¿Cuál es la levadura seleccionada que se utiliza en la fermentación de la cachaça?

  • Publicado hace 7 meses

En este artículo exploraremos qué es exactamente una levadura seleccionada y cómo contribuye a la fermentación de la cachaça.

En el proceso de producción de cachaça, el fermentación juega un papel fundamental en la transformación de los azúcares presentes en el jugo de la caña de azúcar en alcohol y otros compuestos aromáticos. Y para garantizar resultados consistentes y de calidad, muchos productores optan por utilizar levaduras seleccionadas durante esta etapa crucial.

¿Qué es la levadura seleccionada?

La levadura seleccionada, utilizada en la fermentación de la cachaça, es una variedad específica de levadura que fue identificada en la naturaleza por su desempeño superior para la producción de la bebida. Tras su descubrimiento, se aísla y se cultiva en condiciones estériles, sometiéndose a rigurosas pruebas para demostrar su capacidad y calidad. Una vez confirmada su idoneidad, se puede utilizar para producir cachaça.

En el mercado existen levaduras seleccionadas comerciales y levaduras seleccionadas autóctonas.

Fermentación de cachaça con levadura del país o levadura seleccionada

Levadura seleccionada comercial:

Empresas especializadas se encargan de fabricar la levadura comercial. Estas levaduras se obtienen de la naturaleza, se eligen cuidadosamente en laboratorios y se envasan para su venta.

Normalmente, se reduce la contaminación, se acorta el tiempo de fermentación y se aumenta el rendimiento alcohólico. Las levaduras elegidas tienen una mayor tolerancia a las altas temperaturas y a los altos niveles de alcohol. Al utilizar la misma cepa en todas las cosechas, las levaduras comerciales permiten la estandarización y aseguran un mayor control del proceso de fermentación de la cachaça.

Levadura seleccionada autóctona:

Un número cada vez mayor de productores de cachaça optan por utilizar levaduras autóctonas seleccionadas en su producción. Esta práctica implica la selección de levaduras presentes en la región de producción, que luego son llevadas al laboratorio. Allí se aíslan, se clonan y se someten a pruebas para identificar aquellos con mayor potencial de rendimiento y perfil sensorial deseado.

Cómo las cachaças adquieren una identidad regional mediante el uso de levadura autóctona, asegurando así un mayor control de calidad y consistencia al emplear consistentemente la misma cepa de levadura cosecha tras cosecha.

El uso de fermentación con levaduras autóctonas seleccionadas valida el concepto de terroir para la cachaça, ya que enfatiza las características únicas del medio ambiente, lo que resulta en tipicidad regional y atributos sensoriales distintos.

¿Qué importancia tiene la levadura seleccionada para la calidad de la cachaça?

Independientemente de si se utiliza levadura del país o levadura seleccionada, es importante resaltar el papel de la levadura en las características sensoriales de la cachaça. Los dos tipos de levadura proporcionarán cachaças de calidad, pero con características diferentes.

El perfil sensorial de la cachaça está directamente relacionado con la elección de la levadura, ya que las propiedades de aroma, sabor y acidez están influenciadas por la composición de los productos secundarios generados por la levadura durante la fermentación del vino de caña. Estos compuestos se transfieren a la cachaça durante el proceso de destilación y desempeñan un papel crucial en la formación del perfil sensorial característico de la bebida.

¿Cuáles son las mejores prácticas para utilizar levadura seleccionada?

Al no estar esterilizada la garapa a fermentar, será una fuente permanente de contaminación para la levadura seleccionada. El tamaño de esta contaminación depende de muchos factores como la limpieza del ingenio (es fundamental lavar y vaporizar diariamente todas las máquinas y utensilios para reducir la contaminación y así ahorrar en levadura seleccionada), la limpieza de la caña de azúcar a triturar e incluso la microflora. presente en el campo de caña de azúcar.

¿Cuáles son las marcas de levadura seleccionadas disponibles en el mercado?

LNF CA-11:

Después de probar más de 1800 cepas diferentes de levadura silvestre, la Universidad Federal de Lavras, en Minas Gerais, seleccionó y aisló una cepa de Saccharomyces cerevisiae, denominada LNF CA-11. Esta variedad fue elegida entre todas las probadas, debido a su capacidad para producir cachaza de calidad superior.

DistilaMax CN:

DistilaMax CN es una cepa natural de Saccharomyces cerevisiae producido por Lallemand y aislado por la Universidad Federal de Minas Gerais en Brasil, bajo la referencia UFMG 1007. DistilaMax CN, por su capacidad de funcionar bien en jugo y melaza de caña “in natura”, es recomendado para la producción de cachaça y todo tipo de rones aromáticos y complejos además de rones agrícolas.

Levadura inteligente:

Smart Yeast es una empresa brasileña que trae como innovación la comercialización de levaduras seleccionadas en forma líquida. Por tanto, no es necesario hidratar antes de añadir las levaduras al mosto, ya que estos ya se encuentran en su estado fisiológico natural y listos para iniciar la fermentación.

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