Felipe Jannuzzi

Científicos norteamericanos confirman el terruño del whisky

  • Publicado hace 5 años

Los científicos norteamericanos confirman diferencias entre los whiskies según su terruño y las distintas variedades de maíz. Si existe un terroir para el Bourbon, el whisky americano, ¿podríamos estudiar también un terroir para la cachaça?

De acuerdo con las reglas de Estándares de identidad para bebidas espirituosas destiladas,el Borbón, el estilo más emblemático y sinónimo de whisky americano, además de ser el más consumido dentro y fuera de Estados Unidos, debe fabricarse con un mínimo de 51% de maíz. Otros estilos, como los whiskies de centeno y trigo, pueden tener maíz como ingrediente, constituyendo entre el 30 y el 40% de la receta.

Aunque el maíz es un ingrediente importante para la producción de whisky, se ha hecho muy poco para estudiar los impactos de cómo las variedades y los factores ambientales de cultivo (condiciones del suelo, clima, topografía) impactan el rendimiento alcohólico y los sabores de la bebida.

Si en el mercado del vino. terroir y las variedades de uva son decisivas, en el mundo de los destilados de maíz estos son temas todavía poco debatidos. Parte del desinterés radica en el protagonismo de las variedades híbridas que buscan rendimiento alcohólico y la dificultad para identificar las distintas variedades de una planta que, como la caña de azúcar, es considerada una mercancía.

Científicos de Texas dicen que existe un terruño para el whisky

El crecimiento de las pequeñas destilerías artesanales en Estados Unidos y el interés de la comunidad científica están aportando luz al estudio de diferentes variedades de maíz y sus condiciones de cultivo, cuestiones antes ignoradas por la industria de bebidas, pero que pueden afectar sustancialmente los aspectos sensoriales de los whiskies. Al menos esa es la conclusión del estudio realizado por el Dr. Seth Murray y Robert Arnold, dos investigadores del Universidad Texas A & M.

El dúo desarrolló un método para evaluar los efectos del rendimiento alcohólico y el sabor en bourbons recién destilados, es decir, sin añejamiento en madera. Utilizando equipos de última generación para análisis de cromatografía líquida y gaseosa, además de crear un léxico sensorial específico para el bourbon y formar un panel de evaluadores para los análisis sensoriales, los dos investigadores, por primera vez en la historia, pudieron Analizar la importancia del tipo de maíz y terroir para el whisky americano.

En esta primera fase del estudio se evaluaron variedades híbridas de maíz, conocidas como “híbrido amarillo dentado”, que contienen una diversidad genética limitada en comparación con las variedades silvestres. Después de un resultado optimista, se están realizando nuevas investigaciones.

"Nuestros experimentos muestran por primera vez que la variedad del maíz y el entorno de cultivo pueden ser factores clave de las diferencias sensoriales y, sorprendentemente, estas diferencias pueden aumentar con el envejecimiento en barrica", dijo Rob Arnold, todavía maestro en Firestone Distillery & Robertson Distillery y estudiante de doctorado en Texas A&M.

Como alambique maestro y productor, Rob Arnold cree que si el bourbon producido en Tennessee sigue una tradición que aporta prestigio y fama, el whisky producido en Texas, un nuevo mercado productor, debe aportar innovación, que en los próximos 10 años podría contribuir a redefinir el forma en que se consumen las bebidas. La idea es hacer que los bebedores de whisky piensen en Texas de la misma manera que los amantes del vino piensan en California.

“Los productores de vino utilizan uvas Merlot, Syrah y Chardonnay. Utilizan diferentes variedades de una misma especie para elaborar vinos únicos y sabrosos. Pero para el whisky sólo utilizamos maíz amarillo. Estamos perdiendo algo: esos sabores distintos que están presentes en diferentes variedades”, Rob Arnaldo.

¿Terroir y diferentes cañas hacen cachaças con diferentes sabores?

Si los productores de whisky están empezando a asumir que el terroir y diferentes maíces pueden dar como resultado whiskies diferentes, ¿deberíamos llevar este debate también al mundo de la cachaça?

En el universo del destilado de caña de azúcar brasileño, estamos en una fase crítica de construcción de mercado y desarrollo de investigaciones. Temas como el terroir y la variedad de la caña de azúcar aparecen como temas de estudios académicos liderados por expertos como Douglas Franco, Cauré Portugal y Rogélio Brandão.

En 2016, científicos de la Universidad Federal de São Carlos y de la Universidad de São Paulo realizaron uno de los pocos estudios sobre el tema y demostraron que era posible desarrollar métodos científicos para identificar los orígenes geográficos de las cachaças a partir de sus marcadores químicos con hasta un 86% de precisión.

A pesar de los pocos estudios sobre el tema, algunos productores de cachaza están convencidos de que diferentes cañas de azúcar generan diferentes cachazas. Sin embargo, en un mercado con más de 4 mil marcas, conocemos sólo cuatro cachaças que identifican el potencial de la materia prima.

Escuela de variedades
Algunas marcas de cachaça que creen que la variedad de caña influye en el sabor de la bebida

las marcas Princesa Isabel, Encantos da Marquesa, Fascinação y Tabaroa identifican en la etiqueta la variedad de caña de azúcar utilizada en sus versiones blancas, sin pasar por madera.

“No tenemos ninguna duda de que las diferentes variedades de caña de azúcar influyen significativamente en la calidad y las diferencias de la cachaza. La caña de azúcar juega un papel sumamente importante”

Adão Cellia, productor de cachaza Princesa Isabel

Cuando el tema es terruño de cachaza, Santo Grau destaca por crear una línea en la que el lugar de origen de la producción es su principal argumento. Actualmente, la línea Santo Grau resalta el terroir de la cachaça Paraty, en Río de Janeiro, Itirapuá, en São Paulo, y Coronel Xavier Chaves en Minas Gerais.

Estas marcas ayudan a traer innovación y debate al mercado de la cachaza, pero aún son pocas en un mercado todavía muy marcado por la informalidad. En un contexto de consumo más maduro, como el mercado del whisky, estas innovaciones aparecen de forma más natural: una forma orgánica para que el mercado evolucione y amplíe su base de consumidores.

Terroir de Cachaza
El concepto mismo de terruño para la cachaça sigue siendo un tema de mucho debate. Físico: lluvia, sol, suelo, levadura… Cultural: contenido de alcohol, recetas, procesos de envejecimiento… Político: factores sociales, económicos y políticos…

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