¿Qué cambia con la nueva normativa de Cachaça?

  • Publicado hace 3 años

10 puntos que debes saber sobre la Ordenanza nº 339, abierta a Consulta Pública, que modifica la Instrucción Normativa de Cachaça (IN 13), principal norma que establece los Estándares de Identidad y Calidad de la Cachaça

La Ordenanza N° 339, de 28 de junio de 2021, es un conjunto de nuevas normas creadas por el gobierno para actualizar y reformular la principal referencia que establece las Normas de Identidad y Calidad para los aguardientes de caña y la Cachaça. Con los cambios sugeridos en el regulaciones de cachaza, la expectativa es modernizar las relaciones de producción del destilado símbolo de Brasil.

Por lo tanto, para entender mejor qué cambia con la Ordenanza N° 339, publicada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA) que se encuentra en período de Consulta Pública, primero es necesario hablar de la Instrucción Normativa N° 13, de 29 de junio de 2005. El plazo de aportaciones finaliza el 13 de septiembre de 2021, lo que Día de la Cachaza. Vea cómo participar al final de este artículo.

IN 13 es una norma administrativa, la principal que existe para el segmento. Establece y fija las características de identidad y calidad de los aguardientes de caña y Cachaça, comercializados en todo el territorio nacional y destinados a la exportación. En la cadena jerárquica, IN 13 viene después Ley de Bebidas, nº 8.918, de 14 de julio de 1994 y Decreto N° 6.871, de 4 de junio de 2009 que lo regulaba.

¿Qué es la Ordenanza N° 339?

El sector de la cachaza es extremadamente dinámico e IN 13 ya ha sufrido varios cambios desde su publicación hace 16 años. Por ello, productores, entidades y gobierno abogan por que se modernice para acompañar los avances en el segmento de bebidas alcohólicas, asegurando competitividad con otros destilados; mejorar la supervisión; y preservar la salud del consumidor.

El proceso se inició en 2009, con el debate que culminó con la reducción de los niveles de carbamato de etilo, un compuesto potencialmente cancerígeno. En 2018, el Instituto Brasileño de la Cachaça concluyó una propuesta para revisar la norma. Al año siguiente, los puntos fueron discutidos e incluidos en una agenda regulatoria del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, algo ya común en Anvisa.

La Ordenanza n° 339, sometida a consulta pública, es el resultado de una serie de reuniones remotas de la Cámara del Sector Cachaça que tuvieron lugar en 2020, incluso con la pandemia. Los artículos también fueron sometidos a un análisis de impacto regulatorio. Una evaluación previa de los posibles efectos sobre productores, inspectores y consumidores, que apoyará la toma de decisiones. Esta es la primera vez que un estándar de la industria pasa por AIR.

Lea la Ordenanza N° 339 completa aquí

¿Qué cambia con la Ordenanza N° 339?

El director ejecutivo del Instituto Brasileño de Cachaça, Carlos Lima, analiza que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA) logró presentar una propuesta que atiende en términos generales a las necesidades y deseos del sector. Prácticas adoptadas por otros destilados, como tequila,el whisky escocés y coñac, sirvió de inspiración para algunos de los cambios propuestos por la Ordenanza nº 339.

“Al mismo tiempo que queremos dar agilidad y asegurar que la Cachaça pueda competir con otros destilados, no queremos frenar el sector ni caracterizar erróneamente la bebida, que es un Indicación geográfica de Brasil. De manera general, en esta Consulta Pública en curso, el Ministerio de Agricultura logró alcanzar estos aspectos. Estoy muy contento con el resultado”,

comenta Carlos Lima, director ejecutivo del IBRAC

Entre los puntos modificados en la nueva norma, se destacaron los siguientes: crianza de cachaza con contenido alcohólico superior al 48%. Desde el punto de vista de la inspección, la nueva norma también aumenta la seguridad jurídica al indicar que el producto a inspeccionar es el que está listo para el consumidor, ya sea en botellas o a granel. Y pone fin al conflicto de legislaciones sobre el uso de agua potable (clorada) en la producción de aguardiente de caña y cachaça.

