Felipe Jannuzzi

El ejemplo de Destilaria Alba: cómo el terruño está transformando los destilados brasileños

  • Publicado hace 4 meses

Distillaria Alba y el concepto de terroir para la identidad del destilado brasileño

Desde 2010, el Mapa da Cachaça ha sido un incansable defensor de cómo la región de producción, la cosecha y las variedades de caña de azúcar influyen considerablemente en las características sensoriales de la cachaça. Estos elementos, a menudo subestimados o incluso considerados meros trucos de marketing por algunos productores más conservadores, son, de hecho, fundamentales para resaltar la riqueza y la complejidad única de la cachaza.

Durante muchos años, como experto en bebidas espirituosas, he observado acalorados debates sobre la existencia y relevancia de terruño en la producción de cachaça. El concepto de terroir, tradicionalmente asociado al mundo del vino, define la influencia del entorno y la cultura de producción local en las características de la bebida. Algunos productores de cachaça se han resistido a la idea, viéndola como un concepto restringido al vino y otros productos fermentados. Sin embargo, como hemos destacado en otra parte aquí, Otras bebidas espirituosas como el whisky, el tequila, el ron y el mezcal han celebrado y reconocido el terruño durante décadas., incorporándolo a su perfil productivo y sensorial.

del maguey
El mezcal mexicano tiene una fuerte identificación con las diferentes regiones de producción

Pero es importante resaltar que existen ejemplos notables dentro de la industria de la cachaza que ya exaltan el terroir desde hace muchos años, como las marcas Santo Grial e Encantos da Marquesa, que resaltan en sus botellas la añada o región de producción, entre otros atributos ligados al terroir. Sin embargo, estos ejemplos siguen siendo excepciones en un mercado lleno de marcas que no parecen adoptar plenamente el concepto.

La línea Cachaça Santo Grau
Santo Grau destaca tres regiones productoras: Paraty, Minas Gerais en Estrada Real y el interior de São Paulo

Durante muchos años, mis textos que resaltan la idea de terroir para cachaza fueron leídos como ficción por el mercado productor. Si bien en la práctica entendí que estaba bebiendo la expresión de un territorio, no encontré aceptación en el mercado de cachaza de que esa experiencia fuera la manifestación de una identidad local.

Sin embargo, la mentalidad del productor de cachaza está sufriendo una verdadera metamorfosis, a la par de un mercado globalizado que valora la identidad y la autenticidad. Estos cambios están influenciados por el contacto de los productores con bebidas espirituosas importadas, que muestran con orgullo su terruño, por la llegada de una nueva generación de productores brasileños de bebidas espirituosas y por las recientes victorias en el mercado de la cachaza. Un ejemplo reciente es el reconocimiento de Denominación de Origen para productores de Paraty, una certificación que sella la relación inseparable entre el producto, su geografía y las técnicas tradicionales de fabricación.

Distillaria Alba, ejemplo de una nueva generación de productores brasileños de bebidas espirituosas

En Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul, se encuentra una joya de la destilación artesanal brasileña, la destilería Alba, dirigida por el dúo Pedro Paiva y Rosana Cavaleri. En su emprendimiento, el matrimonio se dedica a la elaboración de aguardientes de caña, brandys, aguardientes y grappas, todos a partir de materias primas seleccionadas con sumo cuidado.

La destilería Alba surgió en 2022 como un hito, sacando a la luz el debate sobre el terroir y situándolo en el centro de su identidad. Me gusta pensar que ayudé con este movimiento en 2015, cuando produjimos el ginebra virgen en Pirassununga y destacamos año y añada en nuestro destilado de enebro, pero Pedro y Rosana van más allá, y lo que hacen es la manifestación real de lo que significa terruño para bebidas espirituosas.

En la práctica, la identidad comienza con la elección meticulosa de las variedades de caña de azúcar y de uva, cultivadas en pequeñas parcelas por ellos mismos o por socios locales. Este cuidado permite a Pedro y Rosana capturar la esencia del terroir y los distintos microclimas de esta parte de Brasil. De este terroir excepcional emergen características únicas, que se traducen en destilados con una identidad definida por el estilo y la añada.

Cuando hablamos de la caña de azúcar, materia prima para la producción de cachaza, en la destilería Alba cada variedad, con sus diferentes tamaños y colores, ya sugiere a los productores su perfil sensorial potencial cuando se transforma en destilados. Para Pedro, las cañas con piel más oscura producirán bebidas con sabores más terrosos y las variedades con piel más clara producirán un brandy con notas más cítricas. Lo interesante es que escuché la misma declaración de Oswaldo Santiago, hijo de Anísio Santiago, productor de cachaza habanera, cuando le pregunté sobre los bastones tradicionales que se usan en Salinas y que popularmente se llaman caña de uva (piel oscura) y caña de Java (piel clara).

Luego de seleccionar la materia prima, la magia de la alquimia comienza en el proceso de fermentación, cuando la planta se transforma en alcohol y sabores con el trabajo de la levadura. En la destilería Alba las fermentaciones son prolongadas, algo que rara vez se practica en la cachaça y más común en los rones agrícolas caribeños. Para ilustrar la magnitud de este enfoque, mientras el proceso de fermentación tradicional de cachaza Con una duración media de 24 horas, Alba adopta periodos de fermentación que pueden durar hasta 30 días en depósitos de acero inoxidable. Este minucioso procedimiento permite una expresión más rica de sabores y aromas, dando como resultado bebidas complejas.

En cuanto al estilo de destilación en Alba, la elección de Pedro de utilizar un baño de agua calentado con leña no es casualidad. Este método, ciertamente más lento y con un control de temperatura más suave, garantiza la conservación de los delicados compuestos aromáticos creados durante la larga fermentación. Los destilados resultantes exhiben una paleta más amplia de sabores y aromas, en contraste con los producidos por destilaciones a alta temperatura, que pueden sacrificar estos matices en favor de la eficiencia.

Además de poner en práctica con habilidad técnica el concepto de terroir, uno de los triunfos notables de los productores de la destilería Alba reside en establecer un diálogo entre las bebidas destiladas y otros productos emblemáticos de la Serra Gaúcha. Buscan comprender e incorporar la esencia de la región, explorando la sinergia entre bebidas espirituosas y otros productos auténticos del terroir, como vinos producidos en la región de Monte Belo do Sul, en un esfuerzo colectivo por crear espíritus que sean verdaderas representaciones de su entorno. Las uvas, vinos y subproductos de la industria vitivinícola destilados en alambique en la destilería Alba tienen nombre y apellido de familias de Rio Grande do Sul que habitan esos valles desde hace siglos.

La destilería Alba está, por tanto, a la vanguardia de un movimiento que celebra la producción artesanal como un oficio de precisión, pasión e identidad, reafirmando que la creación de bebidas espirituosas brasileñas es un arte cuidadoso de calidad refinada, digno de reconocimiento y apreciación global.

¡Es un movimiento que ya no es ficción!

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