6 Diferencias entre cachaça artesanal y cachaça industrial

  • Publicado hace 3 años

Aunque por ley todo es cachaça, los diferentes métodos de producción dan como resultado bebidas con características sensoriales diferentes. Descubra más sobre los méritos de la cachaza artesanal y la cachaza industrial.

A La producción de cachaça en Brasil es muy diversa y cada forma de producción da como resultado bebidas diferentes. Una de las principales diferencias está en la forma de producir lo que llamamos cachaza artesanal e cachaza industrial.

Aunque la legislación no hace esta distinción, hay quienes indican el uso de cachaza industrial en la preparación de su caipirinha, y los que dicen que la cachaça, en realidad, no se puede envejecer. Miremos los mitos, la realidad y, lo más importante, los hechos.

1. Artesanía x Industrial

Como todo lo que se hace en pequeñas porciones, cachaza artesanal generalmente tiene mayores posibilidades de ser –por decirlo de una forma mucho más sencilla– mucho más deliciosa. Pero, de la misma manera, por falta de conocimiento técnico, condiciones adecuadas de producción y falta de estándares, también sucede que muchas cachaças artesanales no tienen un estándar de calidad aceptable, pudiendo incluso ser perjudiciales para la salud. Es decir, llamarse artesanal no es sinónimo de calidad garantizada. Entonces, si la precisión de una máquina no garantiza un producto “más sabroso”, puede proporcionar algo quizás más seguro y estandarizado, sin variaciones de color, aroma y sabor de una botella a otra.

Lo que pasa es que pocas personas conocen el potencial de sabor y suavidad de la cachaza artesanal bien hecha. La gente tiene en la cabeza la imagen de la cachaça como un producto fuerte, rústico y con un sabor no tan “agradable” como el bueno. whisky. Pocas personas saben que la cachaça de calidad ya se ha equiparado a la mejor. Y sí, puede ser una bebida con excelente sabor. Por tanto, resaltar esta diferencia sensorial entre uno y otro es crucial si queremos poner en valor nuestro producto, o mejor aún: hacer que la gente se dé cuenta de su valor real y potencial.

2. Diferentes audiencias

La cachaça industrial tiene sus méritos. La bebida industrial, si se elabora dentro de estándares controlados, también puede ser una opción interesante para algunos públicos especiales (y muy numerosos). No suelo recomendar su uso en caipirinha, y recomiendo la artesanal porque, personalmente, prefiero su sabor. Pero una cosa interesante de las bebidas industriales es que su coste es, por supuesto, mucho menor que el de las bebidas artesanales de calidad. Esto puede aportar una relación coste-beneficio nada despreciable a un público que también busca sabor, pero no puede pagar mucho por la experiencia. Me refiero, por ejemplo, a los jóvenes que están en la universidad o a los que recién empiezan a trabajar. Es un público para el que la bebida industrial puede ser una buena opción, siempre y cuando se consuma con moderación.

3. Cobre, un ingrediente extra

La cachaça artesanal tiene un gran “ingrediente” en su composición: alambique de cobre. Elaborada por un buen destilador, la cachaza elaborada en este equipo es, según varios estudios, capaz de dar como resultado una bebida más fina y rica en sabores, aromas y colores: componentes sensoriales que hacen de la cachaza una bebida con más sabor.

El cobre todavía se utiliza en la producción de la llamada cachaça artesanal

El cobre, además de ser maleable, es ideal para el proceso de destilación ya que es un excelente conductor del calor. También aporta sabor al destilado y elimina los olores desagradables provenientes de compuestos de azufre (huevos podridos), comunes en bebidas destiladas en columnas o en ollas de acero inoxidable. Para lograrlo, se instalan placas de cobre en las columnas de acero para la destilación de cachaças industriales.

Columna Ypioca de acero inoxidable

Estudios académicos han demostrado que los niveles de sulfuro de dimetilo, alcoholes superiores y ésteres son mayores cuando la destilación se realiza en alambiques de acero inoxidable. El uso de acero inoxidable en la construcción de alambiques afecta las características sensoriales del espirituoso, reduciendo la calidad sensorial y produciendo un desagradable olor a azufre en el producto final. Las reacciones químicas catalizadas por el cobre en los alambiques son capaces de reducir significativamente los niveles de sulfuro de dimetilo, principal compuesto responsable del defecto sensorial del aguardiente de caña destilado en acero inoxidable.

4. Cabeza, corazón y cola – Separados en la destilación de cachaça artesanal

Lo importante, como aquí no existe el rigor de un proceso industrial, es que no todo lo que sale del alambique es cachaza de calidad: el gran secreto es saber separar lo que los expertos llaman Cabeza, corazón y cola de destilación.

