Mapa da Cachaça

Se lanza al mercado la cachaça elaborada al vacío

  • Publicado hace 5 años

Engenho D’Ouro, de Paraty, es la primera marca que invierte en un alambique de vacío para la destilación de cachaça.

El vacío todavía desarrollado y patentado por Ricardo Zarattini, consultora técnica en el área de producción de bebidas, tuvo su primera implementación en Engenho D'Ouro, cachaza producida en Paraty.

El alambique de vacío se instaló el año pasado y recientemente salió al mercado la primera cachaza de plata de Engenho D’ouro, cuyo proceso de destilación se realizó completamente al vacío. Según Ricardo Zarattini, el resultado de esta destilación es una cachaza suave con características de caña fresca y sin degradación de aceites esenciales.

“El calor de la destilación en el alambique normal degrada las sustancias naturales, los aceites esenciales no permanecen a temperaturas muy altas. Cuando la destilación se hace al vacío, tienes una temperatura más baja y el vapor se reduce en un 50%, lo que da como resultado una cachaça con un aroma más suave y un sabor más natural”.

Ricardo Zarattini
destilador al vacío en cachaça Engenho D´Ouro
Destilador de vacío en Engenho D´Ouro

Según el técnico, que tiene más de 20 años de experiencia en el mercado de bebidas y destilación, cuanto más vacío, menor es la temperatura de destilación y más naturales son los aromas primarios y secundarios de la cachaza: los provenientes de la caña, el azúcar y la fermentación.

Para reforzar los resultados sensoriales, se realizaron análisis físico-químicos a las cachaças elaboradas en destilación al vacío y en todas las pruebas no carbamato de etilo, un compuesto potencialmente cancerígeno presente en bebidas destiladas que mide la calidad de la cachaça. 

Acerca de la destilación al vacío

La destilación al vacío es un proceso mediante el cual los compuestos volátiles se separan de una mezcla líquida aprovechando la tendencia de dichos compuestos a evaporarse de una mezcla determinada a una velocidad mayor a presiones atmosféricas más bajas, a menudo sin aumentar la temperatura.

Al colocar una mezcla en un tanque de destilación y reducir la presión, se induce a los compuestos volátiles a evaporarse a temperaturas más bajas. Luego el vapor se captura y se condensa nuevamente. Este tipo de destilación se puede realizar a pequeña escala o a escala industrial.

Al utilizar este sistema en la fabricación de bebidas, las ventajas son la degradación no térmica de los componentes del producto final, la recuperación casi completa del sabor del producto en relación al proceso convencional y el sistema tiende a separar los componentes volátiles en una mejor manera, permitiendo un mayor contenido de alcohol.

La destilación al vacío ya se utiliza en otros países para producir bebidas como ginebra, whisky, cerveza, vodka, absenta y grappa.

Destilación al vacío en Brasil

En Brasil, desde la década de 1980 se utiliza un sistema de destilación al vacío para producir etanol hidratado o alcohol combustible. Este proceso se llama “ferm flash” y fue desarrollado originalmente en Berkeley, California, Estados Unidos.

Zarattini trabajó en una cooperativa de producción de etanol y en ese momento probó los conceptos de “fermedad flash” y un destilador al vacío de laboratorio para elaborar cachaça bidestilada.

Con el paso de los años, puso en marcha un proyecto de destilación al vacío que puede adaptarse para la producción de varios tipos de bebidas y destilación, no sólo para el alambique de cachaza. Según Zarattini, el proyecto es “adaptable a las necesidades del cliente”.

Ricardo Zarattini

Ventajas del alambique al vacío

Además de las ventajas del producto final, que es producir destilados con características naturales y sensoriales únicas, el sistema de funcionamiento del alambique al vacío es muy similar al tradicional.

Según Zarattini, el proyecto destilador, en colaboración con la empresa Engenovo Tecen, ofrece un manual con toda la información, garantía y también soporte técnico, en el que se envía a un profesional para explicar y resolver todas las dudas.

El sistema de alambique al vacío también es dual, lo que permite realizar la destilación tanto al vacío como de forma convencional, lo que permite incluso crear mezclas de cachaça elaboradas mediante ambos procesos.

La inversión en el sistema de vacío es un poco más costosa, pero reduce el consumo de leña o bagazo de caña en el horno caldera utilizado para calentar los alambiques convencionales, lo que minimiza el costo de adquisición del equipo en alrededor de un 35%.

Además de garantizar durabilidad de por vida, ya que el proyecto fue desarrollado con acero inoxidable de espesor grueso, que no requiere mantenimiento.

“El cobre convencional todavía requiere generalmente un mantenimiento al menos cada 5 años, para sustituir las placas que no soportan el calor intenso durante mucho tiempo”, analiza Zarattini.

Ricardo Jarattini

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