Otros cambios reconocen prácticas centenarias, como el uso de árbol cubo para fermentación de jugo de caña de azúcar y alambique de cobre en la clasificación del método de destilación.

La practica de astillado, que utiliza astillas y trozos de madera para acelerar la transferencia de extractos de la madera, estaba permitido siempre que no se informara como envejecimiento. “El Ministerio de Agricultura tuvo mucho cuidado en abordar el tema para que el consumidor no fuera engañado”, destaca Lima.

Las clasificaciones de tipos de cachaza, como Cachaça Premium, Extra Premium y Reserva Especial están incluidas en el nuevo texto, pero no se descarta que reaparezcan en otra norma que trate específicamente las normas de envejecimiento.

Comparar IN 13 con la Ordenanza 339

Compárense algunos puntos actualizados en las Normas de Identidad y Calidad para aguardientes de caña y Cachaça, si se aprueba la Ordenanza N° 339 tal como está:

1. Reglamento de Cachaça Seca

Antes de: La legislación brasileña cuenta con al menos 12 decretos, ordenanzas e Instrucciones Normativas que regulan la producción y comercialización de aguardiente de caña y Cachaça de diferentes formas.

Después: Deroga la Instrucción Normativa principal por la que se establecen las Normas de Identidad y Calidad de los aguardientes de caña y Cachaça – IN nº 13, de 29 de junio de 2005 -, además de otros cuatro actos normativos relacionados con la misma.

Actos normativos que caen con la aprobación de la nueva norma para la producción de aguardiente de caña y Cachaça.

EN nº 13, de 29 de junio de 2005 
Aprueba el Reglamento Técnico para el establecimiento de Normas de Identidad y Calidad del aguardiente de caña y Cachaza;

EN nº 28, de 8 de agosto de 2014
Cambia el límite de carbamato de etilo a una cantidad que no exceda los 210ug/l (doscientos diez microgramos por litro);

EN nº 27, de 13 de septiembre de 2012
Establece un plazo de 9 (nueve) años para la adaptación y control del contaminante carbamato de etilo;

EN nº 27, de 15 de mayo de 2008
Permite mencionar el nombre de la Unidad de la Federación o la región en la que se produjo la bebida, cuando se trata de una indicación geográfica registrada en el INPI;

EN nº 58, de 19 de diciembre de 2007
Prohíbe la adición de sustancias, permite el uso de agua potable, exige el uso de la expresión “almacenado” y agrega un estándar gráfico para las etiquetas.

2. Todavía cachaza

Antes de: Permite el uso de expresiones relacionadas con el proceso de destilación siempre que no estén vinculadas al nombre de la bebida. La clasificación de la Cachaça todavía no está regulada. El término “alambique” ni siquiera aparece mencionado en la IN nº 13, aunque es ampliamente adoptado por los productores como forma de diferenciarse en el mercado.

Después: El Gobierno reconoce y clasifica la producción de Cachaça en alambique como una práctica cultural y tradicional, definiendo el alambique de cobre como un equipo de destilación discontinua, cuyas partes que entran en contacto con el mosto y los vapores son íntegramente de cobre.

3. Envejecimiento

Antes de: No menciona el contenido de alcohol permitido en el encubado, con el fin de envejecer la cachaza, lo que deja margen de interpretación de la legislación y crea inseguridad jurídica para los productores de cachaza en caso de inspección.

Después: Permite colocar la cachaça en barricas con una graduación alcohólica superior al 48% previsto en el estándar de identidad y calidad de la bebida, asegurando procesos de añejamiento mucho más eficientes y aumentando la competencia con otros destilados.

4. Etiquetado

Antes de: Dispone que las normas establecidas por el Reglamento de la Ley N° 8.918, de 14 de julio de 1994, aprobado por el Decreto N° 2.314, de 4 de septiembre de 1997, y actos administrativos complementarios, derogados por la Decreto N ° 6.871, de 2009.

Después: Dice que el etiquetado debe ajustarse a las normas técnicas específicas relativas al etiquetado de alimentos envasados, sin indicar cuáles son. En cuanto al nombre, se debe imprimir en el siguiente orden: Cachaça, seguido del proceso de destilación, el proceso de maduración y el contenido de azúcar.

