Encantos da Marquesa, cuando la caña de azúcar importa para el sabor de la cachaça

  • Publicado hace 3 años

Introduciendo:

La caña de azúcar es la que da la esencia de Encantos da Marquesa, cachaça producida por los hermanos Edson Souza y Eduardo Martins. Y no es un bastón cualquiera. Tiene nombre, apellido y muchas historias que contar.

Desde que nació, hace poco más de una década, la Encantos da Marquesa trabaja con una filosofía de producción que se centra en las cachaças varietales y añejas como una forma de resaltar características sensoriales, dando profundidad y complejidad a nuevas bebidas, sin pasar por la madera, dando protagonismo a los sabores de la caña de azúcar y la fermentación.

La marca fue la primera en lanzar, en 2011, una mezcla de cachaças blancas elaborado a partir de dos variedades diferentes y regionales de caña de azúcar. Y busca ampliar el portafolio. Actualmente se utilizan en la producción tres tipos de caña –java blanca, java amarilla y java negra– y la intención es montar un jardín con más de una decena de cañas rústicas y regionales.

Cachaza Encantos da Marquesa Mezcla de caña de azúcar con fondo borroso
Encantos da Marquesa Cane Blend, la primera cachaça varietal es una mezcla consciente de caña de Java Amarilla y caña de Java Blanca

De este modo, además de poder explorar un “universo” de combinaciones y posibilidades, los productores también contribuyen a preservar la historia del destilado, almacenando la riqueza centenaria de estas plantas, en una especie de museo viviente.

“Estamos enfocados en prestar atención a las variedades regionales, comenzando a ofrecer en el mercado materiales monovarietales o blends, con el fin de crear una cultura que valore estos materiales para enriquecer el sabor de la cachaza, especialmente la cachaza blanca”.

Eduardo Martins, copropietario de Encantos da Marquesa

La Fazenda Marquesa, en Indaiabira, en el norte de Minas Gerais, fue un descubrimiento agradable para los dos hermanos que sienten mucha curiosidad por todo lo que involucra la tierra. Edson es técnico agrícola e inventor, mientras que Eduardo es biólogo y ecologista, expresidente de la Ibama. Buscaban una propiedad para el desarrollo forestal que trabajara con la explotación y mantenimiento racional de los bosques.

Después de dos largos años, y a punto de desistir del proyecto, encontraron en la microrregión de Salinas –en un ambiente de transición entre el Cerrado y la Caatinga– las condiciones perfectas para plantar eucaliptos y mucho más. La finca tenía un todavía en funcionamiento y se formó el cañaveral.

La idea de producir cachaça embriagó a los compradores. “La Cachaça nos descubrió, no al revés”, dice André Gonzales, hijo de Eduardo, diseñador y comunicador de Encantos da Marquesa.

encantos da marquesa
Destilería de cachaça en Fazenda Marquesa en Indaiabira – MG
Destilería de Encantos da Marquesa
En la destilación de la cachaça se utilizan tradicionales alambiques de cobre de 750 litros

“No utilizamos Jequitibá para almacenar cachaça. Utilizamos toda la potencia y capacidad que tiene la caña de azúcar y aporta su tradición, para producir los ricos matices de nuestra cachaça blanca”

André Gonzales, diseñador y comunicador de Encantos da Marquesa.

La caña de azúcar no es toda igual

Valorando las particularidades de cada caña de azúcar, el Encantos da Marquesa también valora la territorio (terroir) y sus características regionales. Eduardo recuerda que, durante siglos, las primeras plántulas traídas de Asia fueron adaptadas y seleccionadas en diferentes regiones del país; según las especificidades de cada suelo; cada clima; pensando en la productividad y la resistencia, pero teniendo como uno de los principales criterios que orientan esta mejora, la calidad expresada en la bebida.

Y son estas singularidades, resultantes de años y años de cruce genético, las que los productores de Escuela de variedades de cachaza busca resaltar.

Otras marcas que se centran en la cachaça varietal, como se indica en la etiqueta, son las empresas mineras Fascinação y Tabaroa, y Espírito Santo. Princesa Isabel, elaborado con caña Caiana.

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¿Qué es una cachaça varietal?

Una cachaça varietal es aquella desarrollada y producida a partir de un solo tipo de caña de azúcar (monovarietal) o con gran predominio de una variedad. El objetivo de los productores es resaltar las características sensoriales de las cachaças blancas, sin pasar por la madera. Por lo tanto, generalmente también distinguen en las etiquetas la añada, incluido el año en que se produjo la cachaça.

Actualmente, la legislación brasileña no incluye la definición de cachaça varietal, como ocurre con el vino. En el ámbito científico tampoco hay consenso sobre el alcance de esta influencia. Las investigaciones en curso buscan identificar el efecto real de la materia prima y sus variedades sobre la constitución final del aroma y sabor de la cachaza.

¿Por qué apostar por una cachaça varietal?

