Una práctica anteriormente condenada por el mercado, la legislación permite el uso de técnicas de envejecimiento acelerado en la producción de cachaza. Conozca más sobre estas técnicas de uso de virutas e incluso radiación para darle al destilado brasileño un sabor a madera.

¿Qué es el envejecimiento acelerado?

Agregar trozos de madera infusionados a la cachaça puede, en un corto período de tiempo, dar resultados similares a almacenamiento durante meses o años en tinas y barricas – especialmente si se cuenta con asistencia de equipos de micro oxigenación. También hay científicos de la Universidad de São Paulo que han encontrado una manera de acelerar el proceso de envejecimiento de la cachaza con la ayuda de radiación gamma.

En el pasado, la legislación brasileña no permitía el uso de chips, escamas o radiación para agregar color, aroma y sabor al destilado nacional. Quienes utilizaban estos recursos para simular el envejecimiento de la cachaça y añadir valor a su producto engañaban al consumidor; por tanto, se combatía esta práctica. Pero cambios en la legislación sobre cachaza, ahora permiten el uso de estas técnicas para producir destilado brasileño.

¿Qué dice la legislación sobre el envejecimiento acelerado?

En el pasado, legislación sobre cachaza Prohibió el uso de astillas y virutas de madera para alterar el color original del producto almacenado o envejecido, así como del producto sometido a estos procesos.

Con los cambios introducidos por Mapa Ordenanza N° 539, de 26 de diciembre de 2022, ahora se permite el uso de fragmentos de madera con el fin de impartir características sensoriales a la bebida, siempre que esta información se mencione en la etiqueta del producto. Sin embargo, el uso de términos que sugieran envejecimiento sigue prohibido.

Barricas de roble en Pindorama
Utilizar estas técnicas de envejecimiento acelerado, como añadir virutas y virutas y, en algunos casos extremos, incluso aserrín o extractos al destilado, forma parte de lo que llamamos envejecimiento acelerado.

En defensa del chipping

Estamos a favor de juego limpio en el mercado de la cachaza, cuando el productor debe declarar en la etiqueta la práctica del envejecimiento acelerado. Y también la valoración de la crianza tradicional en barricas y tinas, principalmente porque permite una crianza más rica al sumar los beneficios de la oxigenación de la cachaza durante los meses y años de maduración en madera.

Pero el cambio en la ley que permite el uso controlado del chipping, además de ayudar a estandarizar la bebida, podría ser un recurso para hacer más sostenible y el aprovechamiento de la madera, especialmente la nacional que está en peligro de extinción, es accesible. Los productores de whisky, vino y ron ya utilizan chips asociados al añejamiento tradicional en barricas para mejorar la calidad de la bebida y reducir costos.

Cachaças amaderadas a precios más asequibles

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¿Se ha vaciado el cañón? ¿Hay alguien bebiendo en secreto? No olvides el Cuota dos Anjos – porcentaje de cachaça que acaba evaporándose. En barricas acondicionadas en ambientes secos, existe tendencia a que el agua se evapore, aumentando el contenido de alcohol del destilado. En ambientes húmedos, la evaporación del alcohol hace que el contenido de alcohol disminuya.

Bosques brasileños en extinción

El uso de astillas de madera de árboles en peligro de extinción podría reducir la demanda de estos árboles autóctonos para la producción de toneles y tinajas.

Parte de la madera utilizada para envejecer la cachaça corre grave riesgo de extinción. Un ejemplo es el amburana, una especie originaria de Brasil que le da a la bebida un aroma distintivo. Debido a la explotación incontrolada y la deforestación, la amburana es cada vez más escasa, por lo que su uso en la producción de cachaça es cada vez más limitado.

Otra madera en peligro de extinción es jequitiba-rosa. Esta madera noble es valorada por su capacidad para proporcionar un envejecimiento suave y equilibrado a la cachaça. Sin embargo, la tala irresponsable y la falta de políticas de conservación han provocado la disminución de la población de jequitibá-rosa, dificultando cada vez más su búsqueda y aumentando los desafíos que enfrentan los productores que desean utilizar esta madera en sus barricas envejecidas. La preservación de estas especies de madera es esencial para la sostenibilidad de la industria de la cachaça y para mantener las características sensoriales únicas de esta bebida tan querida.

Bosques en peligro de extinción

Debate sobre la madera brasileña

La popularización de las virutas, virutas y barricas por parte de los consumidores podría ser una forma interesante de mostrar el potencial de la cachaza y de la madera utilizada para su envejecimiento. Y de esta manera, podemos acercar discusiones fundamentales sobre economía sustentable, efectos fisiológicos de los componentes presentes en la madera, enriquecer la paleta de colores, aromas y sabores de la cachaza e intensificar estudios y registros más detallados sobre árboles nativos.

Por ejemplo, ¿sabías que el cumarina, el compuesto más presente en la amburana, ¿puede resultar tóxico para el hígado si se consume en exceso? ¿Nuestras cachaças de hoy tienen niveles aceptables de cumarina? Necesitamos un mercado consciente y más crítico para traer este tipo de discusión.

Las maderas infundidas en la cachaça por curiosos, entusiastas, expertos, cocineros, bartenders para experimentos en casa o en el lugar de trabajo pueden ayudar a difundir el conocimiento sobre la bebida y nuestras maderas, generando diálogos y preguntas que sólo tienden a favorecer el mercado.

La cerveza artesanal ha tenido una clara evolución con el movimiento de cerveceros caseros – aquellos apasionados por la cerveza que comenzaron a elaborar cerveza en casa como pasatiempo – se puede lograr un efecto similar si más personas elaboran la suya propia mezclas de cachaça en casa.

Usar dados de madera para envejecer bebidas en casa

Una de las prácticas de envejecimiento acelerado más comunes es colocar dados de madera en la cachaça. Los dados son de madera cortados en cubos de 1 cm y pueden ser verdes o tostados.

Para destilados o bases alcohólicas con 40% de contenido alcohólico se recomiendan de 3 a 4 dados hasta por 30 días. En pocos días la bebida empieza a coger color y los aromas y sabores característicos de la madera.

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¿Ron radiactivo?

Otra forma de acelerar el proceso de envejecimiento de la cachaça es mediante la radiactividad. Científicos de la Universidad de São Paulo encontró una manera de acelerar el proceso de envejecimiento de la cachaça con la ayuda de radiación gamma. La cachaza contenida en el barril de madera es irradiada por una máquina que ioniza los átomos y desencadena reacciones químicas que aceleran el proceso de envejecimiento.

Según la investigación, hubo correlación entre las dosis de radiación gamma aplicadas y los niveles de compuestos volátiles (acetaldehído, ésteres y alcoholes superiores) en muestras de aguardiente de caña recién destilado contenidas en barriles de madera y en todas las muestras utilizadas en la experimento. Después de 45 minutos, la cachaza radiactiva no presentó diferencias significativas entre las muestras, irradiadas o no, en relación al aroma, sabor e impresión general. Sin embargo, en cuanto al color, hubo una diferencia significativa entre ellos. Aunque hubo aumento de los niveles de metanol en todas las muestras de brandy, debido a la acción de la radiación, estos fueron muy inferiores al límite establecido por la legislación brasileña. También hubo una disminución en el contenido de alcohol y el pH cuando las muestras fueron irradiadas. Los físicos consideran que la cantidad de radiación es baja, por lo que no hay riesgo de contaminación.

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