Felipe Jannuzzi

¿Cómo valorar la madera brasileña utilizada para envejecer la cachaça?

  • Publicado hace 4 meses

¿Qué importancia tiene la madera brasileña para aportar identidad y tipicidad al productor de cachaça? ¿Y cuáles pueden ser las estrategias para valorar el uso de madera nacional para el envejecimiento de la cachaça?

La cachaça es una bebida típica brasileña y su producción involucra varios procesos que resultan en características sensoriales únicas. Pero la principal diferencia entre la cachaça y otros destilados producidos en el mundo es el uso de Madera brasileña para envejecer.

Si los productores de ron, whisky, Tequila, grappa Utilizan roble europeo o roble americano para envejecer sus bebidas, los productores de cachaça tienen un arsenal de decenas de maderas nativas como alternativas, entre ellas: amburana, jequitibá-rosa, bálsamo, ariribá, jatobá, castaño, maní, cabreúva y muchas otras.

Mesa de madera con amburana, bálsamo, roble, cedrinho, eucalipto, jequitibá rosa

Al parecer, esta diferencia ya podría ser una buena justificación para la apreciación de la madera brasileña, ¿verdad? Sin embargo, lo que vemos en el mercado sigue siendo una tímida evolución del tema. Enumero algunos elementos que motivan mi afirmación:

  1. Empíricamente, durante siglos, en tiempos en que no existían tinajas de acero inoxidable, los productores utilizaban madera nativa, principalmente de la Mata Atlántica, para almacenar la cachaza. Sin embargo, hay poca información disponible sobre el uso de la madera brasileña en este proceso, lo que nos deja con muchas preguntas básicas. ¿Cómo deben ser tratados para la producción de barricas? ¿Cuáles son sus cualidades sensoriales? ¿Son seguros para el consumo?
  2. Nuestra cadena productiva se centra en el uso del roble, siendo la madera más utilizada para envejecer la cachaça.
  3. Nuestra legislación, que ayuda a regular los métodos y estilos de producción de cachaça, se basa en referencias de otros destilados que utilizan el roble como madera de uso.
  4. Muchos bebedores de cachaza no comprenden todo el potencial de la bebida porque no reconocen el valor de la madera brasileña, lo que refuerza la idea entre los consumidores de que la buena cachaza es sólo la que se parece al whisky.
  5. Algunas maderas tradicionales brasileñas utilizadas para envejecer la cachaça están en riesgo de extinción, lo que revela una industria que no está preparada para su uso organizado de manera sostenible. Ej: Se prohíbe la producción de barriles nuevos de maní porque la madera está en riesgo de extinción.

Tradición e innovación con la madera brasileña

La madera brasileña tiene el potencial de aportar tipicidad e individualidad a la bebida. La sensorialidad relacionada con su uso es al mismo tiempo un marcador de tradición regional y también creatividad e individualidad de cada productor.

La madera brasileña como símbolo de tradición

La madera puede considerarse un símbolo de tradición cuando se utiliza sistemáticamente en determinadas regiones durante muchos años, creando un identidad local. Aquí hago una analogía con la turba en la producción de whisky escocés, que, dependiendo de su intensidad y técnica de uso, juega un papel fundamental en la identidad de algunas regiones de producción en Escocia.

whisky laphroaig

O whisky islay, por ejemplo, es famosa por su sabor ahumado y turba, que es el resultado del uso de turba en el proceso de secado de la cebada malteada. Esta característica confiere a los whiskies de Islay un aroma y sabor únicos, a menudo descritos como humo de fogata o notas medicinales, que los diferencian de otras regiones productoras de whisky escocés.

Em Salinas, en los años 40 del siglo pasado, una forma de envejecer la cachaça en bálsamo. En esta región, la cachaça se envejece en bálsamo, utilizando grandes y viejas tinas y durante largos períodos de envejecimiento. A esto lo llamo filosofía de producción. Colegio Anísio Santiago (hay otras características en este proceso además de la madera, pero el bálsamo es el protagonista).

