Dobradinha en alambique: La producción de ginebra en alambiques tradicionales de cachaça

  • Publicado hace 4 años

Productores de cachaza hablan de cómo la producción de ginebra puede optimizar la inactividad en los alambiques y desarrollar el mercado para los productores artesanales

London Dry Minna Marrie en la microdistilería Hof

Martín Braunholz Recuerda con nostalgia su juventud en los años 70. Era el apogeo del Gin Tonica en Brasil. La tendencia que venía de Europa desapareció de los bares y restaurantes en los años siguientes, quedando en el ostracismo. Lo que no imaginó el ejecutivo del sector de autopartes, y ahora empresario del sector de bebidas artesanales, es que cuatro décadas después volvería a beber el clásico, pero ahora elaborado con su propia reserva de ginebra.

El aguardiente de enebro, que surgió como remedio casero para la peste negra y que alguna vez fue enemigo de la Corona inglesa en el siglo XVIII, destronó recientemente al vodka como la bebida más popular en Europa. En los últimos 18 años ha vivido una explosión de consumo con una nueva cara: calidad y exclusividad. En Brasil, esta ola es más reciente, llegó hace poco más de cuatro años y, según los expertos del mercado, todavía hay mucho espacio para crecer.

"Si tuviera que volver atrás, lo haría todo de nuevo", afirma Martin. En microdestilería de hof, de estilo boutique en la hermosa Estancia de Serra Negra (SP), la ginebra es la estrella de la casa. Representa el 60% de los ingresos, siendo superior a la propia venta de cachaza. La producción comenzó en un alambique típico. E incluso con la opción de producción limitada, el éxito de la ginebra llevó al propietario a comprar una segunda pieza de equipo de destilación especial sólo para elaborar la bebida espirituosa.

Botella de London Dry Gin Minna Marie gin
Destilería Serra Negra invierte en producción de ginebra

O Londres seco Minna Marrie Cristal, ganó una doble medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas en 2018. Destilado en un alambique de cobre, combina 15 ingredientes botánicos con toques cítricos y afrutados. La versión Roble Envejecido, reposa en barricas de roble francés y gana un toque amaderado. ahora la linea Boxxer, contiene nueve botánicos e incluye maceración en cada etapa del proceso, con opción a la flor de Cunhã (Clitoria tierno) que le da su color azul real a la bebida.

La ociosidad como oportunidad producción de ginebra y otras bebidas

Fuera del país, la ginebra se ha utilizado como generador de flujo de caja para pequeños productores. Recientemente, en el Reino Unido, entró en escena cuando las destilerías artesanales esperaban que su whisky envejeciera. Con la desaceleración del consumo de ginebra allí, ha habido un mayor enfoque en vender a mercados de países emergentes, como Brasil y Sudáfrica, donde las tendencias llegan más tarde.

La diferencia es que aquí tenemos un gran potencial de producción ya instalado. Actualmente el país cuenta con 70 destilerías de ginebra y más de 1500 productores de cachaça registrados (informalmente este número es mucho mayor). El estado de Minas Gerais lidera con el mayor número de fotografías. Como la cachaça sólo se produce cuando la caña de azúcar está madura, el equipo permanece inactivo el resto del año.

Ginebra con cachaça en Pirassununga

Para Gabriel Foltrán Guimarães, de cachazas Patrimonio e Molino pequeño, la producción de ginebra virgen Fue una oportunidad para reducir la inactividad de la fábrica durante la temporada baja y, poco después, se convirtió en un buque insignia del alambique familiar, en Pirassununga (SP). Hoy representa el 80% de todo lo que allí se produce.

Explica que como la ginebra utiliza alcohol neutro, no necesariamente de caña de azúcar, se puede elaborar en cualquier momento, a diferencia de la cachaça. “Esa es una de las grandes ventajas. Puedo trabajar con ginebra fuera de temporada y cuando la tengo en la zafra de caña ya tengo stock. Una manera de anticiparnos a la demanda”, garantiza. Además de la Vara, tiene producción a granel y desarrolla recetas para otros clientes, junto con la consultora Espíritos Brasileiros.

Gabriel también cree que el camino de la profesionalización, combinado con la experiencia de los alambiques, puede utilizarse en movimientos como lo que ocurre con las cervezas artesanales mediante el “método gitano”. El nombre hace referencia a la posibilidad de migración. Permite a cualquier persona o empresa interesada en invertir en la distribución de sus propias marcas alquilar la estructura de una destilería para producir sus propias recetas.

O Vara Es la primera ginebra producida en Brasil y también inauguró el uso de destilerías de cachaça para producir otros destilados. Es una ginebra artesanal producida con ingredientes frescos y macerados manualmente y la primera en el mundo que contiene dosis de cachaça pura de alambique. Además de enebro, se elabora con semillas de cilantro (Coriandrum Sativum) que aportan frescura y notas cítricas y pacová (Renalmia Alpinia) con aromas y sabores que recuerdan al cardamomo, menta, vainilla y jengibre. En 2019 ganó el premio. Premios mundiales de ginebra en la categoría de ginebra contemporánea.

