La nueva generación de cachaças envejecidas en barricas nuevas de roble estuvo influenciada por estudios realizados en barricas importadas por Premier Pack. La empresa permitió, por primera vez en la historia de la categoría, envejecer el destilado en barricas nuevas de roble americano y francés.

El mercado de la cachaça está experimentando una transformación con la introducción de barricas de roble nuevas, aquellos que nunca han sido utilizados para madurar otras bebidas. La mayor disponibilidad de madera importada ha abierto un capítulo en la historia de la cachaça, permitiendo la creación de un nuevo perfil sensorial que cambia expectativas, resalta y eleva los niveles de calidad de la bebida nacional.

El uso de barricas nuevas de roble para envejecer la cachaça

El movimiento es reciente, se remonta a poco más de una década y tiene en el centro de este cambio la Premier Pack. La empresa prosperó en la importación de barriles y ha influido en los aspectos de aroma y sabor de cachaça al permitir, por primera vez en la categoría, el envejecimiento del destilado en barricas nuevas de roble americano y francés.

El poder de las barricas nuevas comenzó a experimentarse con mayor intensidad en la última década, fruto de una asociación entre Premier Pack e investigadores de una de las mejores y más grandes universidades del país. La colaboración produjo estudios físico-químicos y sensoriales sin precedentes en Brasil, con cachaça y madera de roble, que apoyó los cambios en curso.

Varias marcas ya han adoptado las barricas de Premier Pack, incorporando esta innovación a sus producciones. Nombres como Placer de minas, Regui Brasil, Pitu, Casa Weber son parte de este movimiento. Y cada día surgen nuevas etiquetas.

Prazer de Minas cachaza
Cachaça Prazer de Minas Extra Premium envejecido durante 8 años en barricas de roble americano de primer uso.

La ciencia involucrada en cambiar el perfil de la cachaça

A mediados de 2012, marcelo falcao incorporados al portafolio comercial de empaques de Premier Pack la importación y distribución de barriles nuevos de robleen colaboración con la Comisión Compañía independiente de duelas, una empresa norteamericana centenaria. En aquel momento, fue difícil convencer a los productores brasileños de probar la novedad de envejecer el destilado en madera nueva.

La inversión, inicialmente mayor, parecía no justificada, a pesar de los argumentos. “Cuando una cachaça envejece durante varios años, significa que estás dejando su principal activo en stock en un barril que muchas veces está agotado”, dijo Marcelo. Pero los productores aún no tenían claro el costo-beneficio del cambio.

Para demostrar la viabilidad del producto, el Premier Pack puso a disposición muchos barriles para la investigación. Los científicos analizaron los aspectos fisicoquímicos y sensoriales de muestras de cachaza almacenadas en barricas nuevas de roble y las compararon con barricas reutilizadas, midiendo los marcadores de envejecimiento de la cachaza.

descompone la lignina
Estructura química de marcadores de envejecimiento procedentes de la degradación de la macromolécula de lignina y sus descriptores sensoriales. Fuente: Adaptado de Cernîcev (2016) y Castro (2020).

Uno de estos trabajos fue realizado por Mariana Costa Castro. Durante cinco años evaluó ocho compuestos resultantes de la degradación de importantes estructuras de la madera, conocidas como lignina y hemicelulosa. Los resultados de los estudios realizados en Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo demostraron que la edad y la historia de la madera es un factor de impacto en la interacción entre la cachaza y la barrica.

“Cuando utilizamos una barrica nueva favorecemos el proceso de maduración de la bebida, ya que hay una mayor solubilización de estos compuestos de la madera. Al estar disponibles en altas concentraciones, debido a que este barril nunca ha sido utilizado, el proceso de oxidación de estas estructuras también ocurre con mayor intensidad”, explica el investigador.

Mariana Costa Castro, PhD de la USP de Piracicaba

Los estudios también dieron como resultado un nuevo enfoque para evaluar la crianza de cachaza, que no se caracteriza por el tiempo de contacto de la cachaza con la barrica, sino que se basa en otros factores, como la grado de uso de barricas y procesos de tostado, que aumentan la concentración de estos extractos, responsables de los aromas y sabores.

¿Qué es la quema de barriles y qué influye en la cachaza?

Mariana explica que la hemicelulosa se descompone fácilmente a altas temperaturas. Por tanto, compuestos como el hidroximetilfurfural y el furfural, por ejemplo, son más evidentes cuando hay tostadas en la barrica.

O grafico 1 muestra las concentraciones de marcadores de envejecimiento (en mg/L) en cachaças envejecidas durante 2 años en barricas de roble francés ligeramente y fuertemente quemadas.

O grafico 2 muestra las concentraciones de furfural, cuando están presentes en cantidades moderadas, estos compuestos aportan aromas como café, amaderados, ligeros fenólicos, fruta cocida. Pero el productor debe prestar atención a los límites de la legislación brasileña que permite 5 mg/100 ml de alcohol anhidro.

"Cuanto mayor sea el nivel de tostado, más compuestos podremos tener en la bebida". El tostado también acaba abriéndose como grietas en la madera, aumentando la superficie de contacto con la cachaza e influyendo en el proceso de maduración de la bebida”.

explica mariana castro

El mercado de la cachaça marcado por la oferta

El roble es la madera más utilizada en el envejecimiento de bebidas y una de las más utilizadas en crianza de cachaza, desde su origen. Sin embargo, antes de la llegada de Premier Pack, era una tarea difícil encontrar barricas nuevas de roble para vender en el país y era casi impráctico para los pequeños productores importar pequeñas cantidades de estas barricas, ya sea por el costo o por la burocracia aduanera.

