¿Existe una tonelería brasileña? El arte de producir barriles en Brasil

  • Publicado hace 8 años

Eduardo Martín, propietario de Dornas Havana, en Taiobeiras (MG), habla sobre el proceso de producción de toneles en Brasil con madera nativa y responde: ¿existe una tonelería brasileña?

Eduardo Martins, productor de Encantos da Marquesa bálsamo
Eduardo Martins habla sobre la producción de barriles en Brasil y la búsqueda de una identidad brasileña en la tonelería

¿Cuál es la importancia histórica de la producción de tonelería y tonelería?

Desde hace más de 3 mil años, los barriles se utilizan para almacenar los más diversos productos. Desde la pólvora hasta el pescado seco, pasando por el aceite de oliva, ya se encargaban de almacenar las bebidas. Además de conservar intactos los elementos que en ellos se almacenaban, con el tiempo se fueron notando otras características distintivas. Hoy en día, para que te hagas una idea, bebidas como el coñac y el whisky, que se elaboran respectivamente con uvas y cereales, no son nada sin barricas. Es el roble el que da a estas bebidas su verdadera identidad. La madera es la responsable de la paleta de colores, además de influir fuertemente en la textura, aromas y sabores de las bebidas. Si alguien duda de mí, basta comprobar la importancia que se da al inventario del sistema forestal en Francia. Las tonelerías están muy preocupadas por si tendrán volumen disponible para cortar roble y así mantener su sector, tal es la importancia que tiene la madera para la industria francesa de bebidas.

No podemos aceptar el uso de madera mal elaborada, mal cortada, mal secada y mal tostada. Necesitamos saber las dimensiones adecuadas para nuestra madera. Necesitamos aceptar que somos una nación y no ratas. Para ello hay que dejar de lado el “roble” del paladar en función de lo que nos hace únicos. La tonelería brasileña tiene potencial para existir, pero aún no existe

¿No se puede rallar la madera o poner algunos trozos en contacto con la bebida?

Primero es necesario entender de dónde provienen los aromas y sabores de la bebida. ¿Cómo hace que esto suceda el cañón? Si fuera tan simple como usar unas cuantas astillas de madera, la gente no seguiría gastando dinero y produciendo barriles, ¿verdad? Para que te hagas una idea, la mitad del coste de una botella de vino corresponde a la madera. Entonces la pregunta es ¿de dónde viene esta historia?

Pero, antes de hablar de producción de barriles, hablemos de nuestro destilado. Cuando se coloca la cachaça dentro de un barril, la madera se empapa con la bebida. Por eso, habrá un intenso intercambio entre el líquido y la madera: la cachaça tiene la capacidad de buscar extractos (taninos, aldehídos, etc.). Son compuestos que están disponibles en la madera y se pueden extraer gracias a la presencia de alcohol. Sin embargo, la cachaça todavía interfiere con la esencia de la madera, en la estructura celular. Al reaccionar con la celulosa y la lignina, el alcohol las convierte en azúcares y encuentra sustancias como vainillina, xilitol, maltol, entre otras. Estos elementos se derivan de la degradación de la madera, la descomposición de la madera. Hasta ahora, en un caso muy franco, incluso podríamos decir que está bien no utilizar barriles específicamente. Sin embargo, responden mediante una oxidación que permite la polimerización de los taninos y la transformación de sabores agresivos, esa fuerte astringencia de la cachaça, por ejemplo, que deja de existir cuando está bien elaborada en madera. En otras palabras, el envejecimiento es un proceso complejo que busca transformar polímeros para crear una bebida.

¿Por qué tenemos más madera en Brasil que en el resto del planeta?

En todo el mundo, la producción de barricas es casi exclusiva de roble. A grandes rasgos, se trata de roble de Europa del Este, francés o americano. Aquí ya se utilizan muchos tipos de madera y otras con posibilidades aún no exploradas para la producción de toneles y tinajas.

Esto sucede por la experiencia de los maestros toneleros que, cuando llegaron a Brasil durante el proceso de colonización, necesitaban seguir produciendo. No fue fácil traer madera de Portugal. Por eso comenzaron a experimentar con la Mata Atlántica. Hoy en día, lamentablemente, toda la madera es vulnerable o está en peligro de extinción. Al fin y al cabo, cuando te paras a prestar atención, son especies relacionadas con un bioma casi completamente destruido, ¿verdad?

