Tradición y diversidad son las banderas del Mezcal mexicano

  • Publicado hace 4 años

Uno de los tantos destilados elaborados a partir de agave en México, el mezcal ha conquistado su espacio por su diversidad sensorial, pero sobre todo por sus tradiciones.

Es difícil no pensar en tequila – y en algunas bebidas homéricas relacionadas con él – cuando se habla de destilado mexicano. Arriba, abajo y nos fuimos a tomar otro sorbo de la bebida a alguna fiesta que había por ahí. El tequila conquistó el mundo en las discotecas, donde el consumo de bebidas es cada vez mayor, se hizo popular entre los jóvenes, se convirtió en sinónimo de resaca y empezó a ser evitado por algunos por los fuertes recuerdos que trae.

cosechando agave
Cosecha de agave en Oaxaca

Luego volvió a ganarse el respeto con el auge de la escena de los cócteles, cayendo a favor de los bartenders de todo el mundo. Pero es innegable que ha llegado a ser para México lo que el vodka para Rusia o lo que Cachaca lo es (y debería serlo aún más…) para Brasil: su destilado más emblemático, una bandera para tragar en un vaso.

Pero en esta época de resaca y resurgimiento, mientras el tequila intentaba recuperar su fama de mala compañía, abrió el camino para que otras bebidas de origen mexicano llamaran la atención: el sotol, la bacanora, la sikua y, por supuesto, el tequila. mezcal, que pronto se convirtió en una de las favoritas, una bebida venerada por los profesionales del sector y por los modernos restaurantes y bares de las mayores capitales del mundo. Se ganó un lugar permanente en la coctelería, comenzó a aparecer en las cartas de bebidas y propició, quién lo hubiera pensado, la apertura de establecimientos especializados (mezcalerías) por primera vez fuera de México, furor en Estados Unidos, por ejemplo.

“El mezcal está alineado con tendencias de consumo que ahora son más valoradas en el mercado: es un producto que tiene un origen fuerte, una geografía particular combinada con procesos de producción ancestrales y, sobre todo, vinculado a personas originarias de México, lo que lo convirtió en un producto muy atractivo”,

dice Iván Saldaña, fundador de Montelobos Mezcal Joven.

A diferencia del tequila, que sólo se destila de un tipo de agave, el azul, el mezcal es un aguardiente que se puede producir a partir de una variedad de agaves como el espadín, el tobala y el madre cuixtle. Su característico sabor ahumado proviene de su proceso de elaboración, en el que el corazón de la planta, conocido como piña, se tuesta bajo tierra, se tritura y luego se deja fermentar con agua en un barril. Luego, el líquido se destila antes de ser embotellado o envejecido en barrica.

cocinar agave para mezcal
Cocinar piña de agave, proceso típico de producción de mezcal

“A través de su uso más liberal de diferentes especies de agave, el destilado ha desarrollado una gama de sabores que son mucho más distintos que los del tequila. Como resultado, el mezcal quizás encarna el espíritu del terruño como ningún otro espíritu”, dicen Joel Harrison y Neil Ridley, autores del libro Distilled. El mezcal sólo se puede producir en algunos estados de México, como Tamaulipas, Durango, Guerrero, Michoacán y Oaxaca, siendo este último el más tradicional.

Saldaña, quien también es uno de los mayores expertos en agave del mundo, doctorado por la Universidad de Sussex, en Gran Bretaña, explica que la bebida tiene una complejidad sensorial extraordinaria, lo que le permite ser muy versátil, especialmente para hacer cócteles. “Es una complejidad sensorial que no se encuentra en ningún otro aguarrás del planeta”, explica.

Este fue también, según él, uno de los principales factores en la difusión del mezcal en todo el mundo. Vivimos en una era de gusto más desarrollado por parte de los consumidores, que se han vuelto más exigentes, pero también más capaces de apreciar notas sensoriales más complejas. El tequila, en México, siempre ha sido considerado un tipo de mezcal más suave. “Hoy en día existe el entendimiento de que el mezcal y el tequila son bebidas muy diferentes, pero antes no era así”, afirma.

