Amanda de Andrade - Investigadora de la Universidad de São Paulo

El uso de astillas de madera en cachaça: de la legalización a la investigación académica

  • Publicado hace 5 meses

En este artículo, la investigadora Amanda de Andrade Marcondes Pereira, de la USP Piracicaba, explora el tema del uso de astillas de madera en la producción de cachaza. Presenta los aspectos legales relacionados con esta práctica e investiga cómo la presencia de chips puede afectar la calidad de la bebida. Con resultados prometedores, la investigación de Amanda contribuye al conocimiento científico sobre la cachaça y allana el camino para nuevas técnicas e innovaciones en la industria.

Legislación y astillas de madera.

Actualmente, los cambios realizados en la legislación brasileña (Ordenanza MAPA N° 539, de 26 de diciembre de 2022) hizo posible practicar almacenamiento de cachaza en contacto con fragmentos de madera, con el objetivo de comprobar y añadir al destilado características sensoriales específico de cada especie.

Sin embargo, este tema ya era recurrente en los estudios e investigaciones sobre vinos y otras bebidas espirituosas. Los autores Singleton y Drapper (1961) fueron los primeros (¡hace más de seis décadas!) en estudiar soluciones de extractos de madera producidos a partir de fragmentos de roble y, a partir de este estudio, varios otros relacionados con el almacenamiento de vinos y bebidas espirituosas con astillas de roble se han llevado a cabo a lo largo de los años.

A pesar de las repercusiones, no siempre positivas, de la legalización del uso de fragmentos de madera en Brasil, la Unión Europea ya la había aprobado en 2006 (N° 1507/2006) su uso en vinos debido a los resultados positivos presentados por las investigaciones a lo largo de los años.

¿Qué dice la legislación brasileña?

3.3. Aguardiente de caña o cachaça envasados ​​con presencia de fragmentos de madera:

3.3.1. En el panel frontal de la etiqueta se deberá declarar en forma clara y visible la siguiente expresión, con caracteres de dimensiones mínimas iguales a las utilizadas en el nombre del producto: “Embalado con (descripción del tipo de fragmento de madera) de (nombre de la madera)".

3.3.2. No podrá aparecer en su etiqueta ninguna expresión que asocie el producto, directa o indirectamente, con el proceso de envejecimiento o la clasificación de añejado (BRASIL, 2022).

En cuanto a clasificación y denominación, la misma Ordenanza establece que:

2.2. El aguardiente de caña y la cachaça se clasifican según su proceso de maduración en:

a) aguardiente de caña o cachaça Envejecido: la bebida que contiene al menos el 50% (cincuenta por ciento) de su volumen envejecido en un recipiente de madera con capacidad máxima de 700 (setecientos) litros, por un período no menor de 1 (un) año.

b) aguardiente de caña o cachaça almacenado: la bebida que se almacena en un recipiente de madera y que no cumple con los criterios definidos para el envejecimiento previstos en esta Norma de Identidad y Calidad y otros actos administrativos específicos (BRASIL, 2022).

Y sobre las astillas de madera:

6.13. El aguardiente de caña y la cachaça pueden envasarse en contacto con fragmentos de madera, con el objetivo de conferirles características sensoriales propias de la madera utilizada.

6.13.1. Los fragmentos de madera a que se refiere el numeral 6.13 deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) usados ​​al natural o tostados, sin haber sido sometidos a combustión;

b) exentos de sustancias destinadas a aumentar su poder aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraíbles;

c) libres de tratamientos químicos, enzimáticos o físicos, excepto tostado; Es

d) dimensiones en las que al menos el noventa y cinco por ciento de la masa de los fragmentos quede retenida en un tamiz de malla de 5 milímetros.

astillas de madera para madurar cachaça

¿Por qué deberían ser tan claras estas diferencias entre las cachaças añejadas en barricas y almacenadas con astillas de madera? ¿Se trataba simplemente de meras formalidades comerciales o legales?

Pues bien, para que se considere envejecimiento es necesaria la presencia de oxígeno, permitido a través de los poros de la barrica. Esto no sucedería en recipientes inertes como botellas de vidrio o equipos de acero inoxidable. La microoxigenación proporcionada por las barricas permite la descomposición de macromoléculas de la madera, como la lignina, y otras reacciones esenciales para la formación de compuestos aromáticos específicos, que caracterizan el envejecimiento.

Químicamente, la microoxigenación permite, en presencia de etanol, oxidar algunos compuestos procedentes de la lignina: dando lugar a los compuestos ácido siríngico y ácido vanílico que, tras la esterificación, se transforman en jeringato de etilo y vanilato de etilo. ¿Qué compuestos son estos? Pues bien, estos compuestos están asociados sensorialmente con “especias”, “vainilla”, “pimientos”, “almendra”, “floral” y “cereza” (CHATONNET; DUBOURDIEU, 1998).

descompone la lignina 1
Figura 1. Estructura química de marcadores de envejecimiento procedentes de la degradación de la macromolécula de lignina y sus descriptores sensoriales. Fuente: Adaptado de Cernîcev (2016) y Castro (2020).

Además de añadir compuestos aromáticos a la bebida, los barriles tampoco son responsables de reducción de compuestos de bebidas a través de vías sustractivas, como la evaporación, la oxidación y la adsorción.

¿Se producirán las mismas reacciones al utilizar chips? ¿Y a las mismas intensidades?

Los estudios académicos demuestran que esto no es sólo una formalidad de legislación: existen diferencias químicas y sensoriales relevantes entre los dos diferentes tipos de productos, como veremos a continuación.