Barricas de roble en Pindorama
Muchas de las barricas utilizadas para envejecer la cachaça no son de primer uso; generalmente son barricas de roble utilizadas anteriormente para envejecer el whisky.

¿Cómo responde el mercado a esta extinción?

Primero, Dios nos ayudó a ir al Amazonas a buscar especies correspondientes o sustitutas. El problema es que, a falta de una identificación botánica adecuada, se están vendiendo como un cerdo en un puñetazo. Por ejemplo, el jequitibá es esencial en la tonelería, ya que neutraliza y reduce la acidez de la cachaza. Cuando está bien tostado y seco, convierte muy bien la lignina, lo que crea una agradable presencia de vainilla en la bebida.

No existe ningún sustituto amazónico para esa especie. Sin embargo, en el mundo de los nombres populares se suele vender tauari (Couratari tauari) con nombres como jequitibá blanco, jequitibá gris o jequitibá sandía. Incluso recibí en mis manos una “versión” de jequitibá que era perfecta. El color era muy parecido. Sin embargo, cuando suceden estas cosas, ya tenemos el equipo instalado para investigar la madera. Al realizar la prueba, goteaba y no retenía la bebida. Es decir, todo hacía creer que se trataba de un jequitibá pero, si no conserva la bebida, no es apto para tonelería. Otro problema que se presenta es por la falta de supervisión en Brasil.

Madera en peligro de extinción utilizada en la producción de barriles de cachaça

Por ejemplo, ¿sabías que está prohibido talar castaños? Probablemente no, ¿verdad? Esto se debe a que hoy en día todavía hay mucha gente que lo utiliza y recuerda que utilizan el castaño para producir barricas para envejecer sus cachaças. Si es cierto, este productor tendrá un problema en algún momento.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, también está comprando gato por liebre. Básicamente, como la matriz del sector está en las especies seleccionadas a lo largo del tiempo en la Mata Atlántica –y éstas terminaron o están prohibidas–, se busca en la Amazonía madera similar para su uso en tonelería. El problema es que cambiamos seis por media docena. Hay gente inteligente que tala castaños y los vende con otro nombre y mucha gente que vende sustitutos de especies que no son reemplazables. Por eso la visión es un poco apocalíptica. Terminamos teniendo una tonelería que perdió su base de apoyo, que se construyó a través de la Mata Atlántica. Para colmo de males, hoy se ha ido a la Amazonía a reproducir el mismo modelo de falta de sostenibilidad.

producción de barriles
La producción de barricas y tinajas es un arte. Además de la técnica, hay que tener cuidado con el origen de la madera.

¿Cuál es su propuesta para la nueva tonelería brasileña?

En primer lugar, debemos crear modelos de sostenibilidad, ya que no es posible repetir la lógica equivocada de la Mata Atlántica. Especialmente después de muchos años de investigación e inversión. Después debe quedar claro que Sin valorización de la cachaça no hay valorización de la tonelería. Por lo tanto, el gobierno debe adoptar la postura correcta al respecto. No es posible para MAPA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento) sigue hablando de cosas que no entiende. También necesitamos exigir más de nuestras materias primas. No podemos aceptar el uso de madera mal elaborada, mal cortada, mal secada y mal tostada. Necesitamos saber las dimensiones adecuadas para nuestra madera. Necesitamos aceptar que somos una nación y no ratas. Para ello hay que dejar de lado el “roble” del paladar en función de lo que nos hace únicos. La tonelería brasileña tiene potencial para existir, pero aún no existe.

La producción de barricas pasa por varias etapas. Mira en el vídeo cómo se producen los barriles y tinas de madera para envejecer las bebidas.

¿Cómo tiene la tonelería acceso a la madera?

En Brasil la madera se aserra para la construcción civil. Mediante cortes longitudinales a lo largo del tronco se obtienen, en paralelo, tablas o tablones inestables. Cortas una tabla y luego cortas otra. Los primeros son estrechos, luego en el medio se hacen más grandes, etc. Mediante este proceso, la orientación de los radios de las tablas facilita la fuga de bebidas, lo que no es bueno para la tonelería. Lo correcto sería cortar la madera en cuartos. Divide el tronco en cuartos y retira una tabla de un lado y luego del otro, hasta tener cuatro partes. Entonces les pregunto: ¿qué tonelería podemos decir que existe en Brasil, si ni siquiera puede lograr que las carpinterías corten la madera de manera correcta?

