Madera para envejecer cachaça

  • Publicado hace 12 meses

Conozca más sobre el arte de añejar la cachaça en barricas de roble y maderas brasileñas, como jequitibá-branco, amburana, bálsamo y ariribá.

Vea las etapas de producción de una barrica de madera para añejar cachaça

La maduración de bebidas alcohólicas en madera es un arte practicado desde hace más de 2 mil años. En un principio se utilizaban recipientes de madera para transportar y conservar la bebida, pero cuando se comprendió que este recipiente podía agregar sabores diferentes y muy apreciados a productos fermentados y destilados, la práctica se volvió común en el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas. A través de él, es posible aumentar aún más la percepción de aromas y sabores de la cachaça, representando en muchos casos más del 65% de sus características sensoriales. Un destilado que ya es muy apreciado en su versión pura, sin madera, puede ganar valor económico y sensorial tras su paso por barricas o cubas.

Después de la destilación, no es obligatoria, pero la cachaça puede madurar en depósitos de acero inoxidable o, según normativa, almacenarse o envejecer en barricas de madera.

Cachaça y tanques de acero inoxidable

La mayoría de las cachaças vendidas reposan durante al menos tres meses en depósitos de acero inoxidable. Además de que los tanques funcionan como contenedores de almacenamiento, este período en su interior contribuye a la oxidación de algunos compuestos, principalmente acetaldehído, mejorando la calidad sensorial de la cachaza.

Hervidores de acero inoxidable

Sin embargo, almacenar o envejecer cachaça en barricas de madera modifica de forma intencionada y considerable las características del destilado, dependiendo de factores determinantes, como la calidad y graduación alcohólica del destilado, el tamaño de la barrica, el tipo de madera y el estado de conservación de la barrica o incluso si pasó por tostado, período de crianza y condiciones ambientales en bodega.

Cachaça almacenada en tinas de madera

La cachaza almacenada se madura por tiempo indefinido en barricas de cualquier tamaño. Generalmente son barriles de gran tamaño (10 mil litros) fabricados en madera que poco afecta los colores y sabores del destilado.

Las regiones productoras tradicionales como Minas Gerais, São Paulo y Paraíba son famosas por sus cachaças almacenadas en grandes tinajas hechas de maderas nativas, entre ellas maní, freijó y jequitibá-branco. Debido a la facilidad de extracción de este material y a la falta de recursos y acceso a recipientes de acero inoxidable, se popularizó en estas regiones la producción de tinajas de madera. Las maderas nacionales demostraron ser ideales para el almacenamiento gracias a su resistencia, baja porosidad (reduciendo la evaporación) y baja capacidad de interferir sensorialmente en la bebida, manteniendo las principales características de la cachaça pura.

Comprender las diferencias entre cachaça almacenada x cachaça añeja

Cachaça envejecida en barricas de madera

Para que la cachaça se considere envejecida, el 50% de su volumen embotellado debe madurar durante al menos un año en una barrica de no más de 700 litros. La mayoría de las cachaças añejadas pasan por roble americano o europeo utilizado previamente para el proceso de añejamiento del whisky. La madera brasileña contribuye en menor medida en mezclas con roble, incluidos amburana y bálsamo. También es tradicional en algunas regiones envejecer la cachaça únicamente en madera nativa, como el bálsamo en Salinas, en el norte de Minas Gerais.

Según el tiempo de maduración en barricas y tinas de madera, podemos clasificar la cachaça en plata, oro, premium, extra-premium o reserva especial. Para comprender más detalles sobre estas clasificaciones, consulte nuestra guía para tipos de cachaza.

A pesar del increíble potencial de la madera utilizada para envejecer la cachaça para destacar nuestro destilado en el mercado mundial, también hay que considerar un grave problema que aqueja al mercado de producción: el inminente riesgo de extinción de la principal madera utilizada en el proceso de producción de la cachaza brasileña. brandy.

Bosques en peligro de extinción

¿Qué sucede durante el proceso de envejecimiento de la cachaça?

Durante la maduración, el alcohol extrae compuestos de la madera, y el oxígeno que circula por las porosidades de la barrica contribuye a la formación de ácidos, ésteres y aldehídos que modifican la bebida. Mientras que otros destilados se envejecen en barricas de roble europeo o americano, la cachaça se diferencia porque puede pasar por este proceso en más de cuarenta especies de maderas nacionales, como jequitibá-rosa, jequitibá-branco, bálsamo, maní, ipê, amburana, grápia, ariribá, Jatobá, freijó y canela-sasafrás, que aporta identidad y autenticidad al destilado nacional.

Antigua barrica de roble para whisky utilizada para envejecer cachaça

La tostada del barril de cachaça

A tostada de barril interno Es un procedimiento común en las tonelerías más grandes del mundo, que utilizan el roble para fabricar barricas para envejecer vinos fermentados y destilados. La práctica tiene como objetivo degradar compuestos indeseables de la madera y generar moléculas aromáticas que agreguen calidad a las bebidas, además de “rejuvenecer” barriles agotados después de muchos años de uso. Aún es poco común en el añejamiento de la cachaza, pero algunos maestros bodegueros promueven la quema en barricas de madera nacional para obtener nuevos aromas y sabores.