Los autores BARROS et al. (2019), por ejemplo, descubrieron a través de su investigación que el uso de virutas de roble francés (independientemente de tu grado de tostado) puede permitir una mejora de la calidad bioactiva del vino espumoso, ya que proporciona un aumento de los niveles de flavonol. Espitia-Lopéz et al. (2015) también realizaron un experimento con vino tinto Merlot, comparando la envejecimiento en barricas de madera y almacenamiento con chips durante seis meses. En los vinos almacenados con virutas estuvieron más presentes compuestos fenólicos como vainillina, ácido p-hidroxibenzoico, epicatequina, ácido p-cumárico y ácido ferúlico, mientras que en los vinos envejecidos en barrica destacó el compuesto ácido siríngico.

Como podemos observar en la Figura 2, la extracción de vainillina (B) fue claramente más rápida en los dos primeros meses de almacenamiento con astillas de madera, en comparación con la crianza en barrica. Sin embargo, a partir del tercer mes observamos estabilidad en la extracción de ambos métodos de almacenamiento. En relación al ácido siríngico (A), sin embargo, se observa que se extrajeron concentraciones mayores mediante el método de envejecimiento en barrica hasta el cuarto mes. Sin embargo, en el quinto mes del estudio, las concentraciones de ácido siríngico procedentes del almacenamiento de chips superaron a los métodos tradicionales.

tabla de virutas de barril
Figura 2. Concentraciones (mg/L) de Ácido Siríngico (A) y Vainillina (B) en vino tinto Merlot almacenado con fragmentos de madera y barricas durante 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses. Fuente: Adaptado de Espitia-Lopéz et al. (2015).

Rodríguez-Solana et al. (2017), sin embargo, no compararon el envejecimiento en barrica con el uso de virutas, sino que compararon el uso de virutas de roble francés y americano en diferentes niveles de tostado y formatos. Los autores concluyeron que los mejores resultados para aumentar la concentración de compuestos fenólicos, los parámetros de color y la capacidad antioxidante se obtuvieron con madera en formato granulado y tostado medio.

Respecto a los destilados, Bortoletto & Alcarde (2014) evaluaron congéneres del envejecimiento (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vainillina, ácido vainílico, siringaldehído, sinapaldehído, ácido siríngico y coniferaldehído) en astillas de madera con Especies de roble de diferentes orígenes y niveles de tostado. también de diferentes intensidades. Según los autores, aumentar la intensidad del tostado de los fragmentos mejoró la extracción de marcadores de envejecimiento en la cachaza, mientras que el origen de los fragmentos tuvo poca influencia en este aspecto.

Una posible asociación entre astillas y barriles de madera

Incluso con resultados químicamente prometedores en relación al almacenamiento mediante astillas de madera, otros estudios, como el realizado por MAIA et al. (2022), encontraron que: aunque la composición de compuestos fenólicos tenía proporciones similares a las encontradas en las cachazas envejecidas en barricas de roble, en la evaluación sensorial las cachazas almacenadas con chips fueron consideradas carentes de cuerpo y complejidad sensorial. En términos de aroma, todos ellos también se consideraron agradables e impecables, aunque con poca asociación con la madera de roble.

Los autores del estudio incluso deducen que los fragmentos de madera se utilizan para otro uso distinto al establecido por la legislación, es decir, no en recipientes inertes para su almacenamiento, sino en barriles con el objetivo de estandarizar la bebida. Esto se debe a que, según MAIA et al. (2022), las barricas del tercer uso añaden compuestos fenólicos al destilado en menores concentraciones, en comparación con los dos primeros usos. Sugiriendo, en este contexto, la inserción de virutas en el interior de barricas de uso extensivo y su desempeño como procesos de apoyo en el proceso de estandarización del color y aumento de la extracción de compuestos fenólicos.

Según los autores, esta medida podría permitir utilizar las mismas barricas durante períodos de tiempo más prolongados, permitiendo también los niveles de microoxigenación necesarios para el proceso de envejecimiento.

Debido a los estudios presentados, el uso de fragmentos de madera no necesariamente debe convertirse en un sustituto de las tradicionales y reconocidas barricas. Sin embargo, a partir de estos resultados, vale la pena observar nuevos horizontes que puede ofrecer el uso de chips en cachaça, teniendo en cuenta los estándares de identidad y calidad establecidos por la legislación.

Aromas y sabores de astillas de madera.

Los fragmentos de madera, como astillas o virutas, pueden ser materias primas más accesibles si se comparan con los barriles, lo que se traduce en precios más atractivos para los consumidores que estén dispuestos a probar esta nueva gama de productos (almacenados con fragmentos de madera).

Además, el uso de estos fragmentos, de manera comercialmente responsable, también puede ayudar a proteger especies nativas amenazadas de extinción, ya que varias de ellas están en riesgo debido a una explotación exacerbada, con poco o ningún control ambiental, como es el caso de la Emboscada,el Jequitiba Rosa,el Maní, Arbol de castaño y Grafia.

Bibliografía

BARROS, Ana Paula André; SILVA, Aíla de Souza; SILVA, Islaine Santos; NUNES, Gracia da Silva; CORRêA, Luiz Claudio; MARQUES, Aline Telles Biasoto; DRUZIAN, Janice Izabel. Influencia de la adición de viruta de roble francés en el perfil de compuestos fenólicos del vino base para vino espumoso blanco Viognier. En: CONGRESO LATINOAMERICANO DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 16., 2019, Lima. Diligencias […] . Lima: Universidad Federal de Bahía, 2019. p. 1-4. Disponible: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/210194/1/Influencia-da-adicao-de-chip-de-Carvalho-frances-2019.pdf. Consultado el: 12 dic. 2023.

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