¿Existe un tamaño estándar para los barriles?

La ley dice que sólo se puede decir que la cachaça está envejecida si se envejece en contenedores de no más de 700 litros. Este debería ser el estándar. Pero yo te pregunto, ¿cuánto son 700 litros de bálsamo, roble y amburana? Si la madera funciona de manera diferente, ¿cuál es la base y el fundamento para estandarizar de esta manera? Si envejezco una cachaça en amburana durante 1 año usando este estándar, definitivamente será excesivo. Otro ejemplo: en el norte de Minas Gerais, quienes envejecen la cachaza en un sistema de reensamblado utilizan barriles de 14 mil litros, y es un sistema válido que existe desde hace mucho tiempo.

¿Existe algún tratamiento para la madera?

En el exterior, el roble envejece con el tiempo, antes de su uso. Es decir, permanece a la intemperie, sufriendo las influencias de la lluvia, el sol y el hielo. En Brasil nadie hace prácticas de nada. Por lo general ni siquiera se secan y, cuando lo hacen, es mediante secado artificial. Ahora te pregunto, ¿está bien? Claro que no. El proceso es sumamente importante para reducir el amargor de la madera mediante la acción de diversos microorganismos. Mediante variaciones entre uno, dos o tres años, es posible reducir la agresividad de los compuestos amargos. Para mejorarlo aún más, el tostado remata la madera. En Brasil no la secamos, no la tratamos, ni siquiera sabemos cómo se debe secar cada pieza de madera.

¿Cómo debemos tratar la madera en Brasil?

La pregunta es, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo en cada sentido? Y la respuesta aún no existe. Tendremos que desarrollar tecnología para las nuevas maderas que queremos utilizar en la tonelería, evitando todas las irregularidades que ya he mencionado. Ésta es la justificación para buscar madera nueva. Hoy en día todo es todavía muy nuevo y sólo puedo hablar de nuestros resultados preliminares. Hablar de tostadas todavía es muy nuevo. Lo que notamos, sin embargo, es que el método es capaz de producir mucha variación. Todo depende del tiempo y la temperatura establecidos. A través de estas variaciones logro diferentes reacciones donde el dulzor puede aumentar, además de la disponibilidad de vainillina y cumarina que aparecen en algunas especies.

¿Cómo se busca madera nueva?

Creo que primero necesitamos acceso a muestras de madera. Pero claro tenemos que saber qué es y de dónde viene. Luego, podemos evaluar el perfil sensorial, utilizando chips, y estandarizar los resultados. Posteriormente, construimos un aparato que mezcla placas de acero inoxidable con madera, donde la proporción de volumen es equivalente a la de un barril. A continuación se debe realizar otro análisis sensorial y se debe introducir una evaluación de las pérdidas por evaporación. ¿Todo aprobado? Enviarlo para análisis de seguridad alimentaria. Entonces entra en juego una evaluación tecnológica. ¿Se filtran los poros? ¿Se puede trabajar la madera para darle las curvaturas que necesito? ¿Se dobla con seguridad? ¿Tienes estabilidad?

¿Cuánto se expande cuando se moja? Finalmente, se produce la barrica y se procede al análisis químico de la cachaça envejecida. Desafortunadamente, esto nunca sucede. La investigación brasileña se centra sólo en los congéneres del roble y es la que tiene los cromatógrafos que necesitamos para utilizar madera nueva, que podría ser comercializada.

¿Has creado un nuevo método de envejecimiento?

Eduardo Martins y amigos del umbral brasileño

Registramos el nombre y proceso del “Soleira Brasiliense”, que es un nuevo método inspirado en Crianza española de Jerez. Aquí, sin embargo, utilizamos un método de pirámide invertida. Comenzando por el primer nivel, en la parte superior, tenemos pequeñas barricas donde la madera aporta un aporte extractivo muy grande. Entre las barricas intermedias, que pueden distribuirse entre uno y dos niveles, se encuentran las maderas redondas y dulces. En esta etapa, la cachaça se acaricia y se vuelve más ligera. Finalmente, se permite una oxigenación intensa en una única barrica de gran tamaño. Utilizando diferentes especies de madera puedo crear la estética de la bebida que quiero. Simplemente elige la madera para este paso final.

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