Fermentación de cachaça: la diferencia entre levadura autóctona y levadura comercial

  • Publicado hace 3 años

A fermentación de cachaza Es el proceso de transformar la mezcla de jugo de caña y agua (llamado mosto) en un vino de caña de bajo contenido alcohólico. Luego, este producto fermentado se calienta y condensa en un equipo de destilación.

Durante la fermentación de la cachaça el levadura Transforman el mosto de caña en vino de caña. Cada productor tiene su propia receta de fermentación, que puede ser muy diferente. Pero cuando hablamos de levaduras podemos clasificarlas en dos grupos: indigenas y comerciales.

La caña de azúcar, la levadura, el proceso de fermentación, destilación y añejamiento tienen tantas variables que hacen de la cachaça una bebida tan diversa y plural. Utilizar levaduras autóctonas o comerciales no mejora ni empeora la cachaça, si hay método, higiene y compromiso con la calidad, el resultado será la producción de cachaças diferentes, pero igualmente especiales.

La mayoría de los productores utilizan levadura. indígena, los presentes en el cañaveral, en el aire y en el sitio de producción. Otros usan levaduras comerciales, como la levadura biológica fresca para repostería, siendo la más común Fleischmann. Desde principios de la década de 2000, muchos productores han recurrido a levaduras comerciales especialmente desarrolladas para la fermentación de la caña de azúcar, las cuales son cultivadas en laboratorios especializados y ofrecidas al mercado productor, entre ellas CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.

Conozca más sobre el proceso de fermentación de la cachaça.

¿Qué son las levaduras?

La fermentación de cachaça es el proceso en el que hongos microscópicos conocidos como levaduras (Saccharomyces cerevisiae) convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Para producir cachaça, primero es necesario transformar el azúcar de caña mezclado con agua en vino de caña. Durante este proceso de fermentación también se crean muchos de los compuestos que dan aromas y sabores a las bebidas, llamados aromas secundarios. El perfil físico-químico y sensorial de la cachaça está directamente relacionado con la fermentación y, por tanto, con las cepas de levadura involucradas en este proceso.

Levaduras autóctonas:

Son las levaduras naturales del lugar de producción. Pueden ser salvajes o seleccionados en el laboratorio.

Levaduras autóctonas silvestres

En muestras de laboratorio, cachaças fermentadas con levaduras autóctonas salvajes Tienen una alta concentración de ésteres, compuestos responsables de los agradables aromas de frutas y flores. La presencia de ácido acético también es mayor si la comparamos con la levadura CA-11, por ejemplo, una de las principales levaduras comerciales utilizadas en la fermentación de la cachaça.

Durante la formación del pie de cuba, los productores expertos en levaduras silvestres nativas utilizan el levadura del país. Pé-de-cuba es un líquido denso compuesto de levadura y jugo de caña de azúcar. El líquido toma su nombre porque se forma en el fondo de las tinas, donde, durante 5 a 7 días, en condiciones de intensa aireación, las levaduras son alimentadas diariamente con jugo de caña de azúcar. En esta etapa, los microorganismos utilizan la energía adquirida de los azúcares para la reproducción y no para la producción de alcohol.

¿Qué es la levadura campestre?

La mayoría de los productores artesanales tienen una receta regional para formar su pé de cuba. Por lo general, se trata de recetas compuestas de jugo de caña de azúcar y alimentos con levadura, como harina de maíz, salvado de arroz, yuca o soja. El limón y la naranja agria también se utilizan para corregir la acidez. Estos sustratos enriquecen el mosto y aportan nutrientes para que la levadura se multiplique.

sustratos utilizados en la fermentación de cachaça
Sustratos utilizados en la fermentación de cachaça.
Fermentación atada
Fermentación en la producción de cachaça. Tiê
Fermentación de cachaça coqueiro
La fermentación de la cachaça Coqueiro, utilizando levadura del campo, es una receta familiar
María Izabel observando la fermentación de cachaça
Tanques de fermentación para cachaça Maria Izabel de Paraty, en Río de Janeiro.

Ejemplo de cachaças que utilizan levadura salvaje:

Cachaza Tiê

Cachaça Hof

Cachaza Mato Dentro

Levaduras autóctonas seleccionadas

Un número creciente de productores está adoptando levaduras autóctonas seleccionadas. El proceso consiste en seleccionar las levaduras presentes en el sitio de producción y llevarlas al laboratorio donde serán aisladas, clonadas y analizadas para detectar aquellas con mayor potencial de rendimiento y perfil sensorial deseado. De esta manera, las cachaças obtienen identidad regional, gracias al uso de levaduras autóctonas, y también un mayor control de calidad y estándar al utilizar, cosecha tras cosecha, la misma cepa de levadura.

La fermentación con levaduras autóctonas justifica el concepto de territorio (terroir) para la cachaça, al resaltar las características del entorno, aportando tipicidad y atributos sensoriales distintos de cada región.

Ejemplo de cachaça que utiliza levaduras autóctonas seleccionadas:

Cachaza Encantos da Marquesa

Cachaza Companheira

Levaduras comerciales

Las levaduras comerciales son producidas por empresas especializadas. Se encuentran en la naturaleza, se seleccionan en laboratorio y se envasan en envases para su venta.

Generalmente reducen la contaminación, reducen el tiempo de fermentación y aumentan el rendimiento alcohólico. Las levaduras seleccionadas tienen mayor tolerancia a las temperaturas y niveles elevados de alcohol. Al utilizar la misma cepa para cada cosecha, las levaduras comerciales facilitan la estandarización y garantizan un mayor control del proceso de fermentación de la cachaça.

Durante el proceso de fermentación, levaduras silvestres terminan conviviendo en el mosto de caña de azúcar junto con levaduras comerciales. Algunos productores afirman que las levaduras comerciales son importantes para iniciar el proceso de fermentación, por lo que pasteurizan el mosto de caña de azúcar antes de agregar levaduras comerciales, eliminando así las levaduras silvestres al principio.

Ejemplo de cachaça utilizando levaduras comerciales seleccionadas

Cachaza Princesa Isabel

Cachaça Gouveia Brasil

Colecciones

Una selección de los mejores artículos de Mapa da Cachaça sobre diferentes temas

producción de cachaza

30 artículos

Crianza de cachaza

15 artículos

Historia de la cachaza

12 artículos

Cómo degustar la cachaza

18 artículos

Cócteles clásicos

14 artículos

Cachaza y Salud

7 artículos

Colaboradores