La cachaza artesanal de calidad de la que hablamos aquí debe estar compuesta 100% por el producto de mitad del proceso: el corazón de la cachaza. En la cola y especialmente en la cabeza (los líquidos que salen al final y al inicio de la destilación, respectivamente) puede haber elementos bastante fragantes, pero peligrosos para la salud. Por ello, su correcta separación es fundamental para dar como resultado un producto de calidad. En el proceso industrial, esta separación se realiza en la propia columna de destilación, el equipo utilizado por la industria. Aquí, a diferencia del alambique artesanal, la separación se produce a través de las “placas” de la columna de forma continua: no hay “principio”, “medio” y “final”. Se podría decir que los productos salen todos al mismo tiempo, pero ya separados. De esta forma se garantiza de forma muy eficaz la separación del alcohol etílico del resto de componentes. Sin embargo, aunque quizás sea más “preciso”, puede resultar en una bebida más sencilla sensorialmente hablando.

5. La seguridad de la cachaza artesanal: el cobre puede ser el villano de la destilación

Ahora bien, cuando se habla de cachaça artesanal, una de las primeras cosas de las que se habla es de que está hecha en alambiques de cobre. De hecho, este metal, utilizado en la mayoría de los alambiques, puede formar compuestos peligrosos para la salud. Sin embargo, si se usa bien y se desinfecta, puede mejorar enormemente la calidad de la bebida. Tanto es así que los mejores whiskies también se producen en alambiques de cobre, similares a los que se utilizan para la cachaça.

Por tanto, es fundamental adquirir cachazas formalizadas, reduciendo las posibilidades de consumir cachazas con alta concentración de cobre en su composición.

6. cachaza endulzada

Si eres un buen amante del café, sabrás que cuando a la bebida le añades azúcar u otros edulcorantes (p. ej. edulcorante), cambia por completo su sabor. Lo hace más agradable si la bebida pura no es tan rica, pero esconde miles de sabores más si lo es. La propia ley dice esto: si la bebida se endulza con más de 6 g de azúcar por litro – o añadido a cualquier otro ingrediente – no puede llamarse simplemente cachaza (decretos 3.062/01 y 3.072/02). Por encima de 6 g/L y hasta el límite de 30 g/L deben tener el nombre de “cachaza azucarada” (Instrucción Normativa nº13 de 29/06/2005).

Y muchos productos industriales tienen azúcar añadido por encima de la cantidad limitada por la ley. Por lo tanto, la cachaza artesanal casi siempre es sin azúcar, y la cachaza industrializada, salvo excepciones, debería llamarse cachaza azucarada ya que depende del añadido para hacerla más agradable.

Para reforzar las ideas, tomamos una grabación de la investigadora Alessandra Trindade hablando sobre las diferencias entre cachaça artesanal y cachaça industrial:

Comparación entre cachaça artesanal y cachaça industrial

Hecho a manoIndustrial
Es la producción artesanal la que caracteriza a la cachaça como el destilado brasileño de principios del siglo XVI.La producción industrial es más reciente, habiéndose consolidado entre los años cincuenta y ochenta.
Se producen entre 5 y 200 mil litros al año, en miles de unidades productivas en el país.Se produce en grandes cantidades (millones de litros por año) y principalmente en los estados de São Paulo, Ceará y Pernambuco.
Se utiliza caña de azúcar seleccionada, cosechada manualmente y sin quema.Se utiliza caña de azúcar cultivada en grandes superficies y cosechada con máquinas.
La fermentación se realiza con levaduras seleccionadas o silvestres y sin adición de químicos. El proceso dura entre 24-36 horas.Durante la fermentación se utilizan productos químicos como sulfato de amonio y antibióticos. El proceso dura entre 8-16 horas.
Durante el proceso de fermentación se añaden nutrientes de levadura como maíz, arroz, soja y mandioca.No se utilizan otros ingredientes naturales durante la fermentación, solo agua y jugo de caña de azúcar.
Destilación en alambiques de cobre.Destilación en columnas de acero inoxidable.
Durante la destilación se separan las fracciones no deseadas (cabeza y cola) y se conserva el corazón, la parte noble de la cachaza artesanal de calidad.No hay separación de cabeza, corazón y cola. Podemos decir que la cachaça sale de la destilación con las fracciones indeseables ya separadas.
Envejecimiento en distintos tipos de madera, siendo común combina con diferentes maderas nacionales.Generalmente no están envejecidas, y cuando lo están, el roble es la madera principal.
Rara vez se añade azúcar.Se añade azúcar para mejorar el sabor y hacer la bebida más sabrosa; en la etiqueta debe incluirse la palabra "endulzado" si supera los 6 g de azúcar por litro.
Es complejo y plural en colores, aromas y sabores cuando se elabora con calidad.Tiene estandarización y control, pero pierde en diversidad sensorial.
Tabla con las diferencias entre cachaças industriales y cachaças artesanales

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