“Minas Gerais es el mayor conservador de estas cañas de azúcar conocidas como pé-duros. La región Nordeste era líder hasta hace poco, pero se está rindiendo ante la caña de azúcar”. 

Edson Souza, copropietario de Encantos da Marquesa

Para Encantos da Marquesa, la cachaça blanca puede expresar capas de diferentes sabores que van mucho más allá del sabor vegetal de la caña de azúcar fresca. Más que una filosofía de trabajo, la elección de utilizar una variedad u otra surgió de estudios y mucha experimentación.

Antes del lanzamiento de la primera cachaça, en 2009, la marca probó más de diez tipos de caña de azúcar, incluidas variedades comerciales, desarrolladas en grandes centros de investigación, y no comerciales. Todos siguieron las mismas condiciones de producción y fueron evaluados siguiendo criterios de productividad, comportamiento fermentativo y calidad sensorial.

Los resultados de los análisis revelaron que las cañas denominadas de pé-duro producían una cachaça de calidad superior en comparación con las cañas híbridas. Esta diferencia también fue notada por los expertos convocados a una cata a ciegas. “A partir de ese día ya no miramos la caña del ingenio”, dijo Eduardo.

La caña de azúcar ya tiene más de 30.000 genes identificados, de los cuales alrededor de 5.000 pueden responder a estímulos externos. En el tallo de la caña de azúcar existe una diversidad de metabolitos comparable a cualquier materia prima procedente de otros destilados. Por ejemplo, un tercio de los metabolitos de la uva también están presentes en la caña de azúcar, a la que se suman otros cuarenta. La cachaça blanca pura, base de nuestra producción, busca expresar esta diversidad. Por eso decidimos cosechar Encantos da Marquesa, para capturar las variaciones y posibilidades ambientales del campo de caña de azúcar.

eduardo martins

Estandarizar procesos, diferenciar resultados

La búsqueda de una alta productividad ha orientado la investigación hacia el desarrollo de plantas más robustas. La caña de azúcar con alto contenido de sacarosa producirá más etanol, lo que es muy bueno para otros sectores, pero no es eso lo que da a la cachaza su riqueza sensorial, explican los hermanos.

Descubrir la caña de azúcar perfecta para la producción de destilados es sólo el comienzo de un largo proceso. La calidad de la cachaça depende de una serie de factores que están relacionados con el sistema de producción, desde la siembra hasta la limpieza del alambique. Cambiar un cañaveral completo puede ser muy laborioso y costoso, por lo que el consejo para quienes ya pasaron por esta etapa es hacerlo poco a poco, probando los resultados, probando y registrando cada ciclo.

Na Encantos da Marquesa, el sistema de producción es sustentable y menos intensivo, sin el uso de insumos químicos ni pesticidas. Un uso excesivo de fertilizantes nitrogenados aportaría elementos desagradables a la bebida. “Nuestra fábrica es moderna desde el punto de vista de la evolución de los procesos, pero mantiene las características artesanales y el respeto por el medio ambiente”, explica Edson.

Carreta de bueyes
Uso de una carreta de bueyes para transportar la caña de azúcar al ingenio.

fertilizante casero

Una de las mayores preocupaciones de quienes desean llevar a cabo una producción orgánica es cómo satisfacer los requerimientos de micronutrientes de un campo de caña de azúcar sin utilizar productos químicos. Para resolver el problema, Edson creó su propio sistema de fertilizantes sostenible que reduce los costos y el impacto ambiental de la fabricación de cachaza.

La mezcla reutiliza uno de los principales residuos de la industria de la caña de azúcar, la vinaza, y le agrega estiércol de vaca y polvo de roca, un remineralizante natural. “Estamos en el norte de Minas Gerais, entonces la solución más económica que encontramos fue revestir el corral con polvo de piedra, el orín del ganado y encima estiércol durante la cosecha, que dura de tres a cuatro meses. Así tenemos un producto muy rico”, afirma Edson.

fertilizante
De manera integrada, Marquesa logra aunar ganado, residuos de cultivos de caña y residuos del proceso de elaboración para generar un fertilizante de alta calidad capaz de mantener la productividad y la salud del suelo.

Las características básicas de las rocas aún neutralizan la vinaza que se aplica en la formulación del fertilizante. Los productores también ofrecen puntas de caña de azúcar en la dieta del ganado. Son más ricos en nitrógeno y, por tanto, menos interesantes para la producción de cachaça.

Estas son sólo algunas de las muchas innovaciones aportadas por Encantos da Marquesa que buscan mejorar la calidad del producto final, y ayudar a resaltar la diversidad de la caña de azúcar. Incluso utilizan agua de lluvia para equilibrar los grados brix del mosto, además el agua tiene mucho hierro. Desarrollaron bolsitas para la preparación de pê-de-cuba y renuevan la levadura semanalmente durante la cosecha. Y, a medida que envejecieron, crearon, con Dornas Havana, barriles de madera mixta y un nuevo sistema de umbral, que fue registrado como brasilensis. Pero ese es tema para otro texto.

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