Esta filosofía de producción se hizo popular entre los cachaza habanera, pero hoy las marcas de Salinas y otras regiones de Brasil tienen un color dorado verdoso, aroma y sabor a anís, clavo, hinojo y sensaciones de frescor y picante debido a esta técnica de envejecimiento en esta madera brasileña.

cantera amburana en el proceso de producción de cachaça claudionor

Podemos mencionar otras regiones fuertemente caracterizadas por la madera brasileña: amburana de Januária, freijó de Brejo Paraibano, maní de Paraty, grápia en el Sur, ariribá en el Nordeste, entre otras.

Necesitamos valorar las identidades locales a riesgo de perderlas con el paso de los años y las generaciones.

La madera brasileña como marcador de innovación y personalidad

La madera también puede verse como una fuente de innovación en el envejecimiento de la cachaça. Mediante el uso de la tecnología, la ciencia y el arte es posible crear blends, realizar distintos tostados o carbonizaciones, utilizar el método de añejamiento en solera o añejamiento secuencial, entre otras técnicas.

La innovación tecnológica en el añejamiento de la cachaça es una forma de personalizar la bebida y crear una firma para el productor. Actualmente, el uso del roble ha sido más explorado en este sentido, pues ya existen referencias e historia de su uso en otros destilados. El próximo desafío es aplicar estas técnicas a la madera brasileña, lo que representa una gran oportunidad de innovación.

Botas sagradas de grado 5

Cuando la innovación se convierte en tradición

Cuando una innovación se vuelve popular, los productores cercanos tienden a copiar la técnica y, con el tiempo, se convierte en una característica local. Es una evolución natural.

A principios de siglo, comenzó a popularizarse en Rio Grande do Sul un tipo de cachaça envejecida en amburana, que tiene características diferentes a la amburana almacenada en el norte de Minas Gerais. Amburana de Rio Grande do Sul envejece durante al menos un año en barricas de no más de 700 litros y con pese en los barriles. Esta innovación da como resultado un color ámbar intenso, aromas y sabores a vainilla, clavo y castaña, además de sensaciones aterciopeladas y suaves. Esta característica sensorial está definida por la técnica y filosofía de uso de amburana en la región y fue adoptada por productores del estado.

casa weber amburana

5 ideas para valorar la madera brasileña

Valorar la madera brasileña utilizada para envejecer la cachaça es reconocer la importancia de la tradición regional, y al mismo tiempo buscar la innovación mediante el uso de nuevas tecnologías. La madera es un elemento esencial en esta historia, aportando color, aroma, sabor y sensaciones a la cachaça, y su uso adecuado puede ser un diferenciador importante para los productores.

Para valorar estas maderas es necesario centrarse en algunos frentes importantes. Aquí están mis sugerencias de acción:

1 – Destacar las regiones que utilizan la madera brasileña como identidad local

Algunas regiones productoras de cachaza tienen madera propia y técnicas utilizadas tradicionalmente en el envejecimiento de la cachaza. Aquí en el artículo mencioné algunos. Mi visión es que con el tiempo y la evolución del mercado, surgirán otras regiones. Pero para fomentar esta organización de mercado, debemos fomentar y valorar esta identificación.

Es fundamental valorar y resaltar estas regiones como portadoras de una identidad local única. Al promover la conexión entre bosques y regiones, podemos fortalecer la relación entre el terruño y las características sensoriales de la cachaça.

viejo barril de bálsamo

2 – Valorar el papel del maestro bodeguero

El maestro mezclador o bodeguero juega un papel crucial en la valorización de la madera brasileña. Ellos son los responsables de utilizar estas maderas de forma creativa, buscando crear una firma propia para sus cachaças. Reconociendo y valorando los conocimientos y habilidades de estos profesionales, podemos incentivar el uso de la madera brasileña y promover la diversidad y excelencia de la cachaça.

