Destilación en alambique o columna desde la perspectiva de un productor de cachaça

  • Publicado hace 6 meses

El ingeniero químico, inventor y productor de cachaça Companheira, Natanael Bonicontro, hace un recorrido histórico y explica las diferencias entre la destilación en alambique de cobre y en columna de acero inoxidable

La destilación es un proceso fundamental en la producción de cachaça, una de las bebidas más tradicionales de Brasil. En este artículo, exploraremos la destilación en alambique y en columna desde la perspectiva de un productor de cachaza.

La destilación de cachaça en alambique es una técnica ancestral, que se remonta a la época colonial, y aún es muy utilizada por los productores artesanales. La destilación en columna es una tecnología más moderna, que permite una producción a mayor escala. Al analizar estos dos enfoques de destilación, resaltaremos sus características, ventajas y desafíos, demostrando la importancia de elegir el adecuado para producir una cachaça de calidad.

La historia de la destilación por lotes.

La destilación en alambique discontinuo, separación gota a gota, comenzó hace más de dos mil años. Plinio el Viejo (23 a 79 d.C.) informó que los vapores de la resina de cedro, que salían del pico de una tetera, eran recogidos por un paño de lana, donde el jardines acuáticos fue depositado.

La alquimia comenzó en Alejandría donde uno de los temas de estudio e investigación fue la técnica de destilación para la producción de aceites esenciales y bebidas espirituosas. Así, los primeros alambiques se desarrollaron en la Escuela de Alquimia. Con la destrucción de la biblioteca de Alejandría se perdió gran parte del conocimiento, pero los alquimistas lograron continuar con la técnica de destilación.

Los alquimistas árabes mejoraron la destilación para obtener aceites esenciales y producir alcohol más concentrado, que se utilizaba en medicina para formular pociones, elixires y tinturas.

Los alambiques eran equipos de laboratorio, de pequeña capacidad, y se utilizaban para producir agua destilada, aceites esenciales y alcohol etílico.

Según Lusian Coppers, “Los primeros estudios científicos documentados sobre la destilación aparecieron incluso antes de la Edad Media, alrededor del año 800, con el alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). También fue quien inventó el alambique, que es un aparato que todavía hoy se utiliza para destilar bebidas alcohólicas”.

Cobres lusianos

A partir del siglo XII, el Escuela de Salermo logró perfeccionar el alambique primitivo, con la comprensión de cómo el vapor producido en un alambique se convertía en líquido. Con esto surgió el alambique con un serpentín sumergido en agua fría, mejorando enormemente la calidad y el rendimiento del producto destilado.

El surgimiento de la destilación continúa en columnas

La demanda de alcohol etílico creció mucho y surgió la industria del alcohol, ya que es un excelente conservante además de un buen disolvente.

En los inicios de la industria petrolera, la destilación se utilizaba para producir queroseno lampante, utilizado en lámparas para iluminación general. La destilación del petróleo comenzó con el uso de tecnología de alambiques discontinuos.

La industria del automóvil, con motores de combustión interna, surgió en 1807 y, en consecuencia, hubo una mayor demanda de derivados del petróleo. Como resultado, la destilación discontinua se volvió inviable para satisfacer las necesidades de la creciente demanda de derivados del petróleo. Los estudios e investigaciones mejoraron aún más la técnica de destilación y en 1813, Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal patentó la primera columna de destilación continua, lo que permitió que la destilación del aceite ya no se hiciera por lotes, debido a la alta capacidad de producción y la mejor calidad de los derivados producidos. mediante columnas de destilación continua.

La industria del alcohol también empezó a utilizar la nueva tecnología de destilación continua para grandes capacidades de producción.

Destilación en alambique x Destilación en columna en la producción de cachaça

La industria actual de bebidas alcohólicas destiladas utiliza dos procesos de destilación, discontinuo (alambique) y continuo (columna). Los dos procesos para producir bebidas alcohólicas destiladas presentan algunos problemas:

  • Alambique de cobre: ​​la destilación discontinua tiene rendimiento muy bajo (pérdida de hasta un 40% de alcohol etílico), utilizando mucha energía y agua para refrigeración, debido a paradas y arranques de los equipos.
  • Columna de acero inoxidable: la destilación continua produce un destilado contaminado principalmente por alcoholes de cadena ramificada, conocidos como aceite de fusel, que tienen olores desagradables. Así, la cachaza en columna se considera un producto de baja calidad y la calidad sólo se atribuye a la cachaza sin gas.
Destilación en alambique de cobre de cachaça Vale Verde
Destilación en alambique de cobre de cachaça Vale Verde en Minas Gerais

Sin embargo, no todas las cachaças producidas en alambiques son buenas, ya que la alta calidad de un destilado requiere que toda la secuencia de producción se lleve a cabo con cierto cuidado.

