiosos de considerar. gusto.

Madera brasileña utilizada en la maduración de la cerveza.

Para aquellos que tienen menos de 40 años y nunca han bebido cerveza de barril servida en barriles de madera, la experiencia puede ser aún más intensa. Eduardo Martins sugiere comenzar con la línea Tanoa Sola Madera. Una receta básica de pura malta pilsner, madurada en tres maderas diferentes de la flora brasileña: Amburana, Ipê y Bálsamo, que brindan tres experiencias sensoriales distintas.

Cerveza Tanoa

Productor de cachaza y tonelero, participa desde hace al menos diez años en una sociedad cervecera que formó el proyecto Tanoa Brasil. La iniciativa busca armonizar diferentes estilos de cerveza con la expresión aromática de las maderas brasileñas. El método desarrollado en este proceso es más rápido y económico que el envejecimiento en barricas o tinas y perfecto para pruebas sensoriales.

Eduardo trabaja con cubos de madera que se van añadiendo a la receta durante la fermentación. Entre los 30 y 90 días ya puedes disfrutar de los resultados. Y el proceso de maduración continúa incluso después de embotellar la bebida, como ocurre con el vino. “La cerveza puede producir extracciones de madera extraordinarias”, afirma.

Entusiasta, Eduardo afirma que cualquier receta de cerveza puede igualar a otra madera brasileña. Todo depende del resultado que busque el maestro cervecero. Para él, la madera de la flora nacional tiene un gran potencial, pero aún es necesario superar los desafíos de la extracción y crear un proceso sustentable con planes de manejo. “Si trabajamos un poco y hay interés de los cerveceros, hay muchas posibilidades de crear una identidad para la cerveza brasileña a partir de nuestra madera”, agrega.

Whisky canadiense añejado en amburana

¡En todo el mundo, el roble sigue siendo el rey! Y la calidad de esa madera no está en duda, pero el mercado ha experimentado cambios positivos en la búsqueda de productos diferenciados, que puedan ser utilizados por los artesanos brasileños. Cada vez más personas se han topado con nuevos estilos, envejecidos en peculiares barricas, como un whisky americano madurado en Amburana, un árbol originario del interior del noreste.

silbato-amburana

WhistlePig es un whisky que demuestra esa búsqueda de sabores exóticos para marcas ya tradicionales. La mezcla es un whisky de centeno norteamericano envejecido durante 12 años en roble y terminado en amburana. Madera, muy común en almacenamiento y envejecimiento de la cachaça, tiene notas sensoriales que recuerdan a canela, vainilla y otras especias.

Ron nacional añejado en barricas de ipê

La nueva tendencia han sido los acabados poco ortodoxos entre las bebidas espirituosas sofisticadas del mercado internacional. “El gran momento actual es la innovación en el envejecimiento, lo veo en Ron, claramente. Los productores establecidos utilizarán barricas tradicionales, pero también barricas de jerez o de oporto. La innovación es un período de acabado en estas barricas”, explica Vicente Bastos Ribeiro, de Fazenda Soledade.

Ron Brasileño - Fazenda Soledade

La madera es una parte esencial de este proceso. Cada barrica es diferente: el origen, tipo, tueste e historia de uso, además del tiempo que pasa la bebida en barrica, influyen directamente en los aromas y sabores finales del producto. Y no hace falta ir muy lejos para probar algo sofisticado con un toque muy brasileño. oh Ron Soledad Dorada Tiene una crianza de dos años en barricas de Roble e Ipê.

La elección no fue casual, el Ipê es una madera dura que provoca el efecto contrario al destilado: suaviza la bebida, dejando notas florales. En la versión blanca, el ron Soledade reposa en barricas de Jequitibá durante tres meses. “Estoy seguro de que la madera brasileña tiene un futuro promisorio en el mundo que estamos viendo, un mundo que busca cambiar su perfil sensorial”, comenta Vicente.

Ginebras contemporáneasBrasileños y bosques nacionales.

En la hacienda Guadalupe, en Pirassununga, la criada Jequitibá Rosa es la “Señora” de la casa. Con una capacidad de 20 mil litros, se convirtió en la madre del alambique. Nunca está vacío. Surgió de la necesidad de almacenamiento, como en la historia de las barricas. madera, que data de Mesopotamia 400 a.C. –   y se convirtió en una seña de identidad.

Pero la ginebra no necesita reposar en madera; de hecho, las etiquetas envejecidas son raras. La legislación brasileña ni siquiera reconoce esta clasificación para la bebida, como ocurre con cachaça que puede clasificarse como premium o extra premium según el tiempo en la madera. Sin embargo, esto no impide que la madera sume al perfil aromático de las ginebras nacionales.

La ginebra, como la cerveza, está abierta a infinidad de combinaciones, siempre que se respete la base: alcohol neutro y enebro. “Hoy los productores de bebidas tienen en la madera una forma de innovar, de pensar en cómo ampliar su portafolio, haciendo algo desconocido”, afirmó. Felipe Jannuzzi creador de Mapa da Cachaça y productor de ginebra.