Para el productor y experto, el mezcal ha repuntado en una época en la que hay mucha más cultura sobre qué comer y beber, cuando la gente está más preocupada por ello. “En México, por ejemplo, era imposible salir a comer alta cocina mexicana hace más de 15, 20 años. Había fondas, restaurantes más baratos. No hubo ningún tipo de agradecimiento por pagar una cena formal con comida mexicana. Lo mismo pasó con las bebidas, hoy se busca autenticidad, sabores y nuevas experiencias. Y con mezcal alcanza para cubrir todo eso”, argumenta Saldaña.

La gente espera, cuando come y bebe, poder ser transportada a lugares o experiencias más auténticas: que lo que consumen aporte un poco de geografía, un contexto histórico. “El mezcal ofrece un patrimonio, un patrimonio biológico, por las plantas con las que se elabora, y uno cultural, por la historia que le da vida”, garantiza. Saldaña empezó a destilar a través de la biología molecular de las plantas. Además de la montelobos, desarrolló junto con otros dos expertos una receta de la década de 1920 para crear el ancho reyes, un tipo de licor picante elaborado con chiles autóctonos de la región de Puebla.

Para él, la fama del mezcal proviene principalmente de esta tradición que se remonta incluso a antes de la llegada de los colonizadores españoles, de su espíritu rústico basado en formas primitivas de producción. Aunque ahora hay quienes cocinan la piña al vapor o en agua -dejando atrás la forma tradicional de cavar un hoyo en la tierra y dejar que el corazón de la planta se cocine lentamente sobre las brasas-, dice que la modernización del mezcal es buena para el desarrollo. de la bebida en sí, pero es importante estar siempre atento a la herencia de la bebida en el pasado.

“Los que estamos en el negocio de producir mezcal sabemos que la bebida ha tenido un gran cambio, que por un lado es maravilloso, de reconocimiento a nivel global, lo que permite oportunidades de desarrollo únicas para México y las diferentes regiones donde se produce. . ", dice. Pero señala que descubrir la bebida en todo el mundo tiene algunos desafíos: escalar una bebida que tradicionalmente se elabora de forma tan artesanal, en producciones tan pequeñas, puede no siempre salir bien.

destilación de mezcal
La producción de mezcal, al igual que la cachaça sin gas, es tradicional y muy artesanal.

“Una de las cosas más importantes es respetar los procesos artesanales, la tradición de cómo surgió y se sigue elaborando la bebida. Respetar también los impactos biológicos que se puedan producir al aumentar la producción, tanto en el uso de plantas silvestres como en el uso de recursos naturales, como agua y madera, que pueden ser limitados en algunas regiones”, destaca. Si no hay preocupación al respecto, la producción de la bebida podría llevar al empobrecimiento de los suelos o crear situaciones injustas para regiones que elaboran su mezcal desde hace décadas. La producción en Montelobos es totalmente orgánica, afirma: “el agave es una planta muy adecuada a la realidad mundial actual y especialmente en México, ya que se puede producir en tierras desérticas, con suelos muy pobres, y con excelente resistencia a enfermedades, sin la necesidad del uso de pesticidas”, explica.

Aunque está contento con el nuevo rol que ha alcanzado el mezcal en el mundo, desde concursos de cocteles hasta bares de todo el mundo, Saldaña teme un poco que la demanda, el ingreso de nuevos emprendedores al mercado y el deseo de abrazar la tendencia que está viviendo la bebida. creado podría resultar en una pérdida del historial de la bebida.

“Hemos visto perfiles más modernos, también en términos sensoriales. Y en ese sentido, promueven una propuesta de mezcal más moderna que, pese a ser interesante y en algunos niveles positiva, no puede hacernos abandonar el sabor tradicional de la bebida. Hay mucha cultura detrás de los perfiles de sabor que históricamente han sido consumidos por pequeñas comunidades hasta la bebida que tenemos hoy”, dice. "Debemos cuidarnos para garantizar que se mantengan sus expresiones, su sabor histórico y sus perfiles sensoriales". De lo contrario, el mezcal puede perder su carácter. Y entonces, quién sabe, podría perder su mayor encanto.

Fotos: Agencias y fotógrafos de Montelobos

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