Brevemente, la destilación discontinua consiste en llenar el alambique y calentar el mosto fermentado. El calentamiento es lento y, con el aumento de temperatura del mosto fermentado, comienza la separación de la “cabeza”, quedando los gases, mayoritariamente dióxido de carbono, seguido de la separación de sustancias más volátiles como metanol, acetona, alcoholes superiores, aldehídos, etc.

La separación de la “cabeza” se controla al 10% del volumen de destilado, luego comienza la producción del corazón, la parte rica en etanol y algunos congéneres agradables al olfato y sabor.

Para evitar olores desagradables, la destilación se detiene antes de que comience la producción del aceite de fusel, es decir, del almíbar, por lo que en el alambique queda hasta un 30% del etanol restante.

La destilación del mosto fermentado en columna es mucho más eficiente que en discontinuo, separando casi todo el etanol, pero es deficiente en cuanto a limpieza del equipo.

La dificultad para limpiar una columna de destilación se debe a que las placas están montadas entre bridas, lo que requiere mucho tiempo y mano de obra para desmontar y montar las placas. Otro problema es la contaminación del destilado con aceite de fusel, que provoca un aroma desagradable.

La contaminación del destilado con aceite de fusel se produce debido al proceso continuo. El aceite de fusel se retiene en los platos inferiores de la columna sin salir con el vinotto, lo que hace que su concentración aumente y comience a ascender por la columna hasta contaminar el destilado.

Columna Ypióca de acero inoxidable utilizada en el proceso industrial de producción de cachaza
Destilación en columna de acero inoxidable de cachaça Ypióca en Ceará

Una solución que busca unir los dos mundos

Para producir un destilado de alta calidad y muy bajas pérdidas es necesario solucionar los problemas que presenta tanto el alambique como la columna, reducir la pérdida de etanol, facilitar la limpieza de los equipos y evitar la contaminación del destilado por aceite de fusel. .

La invención de Natanael Bonicontro

Para solucionar los problemas que presentan tanto el alambique como la columna, se desarrollaron miniplacas (Patente Requerida BR 10 2019 007378-0) con un aliviadero de diámetro inferior a un metro para destilar bebidas alcohólicas en columnas. El objetivo es obtener una bebida destilada de alta calidad con muy baja pérdida de etanol.

Las miniplacas se encajan unas sobre otras en el interior de la columna de destilación de cobre para facilitar el montaje y desmontaje, permitiendo la limpieza periódica del destilador, evitando así la acumulación de aceite de fusel.

La separación de la cabeza se realiza en un preseparador y la separación del almíbar se realiza deteniendo la destilación y escurriendo la columna diariamente.

Columna de destilación Companheira

La foto muestra una pequeña destilería, cuyo diámetro de columna es de 100 mm, con una capacidad de producción de 8 litros por hora de destilado. El mosto fermentado es bombeado al tanque de alimentación, para que haya un flujo de alimentación controlado, de allí pasa al preseparador, pasando por el deflegmador, montado en la parte superior de la columna, donde es calentado por los vapores del destilado. . La separación continua de la cabeza en el preseparador provoca que la pérdida esté en torno al 1%, ya que los gases del mosto fermentado salen junto con los compuestos volátiles, mejorando la separación.

columna de destilación de alambique y cachaza companheira
destilador de cachaza Companheira en Jandaia do Sul – Paraná

La importancia del cobre en la destilación.

El cobre es un material ideal para el proceso de destilación ya que es un excelente conductor de calor, además de ser maleable, lo que permite producir placas que pueden transformarse en equipos de destilación.

El cobre también aporta sabor al destilado y elimina los olores desagradables procedentes de los compuestos de azufre (huevos podridos), habituales en las bebidas destiladas en columnas o en cacerolas de acero inoxidable. Algunos productores que destilan en columnas de acero inoxidable instalan placas de cobre en las columnas de acero para eliminar estos aromas desagradables.

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