Pero no todo tiene por qué ser tan diferente. Originalmente, la ginebra holandesa llamada “Genever” contiene un porcentaje de otro destilado: Malt Wine (Moutwijn), que no es más que vino de malta. Esto inspiró la producción de Vara, la primera ginebra artesanal producida en Brasil. Además de una especia poco conocida en el país – Pacová – la bebida jugaba con la base alcohólica, incluida la cachaça de sabor dulce, reposada en las tinas Jequitibá Rosa, de la Fazenda Guadalupe.

Vara

Cócteles y maderas brasileñas

Os barriles de madera puede ser otro ingrediente utilizado en la coctelería para envejecer recetas clásicas como el Negroni o Cola de gallo. Los cócteles más alcohólicos y sin la presencia de ingredientes que se oxiden rápidamente, como el limón, pueden convertirse en firmas únicas y deliciosas para consumir en los bares.

Maderas como la bálsamo y la amburana son las más utilizadas porque en pocas semanas aportan mucho sabor al cóctel. Además de envejecer en la propia barrica, los bartenders también han utilizado la misma técnica que utiliza Eduardo Martins en sus cervezas: cubos de madera para un envejecimiento acelerado.

La valorización y protección de la madera brasileña

Más que mantener tradiciones, conquistar a los consumidores y valorar la cadena de productos locales, movimientos como la cerveza madurada, el ron reposado, los cócteles añejos y la ginebra con cachaça que pasó por jequitiba-rosa, traen una intención mayor: proteger y divulgar el patrimonio brasileño, como una forma de preservar lo nuestro. Es bueno recordar que algunas especies, como la Amburana, están en proceso de extinción.

Bosques en peligro de extinción

“Sería muy bueno, y creo que esto sucederá cuando el mercado sea más maduro y profesional, el productor se vuelva más exigente con respecto a quién le suministra las barricas y el propio consumidor busque ese apoyo”, reflexionó Felipe.

Algunas maderas nacionales utilizadas en el añejamiento de bebidas

Amburana (Amburana acreana):

Muy llamativo, el amburana en pocos días ya aporta características sensoriales. Es una madera muy fragante (vainilla, canela), que ofrece aromas florales (flores blancas) y amaderados -hay que prestar atención para que la intensidad no comprometa el equilibrio sensorial-, las bebidas con mucha presencia de amburana tienen esa característica”. Aroma del armario de la abuela. Al tostarse (en el kit es de tostado medio), aporta mucho dulzor, especia y suaviza su intensidad tánica.

Bálsamo (Myroxylim balsamum)

Madera muy utilizada para el envejecimiento de la cachaça en el norte de Minas Gerais, como en la famosa ciudad de Salinas. oh bálsamo aporta mucho sabor especiado (rico en eugenol), afrutado y tánico. Es una madera resinosa que, al igual que la amburana, merece atención y periodos más cortos de envejecimiento acelerado para evitar volverse no comestible. Su tostado reduce la intensidad tánica y aumenta su dulzor en equilibrio con las especias (clavo).

Castaño (Bertholletia excelsa)

castaña Se le conoce popularmente como “el roble brasileño” porque es rico en vainillina, aportando aromas asociados a la combinación de pan tostado, vainilla, chocolate y caramelo. Tras el tostado, también reduce su intensidad vegetal de madera nueva y enriquece la percepción sensorial de la castaña. El castaño está en peligro de extinción y está prohibido cortarlo; tenga cuidado de comprarlo únicamente a toneleros certificados.

Cumarú (Dipteryx Odorata)

cumaru Es rico en cumarina, un metabolito que se encuentra en varias plantas como el hinojo y el guaco. Su aroma recuerda muy intensamente a la vainilla. Por tanto, la cumarina se utiliza mucho en la industria cosmética y aromatizante. Cumarú tiene un alto dulzor y especias y una resinidad media. Amburana también es rica en cumarina, siendo mucho más popular en la tonelería brasileña para añejar bebidas que el propio cumarú.

Ipé (Handroanthus sp.)

El tostado y el tratamiento son necesarios para realizar la ipe una madera ideal para tonelería, aporta suavidad, reduce la intensidad tánica y aumenta el dulzor. La madera ofrece sabores asociados a nueces y castañas.

Jequitiba (Cariniana micrantha)

Hay algunas especies distintas de jequitiba Se utiliza para almacenar y envejecer la cachaça. Cariniana legallis, conocida como jequitibá-rosa, es un árbol típico de la Mata Atlántica con características sensoriales diferentes a otros árboles de jequitibá encontrados en Brasil. Cariniana micrantha, conocida popularmente como nuez de mono, y madera presente en el kit de añejamiento, es un árbol procedente de la selva amazónica. La madera se considera neutra y ayuda a que la bebida sea más ligera y agradable. Al tostarse, el jequitibá aporta elementos vainílicos que intensifican el dulzor de la bebida.

Putumujú (Centrolobium tomentosum)

También conocido como ariribá, Centrolobium tomentosum es un árbol originario de la Mata Atlántica. La madera brasileña no se suele utilizar en la tonelería para envejecer bebidas, pero tiene un enorme potencial para aportar aportes florales (quizás la mayor de todas las maderas presentes en el kit). el brindis de putumuju también contribuye a un mayor dulzor y aromas que recuerdan a frutos rojos (fresa).

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