El roble americano envejece la cachaza más rápido que el roble europeo, según una investigación

  • Publicado hace 3 años

La madera de origen norteamericano aportaba hasta el doble de compuestos aromáticos en comparación con la madera de origen europeo. El efecto se observó en brandy almacenado durante 5 años en barricas nuevas. El nivel de maduración también se ha relacionado con el de otras bebidas espirituosas como el whisky, el coñac y el brandy.

Una investigación de la Escuela de Agricultura “Luiz de Queiroz” de la Universidad de São Paulo (ESALQ/USP) monitoreó, durante cinco años, la evolución de los marcadores de envejecimiento en aguardientes almacenados en barricas nuevas de roble europeo y americano. Los resultados fueron publicados en Revista científica Heliyon. y confirman el potencial aromático de las barricas elaboradas con madera norteamericana para la maduración de la cachaça.

En el estudio, las dos especies confirieron todos los compuestos fenólicos estudiados al destilado brasileño, y de manera significativa. Sin embargo, las barricas de roble americano (Quercus alba) alcanzó concentraciones más altas. En general, durante todo el período de envejecimiento, los niveles totales de congéneres en la bebida almacenada en roble blanco fueron el doble en comparación con la cachaza madurada en barricas de roble europeo (Quercus petraea).

“Estudiamos principalmente compuestos fenólicos derivados de la lignina que tienen una secuencia de transformación importante y lo que nos sorprendió fue la velocidad del proceso de envejecimiento”, dijo el coordinador de la investigación, André Ricardo Alcarde. Las transformaciones de la lignina se encuentran entre los factores más importantes que influyen en la calidad de las bebidas destiladas.

En comparación con estudios internacionales, la composición de los congéneres relacionados con la maduración de la cachaça fue similar al perfil promedio de compuestos fenólicos encontrados en el whisky envejecido durante 12 años y en el coñac envejecido durante 10 años. En otros destilados de uva, como el brandy, estas cantidades se aproximaban a las de productos con hasta 30 años de envejecimiento. Según los investigadores, es probable que cada año de envejecimiento en barricas nuevas de roble corresponda para la cachaza a aproximadamente cinco años de envejecimiento para las bebidas que se venden generalmente en todo el mundo.

Paso a paso de la investigacion

En el trabajo se utilizó un aguardiente bidestilado en olla de cobre, producido en 2013 en la destilería de la Secretaría de la Industria Agroalimentaria, de Alimentación y Nutrición de la Esalq, en Piracicaba. Se eligió el proceso, que consiste en realizar dos destilaciones sucesivas, porque es la misma técnica de producción que se aplica al whisky y al brandy y permite producir una cachaça con características sensoriales más ligeras. “Cuantas más destilaciones se hacen, la tendencia es reducir el contenido de congéneres volátiles que dan un aroma y sabor característico, y aumentar el grado alcohólico, por eso es ideal para envejecer”, explica Alcarde

Posteriormente, la cachaça se colocó en barricas nuevas de 225 litros, que previamente pasaron por un proceso de tostado interno a 240ºC durante 12 minutos, para eliminar compuestos indeseables y potenciar la liberación de aromáticos. El envejecimiento se realizó al abrigo de vibraciones, a una temperatura ambiente promedio de 22ºC y una humedad relativa del 55%. Cada 12 meses durante cinco años, los investigadores analizaron muestras en busca de marcadores de envejecimiento. Utilizando una técnica conocida como cromatografía líquida, se midieron los niveles de aldehídos cinámicos (sinapaldehído y coniferaldehído), aldehídos benzoicos (siringaldehído y vainillina) y ácidos benzoicos (ácidos siríngico y vanílico).

Maduración atemporal

Para el profesor Alcarde, el resultado contribuye a los productores de cachaza, ya que presenta nuevos subsidios para orientar los procesos productivos dirigidos al mercado premium. Al tiempo que amplía la discusión sobre la relativización del tiempo en el añejamiento de destilados, que ya se hace fuera del país. “Vimos que dependiendo del tipo de madera, del origen y de si es barrica nueva o no, la cachaça puede alcanzar un grado de maduración y ya no estamos hablando de tiempo”, comentó.

Para explicar la lógica, Alcarde presenta el ejemplo de una cachaza dejada durante 20 años en un barril agotado, es decir, que ya no tiene capacidad para proporcionar compuestos aromáticos. “Incluso se puede decir que es una cachaza de 20 años, pero su calidad química y sensorial no ha madurado. Lo que buscamos es tener un factor en función de los compuestos que se extraen de la madera y la relación entre ellos para saber el grado de envejecimiento”, añade.

Cuestionado sobre si estos hallazgos deben ser tomados en consideración para el cambio en curso en la legislación brasileña, el investigador considera la necesidad de más investigaciones: “No sé si este es el momento adecuado, porque aunque son simples, son pruebas costosas, pero esto es más bien un parámetro para estudiar, en el futuro, una caracterización más precisa de la cachaza por su grado químico de maduración”.

Barril nuevo, ¿siempre?

Las barricas de roble no son artículos baratos. Y aunque no se trata de madera amenazada, adquirir barricas de primer uso en cada cosecha resulta prácticamente inviable para la mayoría de productores. Por otro lado, otros estudios de la ESALQ indican que la proporción de extractivos en barricas de segundo uso se reduce a la mitad, si se compara con el mismo tiempo de almacenamiento en madera nueva.

Una forma de evitar esta pérdida, y la frecuente importación de barricas, es la técnica de revitalización de la madera. Después de cada crianza, se abre la barrica, se raspa internamente y se vuelve a tostar. Este método se puede repetir unas siete veces, dependiendo del grosor de las duelas, antes de que la madera pierda su impermeabilidad. “Al revitalizar la barrica se tiene un segundo envejecimiento casi similar al de un primer uso”, confirma el investigador.

Desvelado el misterio: clima tropical

Además de las características inherentes a cada madera y a la bebida -como el tipo de materia prima-, los investigadores no descartan que la influencia del clima tropical de Brasil le haya otorgado una ventaja en la evolución del envejecimiento de la cachaza en barricas nuevas de roble. . . La humedad y la temperatura son factores que se sabe que influyen en el proceso de envejecimiento de los destilados. Pero, por ahora, no es posible precisar en qué medida esta ágil maduración es culpa de los “ángeles”.

Por ello, el profesor Alcarde y su equipo ya están planificando los próximos pasos. Quieren ampliar la investigación llevando la cachaça a recorrer bodegas de otros países. La idea de envejecer la misma bebida en diferentes rincones del mundo. “Sabemos que no podemos obtener exactamente las mismas barricas, aunque provengan del mismo lote, este estudio aún traería nuevas respuestas sobre el proceso de maduración de la cachaza”, explicó.

Mientras esto no sucede, los investigadores trabajan en otras líneas, continuando sus estudios sobre el envejecimiento con roble y madera brasileña. En el campo de la destilación, tres entidades trabajan con el alambique para sistematizar conocimientos sobre el aumento de la productividad y el rendimiento de la destilación. Y durante la fermentación estudian la interferencia, en la composición final de la cachaza, de diferentes cepas de levadura seleccionada. En otras palabras, ¡hay muchas noticias científicas y alcohólicas nuevas por ahí!

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