Diferentes mercados: ginebra x cachaza

A medida que el potencial de la ginebra siga creciendo en el país -aunque a un ritmo más lento-, especialmente en nuevos mercados alejados de las capitales, el desafío para los productores será diferenciarse entre un número cada vez mayor de marcas, tipos y estilos de ginebra.

Si la cachaza ya tiene un mercado consumidor consolidado en el país, la ginebra aún necesita conquistar corazones. Y este proceso se combina con la expansión de la coctelería. La ginebra es una receta base para cócteles, rara vez se consume pura, en dosis como la cachaça. Esta forma de ser más compleja se refleja en el momento de la venta: al ser nueva para el gusto de gran parte de los jóvenes, es necesario presentar la ginebra.

Esta conquista del espacio exige tiempo, flujo de caja y trabajo que el productor artesanal de cachaza tal vez no esté preparado para realizar. E incluso en una categoría reñida, se debe tener cuidado para garantizar que el “disparo no salga contraproducente”. Quien realiza el pesaje es Thyrso Carvalho, de la distribuidora Carmosina, propietaria de las marcas de cachaza. Yaguara y ginebra Victoria Regia.

Para él es necesario tener planificación. El productor debe tener en cuenta dos puntos: el primero es el diseño del producto, que implica definir la receta, el registro ante los organismos competentes y la identidad visual con la elección de etiqueta, caja y tipo de botella. Y esto, el productor está muy acostumbrado a hacer. El otro punto, más complejo, es la construcción de la identidad de marca. 

“¿Por qué querrían comprar mi ginebra y no las demás? ¿Cómo voy a trabajar con esta marca, posicionamiento en el mercado y distribución? El productor [de cachaza artesanal] tiene que entender un poco desde esta perspectiva, ya que son cadenas diferentes”, aconseja el empresario. 

Otra preocupación es el peligro de que la ginebra se convierta en un mercancía, es decir, un producto de calidad y características uniformes, sin diferenciación de origen y precio determinado por la oferta y la demanda. “La ginebra es una categoría interesante, con buen valor añadido, un producto súper versátil. Pero cuando hay entradas oportunistas sin marca ni concepto, sólo queriendo bajar el precio, toda la categoría tiende a perder”, analiza.

La solución puede estar en establecer asociaciones estratégicas que influyan en la elección de bebidas de las personas e invertir en la creación de marcas que cuenten buenas historias. Sólo así la ginebra podrá crear identificación con el público y seguir avanzando dentro y fuera del país.

la ginebra Victoria Regia Se elabora en la destilería sostenible Weber Haus y tiene certificación orgánica. Se elabora mediante destilación continua de jugo de caña de azúcar fermentado infusionado con enebro, cardamomo, pimienta de Jamaica, cilantro y cáscara de limón deshidratada. Con receta de maestro licuadora Erwin Weimann recibió la medalla de oro en el concurso de bebidas espirituosas Concurso mundial de bebidas espirituosas de San Francisco, en 2019.

La destilería Hof sigue optimizada para la producción de ginebra.
Todavía en Serra Negra también optimizada para la producción de ginebra

Cachaçarias se convierten en destilerías

El número de productores de cachaça que invirtieron en la producción de ginebra para diversificar su cartera experimentó un salto en 2017. Ese año se produjo un pico en las autorizaciones otorgadas a las destilerías por parte del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). En 2018, el volumen de ginebra consumido en el país ya había aumentado un 122,3% respecto al año anterior, según datos de la consultora Investigación y espíritu vitivinícola internacional (IWSR).

A pesar de una disminución en 2019, el número de empresas que buscan equipos específicos para la producción de ginebra sigue aumentando. En una de las destilerías más conocidas del país, en Itaverava (MG), los pedidos de nuevas destilerías de ginebra representan el 30% del total de equipamientos en producción. “La ginebra aún no se ha popularizado en la clase C”, comenta Lenizio Barbosa dos Santos, uno de los propietarios de la fábrica de alambiques Santa Efigênia.

La búsqueda de calificaciones por parte de la gente llevó a la creación de una startup, incubada en el seno de la Universidad Federal de São João Del Rei (UFSJ). Lenizio y un equipo de profesionales imparten cursos teóricos y prácticos para la producción del destilado. El primer curso, realizado en la región de Faria Lima a finales de 2019, en São Paulo, tuvo aforo máximo. Y la promoción entrante de 2020 también está llena. Sin embargo, Lenizio analiza que los productores de cachaça siguen siendo una minoría en el grupo.

El experto no recomienda elaborar ginebra con equipos que utilicen fuego para calentar por el riesgo de quemar los botánicos incluidos en la receta, pero con pequeñas inversiones y algunos ajustes es posible garantizar una excelente producción. Otra precaución es con la limpieza, ya que los aceites esenciales de los ingredientes frescos pueden impregnar el equipo y transferir los sabores y aromas de la ginebra a la cachaça elaborada posteriormente. Un pequeño destilador para elaborar ginebra, ron y whisky con capacidad de producción de 70 litros/día cuesta alrededor de 40 mil reales.

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