Nuestro viaje comenzó en Paraty en la costa de Río de Janeiro. La ciudad fue un importante puerto comercial en el período colonial y siempre ha sido uno de los principales centros de producción de cachaza artesanal del país. Paraty es uno de los muchos lugares de Brasil donde el destilado jugó un papel importante en la economía y en la creación de la identidad local.

Desde São Vicente, la caña de azúcar llegó a la costa de Río de Janeiro en el siglo XVI. En Paraty, con mano de obra esclava de africanos e indios guaianás, se sembró caña de azúcar en los cerros, donde las constantes lluvias no brindaban condiciones favorables para la producción de azúcar. Fue entonces cuando encontraron en la producción de aguardiente de caña una alternativa para dinamizar la economía local.

No se sabe exactamente cuántos alambiques hubo en la región durante el Ciclo de la caña de azúcar, pero el uso de la cachaça como moneda de cambio de los esclavos en África y la participación de los productores de brandy en conflictos históricos del siglo XVII, hacen suponer que la fabricación del destilado ya tenía gran importancia económica e influencia política en Río de Janeiro.

El conflicto más relevante de la época fue el llamado “Revuelta de la Cachaza”. En 1660, para inhibir la producción de cachaça y mejorar la venta de cachaça europea, Portugal estableció un impuesto excesivo a los fabricantes de brandy en Río de Janeiro, quienes, descontentos con los impuestos, se rebelaron contra la Metrópoli. Aprovechando el levantamiento, ese mismo año, Paraty inició una serie de movimientos buscando su emancipación de Angra dos Reis y su elevación a la categoría de aldea. Unos años más tarde, con el apoyo de los productores de cachaza, se consolidó como “Vila de Nossa Senhora dos Remédios de Paraty”.

ingenio del cocotero
Molino de Cachaçaria Coqueiro en Paraty

Con el descubrimiento de piedras preciosas en Minas Gerais, Paraty se convirtió en una importante ruta por donde pasaban mineros, esclavos y comerciantes. La industria del brandy aprovechó este momento para expandirse y satisfacer la nueva demanda del mercado. Ya a finales de ciclo de oro, En 1790, Paraty contaba con 87 aparatos para elaborar brandy..

La pinga era transportada desde Paraty hacia el interior en barriles de madera transportados por mulas. Durante el viaje, la cachaça, por el contacto con la madera, acababa volviéndose amarilla. Hoy podemos ver que en Paraty predomina la producción de cachaça blanca, mientras que en Minas Gerais los productores optan por almacenar sus cachaças en barricas para que adquieran color, aroma y sabor de la madera.

Con el declive de la minería, Paraty encontró otro período de riqueza social, cultural y económica al exportar café producido en el Valle de Paraíba. oh Ciclo del Café Fue el período de mayor prosperidad para los productores de brandy de Paraty. A diferencia de las grandes casonas construidas por los Barones del Café que encontramos en el viaje, la arquitectura del centro histórico de Paraty revela que su población urbana estaba compuesta principalmente por comerciantes. En 1805, la industria de la cachaza en Paraty ya producía y vendía más de 1600 barriles por año. (cada cometa tiene una media de 490 litros).

Arquitectura de Paraty con marcas de masonería
Casa comercial de 1834 en el centro histórico de Paraty con influencia masónica

Con la crisis de la producción de café en el Valle Fluminense de Paraíba en la segunda mitad del siglo XIX, la economía de la región entró en declive. Como reflejo de la crisis, en 1852, en Paraty sólo se producían 413 barriles de brandy. – una cifra muy inferior a la producida en el último siglo. En 1855, con la construcción del ferrocarril Dom Pedro II, que conectaba São Paulo, Río de Janeiro y Minas Gerais, la ciudad perdió su importancia como vía de tránsito por la que circulaban productos agrícolas y viajeros. El aislamiento y las dificultades económicas hicieron que los propietarios de los ingenios, que habían acumulado riquezas en el pasado, invirtieran en la industria del brandy paratiense como una forma de salir de la crisis. En 1872, había 53 molinos que producían 4090 barriles de brandy al año..

Rueda de agua antigua
Noria de más de 12 metros de longitud, utilizada a finales del siglo XIX para moler una gran cantidad de caña de azúcar para la producción de brandy.

Lo que terminó desestabilizando la industria del brandy en Paraty fue la abolición de la esclavitud en 1888, haciendo que la mano de obra fuera escasa y costosa: después de todo, nunca fue un trabajo fácil plantar caña de azúcar en la irregular y lluviosa Serra do Mar. A pesar de las crisis que llevaron a Debido a la disminución del volumen de cachaça, Paraty nunca dejó de producir su aguardiente de caña. La producción de Paraty fue tan famosa y valorada en el Imperio que la propia palabra Paraty comenzó a ser utilizada como sinónimo de cachaça.

antigua carta manuscrita mencionando la exportación de Laranjinha Celeste
En el fotograma de la productora Maria Izabel encontramos una carta de 1876 informando el stock de cachaça que debía enviarse a Portugal.

Con la creación de la carretera Cunha-Paraty en 1954 y de la carretera Río-Santos en los años 70, Paraty volvió a convertirse en una importante ruta de tránsito, ahora valorada por sus atractivos turísticos, como hermosas playas y monumentos históricos y culturales. La industria de la cachaza encontraría un nuevo período de prosperidad con una producción destinada a abastecer la demanda local traída por visitantes de todo el mundo. A Festival de Pinga de Parati, celebrada cada año en la ciudad con miles de personas, marcó este nuevo momento de la cachaça en Paraty, realizándose por primera vez en 1982.

En 2013, había siete productores artesanales de cachaza en la ciudad.. La mayoría produce un máximo de 20 mil litros de cachaça por año, una cifra pequeña en comparación con el volumen producido en el pasado, pero consistente con la propuesta de priorizar la calidad y no la cantidad de la bebida producida. Uno de los mayores desafíos de los productores locales para aumentar el volumen de producción es tener autonomía sobre la caña de azúcar sembrada y cosechada cerca de los alambiques. Debido a la falta de recursos, de estructura y de tierra, considerando que Paraty está rodeada de reservas naturales, los productores locales todavía necesitan comprar gran parte de la caña de azúcar de otras ciudades.

Los pocos molinos que continúan produciendo cachaza siguen las recetas de sus antepasados ​​y creen en la creación de una identidad local, una hazaña que garantizó la Sello de indicación geográfica otorgado por el INPI en 2007. Hablando con los productores, vemos que creen en valorar los procesos de producción propios de Paraty, como el uso de la misma variedad de caña de azúcar, la fermentación con levadura silvestre y harina de maíz, la destilación de una cachaza con un alcohol contenido superior al 42% y priorizando una buena cachaça blanca, en la que predomine el aroma a caña de azúcar.

cachaças María Izabel Laranjinha Celeste
En Paraty, María Izabel produce la bebida espirituosa compuesta Laranjinha Celeste

Quien visite la ciudad y quiera probar una muestra de la producción típica, no puede dejar de tomar el naranja celeste, una versión actual de uno de los destilados más famosos de la época colonial, que utiliza hojas de naranjo en el proceso de elaboración, dándole un color azulado y un aroma cítrico al espirituoso -un hermoso ejemplo de una bebida llena de historias y sabores-. características específicas del destilado brasileño.

Fotos: Felipe J. y Leo Bosnic

Gracias: Diuner Mello – historiador

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