Por lo tanto, los productores sólo tenían disponible un estilo de barrica de roble: la barrica de segunda mano. Con suerte se pudo comprar un barril que había sido desechado de producciones como Borbón, donde las barricas sólo se pueden utilizar una vez, pero en la mayoría de los casos, eran barricas utilizadas varias veces en el añejamiento de whisky, vino y otras bebidas.

“Lo que se ofrecía en Brasil eran barriles agotados que tenían 20 o 30 años. Los productores de cachaza, aparte de las grandes empresas, normalmente no tenían la estructura para importar nuevos barriles y terminaban comprando lo que ofrecía el mercado. Pero, muchas veces, no se sabía el origen del barril, ni lo que había pasado por él”,

dice Marcelo Falcão, socio de Premier Pack

La ampliación de la oferta permitió, desde los grandes hasta los pequeños, que todos los productores crearan nuevas cachaças. Hoy puedes elegir el origen del roble (Americano, Europeo, Francés), el tiempo de exposición o reposo de la madera (maduración),el nivel de tostada e carbonización y comprar de un solo barril.

tostada isc tradicional
Las barricas nuevas de roble y los distintos tostados que ofrece el consorcio Premier Pack e ISC están aportando nuevos aromas y sabores al destilado brasileño.

Como resultado, un número cada vez mayor de productores está invirtiendo en barricas nuevas, pensando en crear sabores más llamativos y únicos en sus cachaças: reduciendo también el tiempo que la cachaça necesita para alcanzar el perfil sensorial deseado. ¡Y quienes se benefician de esta apertura del mercado, por supuesto, también son los conocedores!

“Cuando tomas un barril nuevo, tienes un 'reactor' en tus manos. Después de un año y medio sacarás esta cachaça y podrás venderla, con todos los niveles sensoriales esperados, por un mayor valor agregado. Entonces estás ahorrando tiempo”, 

marcelo falcao
Carbonización de barricas de roble.
Además del tostado, es posible personalizar el tipo de carbonización de las barricas nuevas de roble.

El papel del roble en la cachaça

Na producción de cachaza, la función de la madera es enriquecer la bebida cambiando la composición de concentración de sus componentes, proporcionando el ambiente ideal para las reacciones entre los compuestos del destilado y la madera.

El roble aporta a la cachaça envejecida su hermoso color ámbar, además de agradables notas de caramelo y vainilla. El roble americano, por su parte, aporta una mayor cantidad de aromas, entre los que destacan notas tropicales como el coco y aromas tostados como el café y el cacao.

A pesar de ser del mismo género que el roble francés, el roble americano proviene de una especie diferente: el Quercus alba. En su estructura tiene una mayor concentración de compuestos volátiles ligados a la lignina. Por tanto, las cachaças envejecidas en roble americano tienen una mayor complejidad aromática.

roble francés (Quercus petraea), aporta más aromas a especias (pimienta, clavo) y a su vez, tiene más ácido gálico, un compuesto que no es volátil, es decir, que no aporta aroma. Por otro lado, le da mayor complejidad a la cachaza, siendo una sustancia que contribuye a la formación de las llamadas lágrimas de cachaza.

lágrimas de cachaça en un vaso: ¿cómo saborear una buena cachaça?
Al girar el vaso, la forma en que el líquido corre por las paredes del vaso puede ser un indicio de la calidad de la bebida.

Una nueva investigación estudia el impacto que tiene el tiempo de exposición a determinadas temperaturas en las barricas y puede favorecer aún más la extracción y evolución de los compuestos del envejecimiento. Y una próxima generación de estudios científicos y de mercado también busca comprender cómo las técnicas de envejecimiento, como la carbonización y el tostado, influyen en el proceso de maduración de la cachaça en maderas brasileñas, como la amburana, el bálsamo y la jequitibá-rosa.

En este segmento, el enfoque de proporcionar evidencia en lugar de simplemente vender barriles ha llevado a Premier Pack seguir influyendo en cambios significativos en el mercado de la cachaza.

Bibliografía:

BRASIL. Ordenanza nº 539, de 26 de diciembre de 2022.: Establece las Normas de Identidad y Calidad del aguardiente de caña y la cachaça. Distrito Federal, DF: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, 29 de diciembre. 2022.

BORTOLETTO, A. M.; ALCARDE, A. R. El perfil marcador de envejecimiento en cachaça está influenciado por virutas de roble tostadas. Instituto de elaboración de cerveza y destilación, [S.I], v. 5, núm. 121, pág. 70-77, 16 de enero. 2015.

CASTRO, M. C. de. Caracterización química y sensorial del grado de maduración de cachaza envejecida en barricas nuevas de roble: evaluación de compuestos fenólicos que marcan el envejecimiento. 2020. 90 f. Disertación (Maestría) – Curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Agroindustria, Alimentación y Nutrición, Universidad de São Paulo, Piracicaba, 2020.

CERNÎSEV, S. Análisis de compuestos fenólicos derivados de la lignina y su transformación en destilados de vino añejo. Control de alimentos, v. 73, pág. 281-290, 2016.

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