Madera para almacenar y envejecer cachaça:

sensorial de madera - kit de dados de madera
Características sensoriales de la madera desarrolladas por Dornas Havana

Amburana (Amburana Ceará)

Imburana, umburana, cereza, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro
Riesgo de extinción: En peligro de extinción: alto riesgo de extinción a corto plazo.
Descripción sensorial: Color dorado cristalino o ámbar en barricas de bajo volumen (200 litros) después de un año. En tanques de gran volumen presenta un color amarillo pálido. Aromas y sabores a vainilla, clavo, canela y otras especias, según el volumen, tiempo de maduración y si la barrica ha sido tostada o no.

bálsamo (Myrocarpus frondoso)

Bálsamo, cabriúva, bálsamo caboriba, oleaginoso y cabriúna negra
Riesgo de extinción: En peligro de extinción: alto riesgo de extinción a corto plazo.
Descripción sensorial: En barrica nueva llega con tonos ámbar rojizos y sabores amaderados y vegetales. En las cachazas envejecidas durante muchos años en barricas viejas y de gran volumen, la cachaza adquiere un color dorado con tonos verdosos y aromas intensos, aportando notas herbáceas y especiadas, como anís, clavo y anís, además de una sensación de picante y astringencia al destilado.

Madera muy utilizada para el envejecimiento de la cachaça en el norte de Minas Gerais, como en la famosa ciudad de Salinas. oh bálsamo aporta mucho sabor especiado (rico en eugenol), afrutado y tánico. Es una madera resinosa que, al igual que la amburana, merece atención y periodos más cortos de envejecimiento acelerado para evitar volverse no comestible. Su tostado reduce la intensidad tánica y aumenta su dulzor en equilibrio con las especias (clavo).

Jequitibá-rosa (Cariniana legalis)

jequitibá- rojo, jequitibá- cedro, arpillera, jequitibá- grande, pau- caisson, pau-cargo, congolo-de-porgo y caisson.
Riesgo de extinción: En peligro de extinción: alto riesgo de extinción a corto plazo.
Descripción sensorial: Color, aromas y sabores pronunciados del destilado si se envejece en barricas pequeñas. Debido a la presencia de vainillina, que añade notas de vainilla a la cachaça, se considera la madera nacional que más se asemeja al roble americano.

Ariribá (Centrolobium tomentosum)

araribá-rojo, araribá-rosa, araruva, potumuju
Riesgo de extinción: Poca probabilidad de extinción en las condiciones actuales.
Descripción sensorial: Color amarillo pálido y ligero bouquet de flores y vegetales. Al tostado aporta aromas de frutos rojos (fresa). Es una de las maderas que más untuosidad aporta al destilado al ser rica en glicerol, un componente natural deseable.

Roble Europeo (Quercus petraea)

Roble europeo, diferente al roble americano (Quercus alba)
Riesgo de extinción: Bajo riesgo de extinción.
Descripción sensorial: Colores que van del amarillo pálido al caoba y aromas más sutiles y especiados, que recuerdan a las almendras, y dulces, aportando textura y astringencia. El roble europeo es la madera más utilizada en el envejecimiento de la cachaça

Castaño (Bertholletia excelsa)

castaña Se le conoce popularmente como “el roble brasileño” porque es rico en vainillina, aportando aromas asociados a la combinación de pan tostado, vainilla, chocolate y caramelo. Tras el tostado, también reduce su intensidad vegetal de madera nueva y enriquece la percepción sensorial de la castaña. El castaño está en peligro de extinción y está prohibido cortarlo; tenga cuidado de comprarlo únicamente a toneleros certificados.

Cumarú (Dipteryx Odorata)

cumaru Es rico en cumarina, un metabolito que se encuentra en varias plantas como el hinojo y el guaco. Su aroma recuerda muy intensamente a la vainilla. Por tanto, la cumarina se utiliza mucho en la industria cosmética y aromatizante. Cumarú tiene un alto dulzor y especias y una resinidad media. Amburana también es rica en cumarina, siendo mucho más popular en la tonelería brasileña para añejar bebidas que el propio cumarú.

Eucalipto (Eucalypto spp)

eucalipto No es un árbol nativo, pero se ha adaptado muy bien en Brasil. Originario de Oceanía, el eucalipto tiene muchas especies diferentes y no todas son aptas para envejecer bebidas. Utilizado la especie correcta y con el debido tratamiento, el Eucalipto se acerca a las características sensoriales del roble europeo. Dejando de lado el prejuicio de que no se trata de una madera noble para tonelería y con características que recuerdan a la “pasta de dientes”, los cubos de eucalipto presentes en el kit brindaron una bebida de alto dulzor y equilibrio entre frutales, frutos secos y especias.

Ipé (Handroanthus sp.)

El tostado y el tratamiento son necesarios para realizar la ipe una madera ideal para tonelería, aporta suavidad, reduce la intensidad tánica y aumenta el dulzor. La madera ofrece sabores asociados a nueces y castañas.

Yaca (Artocarpus heterophyllus)

el árbol de yaca Es común en Brasil, pero su origen es del sur de Asia, probablemente India. Conocida popularmente como fruta del pan y utilizada para elaborar dulces, mermeladas y jaleas, más recientemente se ha utilizado para producir barricas para envejecer bebidas, especialmente cachaça. La madera aporta un intenso dulzor acompañado de especias.

Jequitiba (Cariniana micrantha)

Hay algunas especies distintas de jequitiba Se utiliza para almacenar y envejecer la cachaça. Cariniana legallis, conocida como jequitibá-rosa, es un árbol típico de la Mata Atlántica con características sensoriales diferentes a otros árboles de jequitibá encontrados en Brasil. Cariniana micrantha, conocida popularmente como nuez de mono, y madera presente en el kit de añejamiento, es un árbol procedente de la selva amazónica. La madera se considera neutra y ayuda a que la bebida sea más ligera y agradable. Al tostarse, el jequitibá aporta elementos vainílicos que intensifican el dulzor de la bebida.

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