5. Cachaza almacenada

Antes de: Requiere la declaración en la etiqueta de la expresión “almacenado en (nombre del contenedor y tipo de madera)” para productos almacenados en madera con menos de un año de maduración que no cumplan con los criterios de envejecimiento.

Después: Crea el término “Aguardiente de Caña o Cachaça Almacenada” para denominar bebidas almacenadas en envases de madera, pero que no cumplen con los criterios de envejecimiento. La gran diferencia entre ambas normas está en la redacción del texto.

6. Inspección

Antes de: Utiliza la palabra organismo supervisor una sola vez, para el control de productos considerados “Reserva Especial”. En otros casos no indica claramente cuándo debe realizarse la inspección, lo que deja margen para la interpretación de la legislación y crea inseguridad jurídica.

Después: Estipula que el análisis de inspección, para verificar el cumplimiento de la Norma de Identidad y Calidad para aguardientes de caña y Cachaça, se realizará sobre la bebida lista para el consumo, en botella o a granel destinada a la venta.

7. Cambio en el patrón del agua.

Antes de: Define que el agua utilizada para producir aguardiente de caña y Cachaça debe ser potable. El problema es que, según los estándares de potabilidad, el agua potable contiene cloro. Este compuesto no es recomendado para la producción de destilados, ya que se transforma en sustancias indeseables en el producto final.

Después: Corrige un conflicto de legislación en la IN nº13 que establece que el agua utilizada en el proceso de producción de aguardiente de caña y Cachaça debe cumplir con los parámetros oficiales de potabilidad, excepto en lo que respecta al mínimo residual de cloro o dióxido de cloro.

8. Astillado: uso de astillas de madera

Antes de: Prohíbe el uso de astillas y virutas de madera para corrección, modificación del color original del producto almacenado o envejecido, y del producto sometido a estos procesos.

Después: Permite el uso de fragmentos de madera con el objetivo de otorgar características sensoriales a la bebida, siempre y cuando el producto lleve esta información en la etiqueta. En este caso, queda prohibido el uso de expresiones que hagan referencia a la idea de envejecimiento.

9. Pé-de-cuba: levadura de campo

Antes de: No impide, pero tampoco autoriza, el uso tradicional de levaduras del campo, como harina de maíz y arroz, para favorecer la fermentación del jugo de la caña de azúcar.

Después: Permite el uso de una sustancia amilácea (que se encuentra en alimentos que contienen almidón como el maíz y el arroz) para apoyar el inicio de la fermentación, así como el uso de ayudas tecnológicas proporcionadas por Anvisa.

10. Artesanal, Premium, Extra Premium y Reserva Especial

Antes de: Permite el uso de las expresiones Premium (para cachazas envejecidas en madera durante más de un año), Extra Premium (para cachazas envejecidas durante más de tres años) y Reserva Especial (para cachazas demostradas como sensorialmente diferenciadas), pero prohíbe el uso de el término “Artesanal” como designación, tipificación o calificación.

Después: Prohíbe el uso de expresiones que atribuyan características terapéuticas, medicinales o superlativas, como artesanal, colonial, casera, familiar, natural, 100% natural, premium, extrapremium, reserva, pura o similar, salvo que esté previsto en legislación específica.

Cómo participar en la Consulta Pública cambiar el Reglamento de Cachaça

  1. Acceda al sitio web del Sistema de Seguimiento de Actos Normativos, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento y solicite acceso.
Sisman - cambio en la instrucción normativa para la cachaza

2. Después de registrarte, recibirás tu nombre de usuario y contraseña por correo electrónico. Accede nuevamente al sitio web con los datos y haz clic en Consultas > Consulta Pública > Participar.

Sisman Paso 2

3. Elija el ítem “Piq Aguardente de cana e Cachaça (Revisión 13/2005) – Ar Sda 2020/2021”. Luego haga clic en el botón “Participar”.

Sisman Paso 3

4. El sistema abrirá una tabla donde podrás completar y justificar tus propuestas. El plazo de aportaciones finaliza el 13 de septiembre de 2021, lo que Día Nacional de la Cachaça.

Sisman Paso 4 - reglamento cachaça

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