Armando Del Bianco
Armando Del Bianco, maestro bodeguero de cachaza

3 – Estudio científico de la madera y democratización de los resultados.

Es fundamental realizar estudios científicos sobre el papel de la madera brasileña en el envejecimiento de la cachaça. Estas encuestas pueden proporcionar información valiosa para toda la cadena de producción, incluidos toneleros, productores, bodegueros, sumilleres y bartenders. Comprender la interacción entre la madera y la cachaça a nivel molecular, así como sus influencias en el perfil sensorial de la bebida, puede ayudar en la creación de técnicas de añejamiento más refinadas e innovadoras, además de aportar consistencia y Seguridad alimenticia en el uso de estas maderas.

Otra diferencia sería utilizar análisis de laboratorio para comprender mejor los procesos de envejecimiento y su relación con la madera y el terroir. Es decir, encontrar marcadores de envejecimiento no sólo en la madera balsámica, sino también en la cachaza salina envejecida en bálsamo.

Descomposición de la lignina
Cifra. ¿Cuál es la estructura química provocada por la degradación de la lignina en la madera brasileña? ¿Y tus descriptores sensoriales? Hoy tenemos expertos que buscan estas respuestas. Fuente: Adaptado de Cernîcev (2016) y Castro (2020).

4 – Herramientas de trazabilidad

La trazabilidad de la barrica utilizada para envejecer la cachaça es la capacidad de seguir y documentar la historia y el origen de la barrica a lo largo de su ciclo de vida. Una herramienta de este tipo es esencial para garantizar la calidad, autenticidad y conformidad de la cachaza producida, así como para cumplir con las normas y estándares de calidad establecidos.

Hoy no conozco ninguna iniciativa que garantice este “sello de trazabilidad” de la madera utilizada en la producción de las más diversas cachaças.

5 – Bosques brasileños más allá de la cachaça

La cachaça siempre será el principal vector de difusión de la madera brasileña, pero estamos observando otras categorías utilizando madera nacional para añadir nuevos aromas y sabores. Actualmente es posible encontrar whisky, ron, ginebra, cerveza, cócteles y otros alimentos y bebidas madurados en madera como bálsamo, jequitibá-rosa y, principalmente, amburana. En muchas aplicaciones no se utilizan barriles, pero astillas o astillas de madera brasileña.

silbato-amburana

El uso de madera brasileña en otras categorías ayuda a la popularización y refuerza, o al menos debería, la conciencia sobre la importancia de valorar, proteger y crear una cadena sostenible para estos ingredientes.

Valor para no perder, literalmente

Madera en peligro de extinción utilizada en la producción de barriles de cachaça

Adoptando estas formas de valorar la madera brasileña, estaremos promoviendo el reconocimiento de la riqueza y diversidad de nuestra madera, además de fortalecer la identidad de la cachaça. La ciencia, el aprecio de los maestros bodegueros y el protagonismo de las regiones contribuirán a elevar la calidad y el prestigio de la cachaza, tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Sin embargo, en mi opinión, el mayor beneficio al valorar nuestra madera para el añejamiento de cachaça es ayudar a preservar la flora brasileña. Lo que no sabemos, no lo valoramos. ¡Y lo que no valoramos, lo perdemos! La cachaça puede ser un vehículo para que los brasileños valoren más lo que es auténticamente nuestro.

Referencias

CASTRO, M. C. de. Caracterización química y sensorial del grado de maduración de cachaza envejecida en barricas nuevas de roble: evaluación de compuestos fenólicos que marcan el envejecimiento. 2020. 90 f. Disertación (Maestría) – Curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Agroindustria, Alimentación y Nutrición, Universidad de São Paulo, Piracicaba, 2020.

CERNÎSEV, S. Análisis de compuestos fenólicos derivados de la lignina y su transformación en destilados de vino añejo. Control de alimentos, v. 73, pág. 281-290, 2016.

DORNAS HAVANA. figura de madera brasileña

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