Mezcal, ¿qué puede aprender la cachaça del destilado mexicano?

  • Publicado hace 5 años

Lo que los productores de cachaza pueden aprender del mezcal, destilado de agave y símbolo mexicano, que ha ganado espacio en los principales bares del mundo.

Mezcal es cualquier bebida destilada agave, planta de la familia de las azucenas también conocida en México con “maguey”. Por lo tanto, el tequila (sí, con el mismo artículo masculino) se considera un tipo de mezcal. La palabra, por tanto, es una categoría de destilado que tiene subcategorías como: tequila, raicilla, bacanora y… una bebida conocida incluso como mezcal.

El mezcal sólo se puede producir en México y más específicamente en ocho estados: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, São Luís Potasí, Tamaulipas, Zacatecas y Michoacán. Mientras que el tequila se destila únicamente en unos pocos estados demarcados: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Jalisco, Michoacán.

Hay otra diferencia interesante relacionada con el proceso de producción de las dos bebidas. Antes de la destilación, se extrae el jugo de agave y luego se fermenta dando como resultado una bebida llamada pulque. La forma en que se extrae el jugo es diferente para los dos destilados. Mientras que en el tequila el corazón del agave, llamado piñón, se calienta en hornos industriales, en mezcal el piñones Se cuecen en hornos excavados en la tierra. Calentar los piñones en estos hornos artesanales favorece la caramelización y ahumado de la planta, liberando el jugo de agave y dando como resultado un destilado final con toques ahumados.

Además de producirse en diferentes regiones de México y pasar por diferentes procesos de producción, existe otra característica diferenciadora entre ambos destilados: la variedad de agave.

Los tipos de agave

Una de las principales diferencias entre mezcal y tequila es precisamente la variedad de agave. Hay mas que 50 variedades de agave el cual se puede utilizar para la producción de mezcal, mientras que solo el agave azul se utiliza para la producción de tequila.

Los más de 4 mil productores artesanales de mezcal tienen una diferencia tan importante en el tipo de agave que en las etiquetas de algunas marcas se describe la variedad de la planta. Mientras que un tipo de agave influye aportando notas sabrosas, florales y cítricas, otro tiene características ahumadas y vegetales.

En el libro muerte y compañia, del bar neoyorquino del mismo nombre, los autores escriben que el agave es al mezcal lo que la uva al vino, considerando la influencia de la planta en la identidad del destilado. La misma analogía se puede utilizar cuando hablamos de las diferentes maderas utilizadas para cachaza envejecida. La madera puede representar más del 60% de las características sensoriales de la bebida tras su envejecimiento.

Y cuando hablamos de cachazas puras¿No podemos explorar más sobre las diferentes variedades de caña de azúcar utilizadas en la producción de cachaça?

del maguey
Del Maguey, una de las marcas de Mezcal que identifica la variedad de agave y la región de producción.

Al igual que el mezcal para el agave, para producir cachaça se utilizan cientos de variedades diferentes de su materia prima, la caña de azúcar.

Para producir cachaça se utilizan varias variedades de caña de azúcar de la especie Saccharum officinarum, incluidas algunas encontradas hace cientos de años en regiones de producción tradicionales. Nombres populares como java-amarela, java-preta, uva, caiana, branquinha, creola, roxinha, havaianinha y mulatinha se encuentran en todo el país; Otra opción para el cachaceiro es plantar en el cañaveral variedades genéticamente mejoradas, resultantes del cruce entre diferentes especies, entre ellas SP801842, RB765418, SP791011, RB855156, CTC-5.

Aunque estamos convencidos en el Mapa da Cachaça Sobre la importancia de la caña de azúcar para la composición de aromas y sabores de la cachaza, todavía no hay consenso entre productores y expertos sobre si estas diferencias son relevantes para las distinciones organolépticas – de hecho, hay muy pocos estudios y mente abierta al debate.

En un mercado con miles de marcas de cachaça, mapeamos solo tres que forman parte del Escuela de variedades, es decir, aquellas cachaças que identifican la caña de azúcar como fundamental para las características sensoriales del destilado.

Escuela de variedades
Encantos da Marquesa, Fascinação y Tabaroa Cayana son representantes de la Escuela Varietal – cachaças puras que identifican la caña de azúcar como fundamental para las características sensoriales del destilado.

¿Qué puede aprender la cachaça del mezcal?

Si el tequila tuvo éxito en la década de 80 con una producción industrializada de gran volumen y con inversiones en marketing (especialmente durante la Copa del Mundo de 86, que promovió la cultura de la “Ola”, el sombrero y el trago de tequila), la cachaça puede convertirse en un espejo en mezcal mostrar cómo diferentes regiones y recetas de producción pueden dar como resultado cachaças distintas, complejas y sabrosas.

El éxito de los productores de mezcal en representar una región, una tradición y las particularidades de cada marca favorece el fortalecimiento de toda la categoría. Las marcas son tan distintas debido a sus diferentes terruños, variedades de agaves, levaduras y otras particularidades en el proceso productivo que hacen que la competencia entre ellas termine quedando en un segundo plano.

El siguiente video representa el espíritu de unidad entre mezcaleros que puede servir de inspiración para el mercado de la cachaça:

“Hay un boom de mezcales y la idea es unirnos, porque marca contra marca no vamos a llegar a ningún lado”.

Para fortalecer el mercado de la cachaza en su conjunto, cada productor de cachaza debe estar orgulloso y reconocer sus diferencias individuales.

Si la caña de azúcar es el ingrediente principal del destilado brasileño, tiene sentido resaltar la variedad capaz de producir el destilado más sabroso posible a la vista de cada productor, tal como lo hacen los mezcaleiros. con agave. Después de todo, ¿no es eso lo que importa?

Referencias:

¡Santo Humo! ¡Es Mezcal! John Mc Evoy

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