¿Dónde están los peligros en la producción de cachaça artesanal?

  • Publicado hace 7 meses

Seguir buenas prácticas en la producción de cachaza artesanal es fundamental para evitar accidentes y contaminaciones que puedan comprometer la imagen del producto e incluso la vida de las personas.

Una buena bebida necesita tener calidad y buenas prácticas. ¡Nadie lo discute! Y no es diferente en producción de cachaça artesanal. Dado el avance de los métodos de producción, lo que antes se consideraba un atractivo a la hora de comprar, hoy es un artículo obligatorio para cualquier alambique o destilería que se precie. La ciencia asociada a nuestra bebida también ha experimentado un salto adelante en las últimas décadas. Ahora es el momento de mirar cachazas especiales.

El sector es ampliamente inspeccionado y supervisado en Brasil. Después de todo, se ocupa directamente de la salud y el bienestar de la población y, por tanto, exige atención constante. El avance del mercado de la cachaza es innegable, pero los últimos acontecimientos muestran la necesidad de hablar de algo básico en cualquier actividad: la seguridad.

Desde la acumulación de un compuesto no deseado hasta la concentración de gases asfixiantes en un almacén mal diseñado, quien produce un alimento o bebida es responsable de todo lo que este proceso pueda provocar, sobre todo cuando no se tiene el debido cuidado. Seguir buenas prácticas de producción es fundamental para evitar accidentes y contaminaciones que puedan comprometer la imagen del producto y la vida de las personas.

¿Cómo proteger la actividad?

Se deben seguir estrictamente las buenas prácticas en la producción de cachaza artesanal, desde el campo hasta la cosecha, respetando el tiempo de procesamiento de la caña, los cuidados en el proceso de fermentación y todos los procedimientos operativos de destilación, separación de fracciones, preparación y mantenimiento de equipos.

Espacios confinados

Las salas de fermentación deben dimensionarse según el tamaño y el número de cubas. Es necesario separarlos para facilitar el mantenimiento y la limpieza. El ambiente también debe contar con iluminación y ventilación adecuadas, provenientes de ventanas o extractores de aire.

Peligro:

En el proceso de fermentación, la levadura convierte el azúcar simple en alcohol y dióxido de carbono. Si no se disipa, en niveles elevados de concentración, este gas puede provocar dolores de cabeza, problemas de visión, sensación de cansancio y, en casos extremos, provocar la muerte por asfixia.

Recomendación:

Al entrar en las salas de fermentación, procurar estar acompañado. Como el dióxido de carbono es más denso que el aire atmosférico, tiende a acumularse en las partes inferiores de los ambientes. Tenga especial cuidado en presencia de niños. Si experimenta dificultad para respirar, abandone el área inmediatamente.

Equipo inadecuado

El proceso de producción de cachaça artesanal involucra diversos equipos, desde el corte hasta la limpieza de la caña y la molienda, pasando por la fermentación, destilación, almacenamiento y envasado. El uso de equipos mal diseñados o materiales inadecuados puede provocar accidentes y contaminación.

Peligro:

Durante la fermentación durante la producción de cachaça artesanal se producen reacciones químicas, la acidez natural y el calor del proceso pueden generar un efecto corrosivo. Dependiendo del recipiente donde se coloque el mosto se extraen los compuestos indeseables. Lo mismo ocurre en el proceso de destilación, donde estos compuestos pueden ser arrastrados hasta la condensación.

Recomendación:

El Reglamento de Evaluación de la Conformidad de la Cachaça, formulado por el INMETRO, establece el uso de acero al carbono o acero inoxidable para las tinas de fermentación, no pudiendo utilizarse tinas de resina, fibras, madera o mampostería. Para destilación: cobre y/o acero inoxidable

producción de cachaça artesanal de manera informal
Equipos para la producción de cachaza artesanal con poco mantenimiento y lugares con condiciones higiénicas precarias pueden resultar en cachaza con compuestos nocivos para la salud.

Mantenimiento fallido

La prestación de servicios de mantenimiento de equipos también forma parte de la cadena de producción y puede influir directamente en la seguridad de los trabajadores y la calidad del producto.

Peligro:

En molinos donde el mantenimiento no es el adecuado, el jugo puede contaminarse con aceite o grasa lubricante, ingresando a los tanques de fermentación. La limpieza de los tanques es otro procedimiento cauteloso y crítico. Las levaduras son muy sensibles a las condiciones ambientales y a la exposición a productos químicos. No se recomienda el cloro, por ejemplo.

Recomendación:

Las máquinas más antiguas requieren lubricación diaria para su correcto funcionamiento. El mantenimiento debe ser realizado por personas capacitadas y que conozcan la estructura del alambique. El productor deberá mantener controles documentados sobre los procesos de mantenimiento e higiene, acreditando que se realizan adecuadamente.

Seguridad de los trabajadores

Muchos alambiques para la producción de cachaza artesanal funcionan en una situación rudimentaria y una gran proporción están formados por pequeñas empresas familiares. La falta de normas específicas para el sector impide una producción más segura y humana.

Peligro:

Los accidentes laborales generalmente ocurren por fallas en los procesos y falta de información. Al considerarse una actividad sencilla, algunos empleadores pueden descuidar la etapa de formación y cualificación de los trabajadores.

Recomendación:

Las máquinas utilizadas para producir cachaza artesanal deben tener dispositivos de protección que impidan que el operador u otras personas entren en contacto con las partes móviles. El productor también deberá proporcionar, de forma gratuita, equipos de protección personal (EPI) adecuados.

Congéneres y contaminantes

Los productores de cachaza artesanal no deben ver el proceso de fermentación como algo secundario, ya que en este momento se forman muchos componentes y congéneres que intervienen en la destilación. Algunos integran el complejo perfil sensorial de la cachaça, otros pueden afectar, comprometiendo el producto final, provocando el llamado sabores apagados de cachaça.

Fermentación, una de las etapas más importantes en la producción de cachaça artesanal
El cuidado durante el proceso de fermentación es uno de los factores más importantes para la producción de cachaça artesanal

metanol

Es un alcohol indeseable en la cachaça y está relacionado con un componente de la propia materia prima. Se concentra al inicio de la destilación, por lo que se considera una mala práctica la comercialización o reutilización de la fracción de cabeza para el consumo. En el cuerpo, el metanol reduce el pH de la sangre, afectando el sistema respiratorio, lo que puede provocar coma, ceguera e incluso la muerte. Una destilación modulada y controlada reduce la formación de metanol.

Carbamato de etilo

Es potencialmente cancerígeno y representa una barrera a la exportación de cachaça. Varias fuentes son responsables de su formación, como: el tipo de levadura y los subproductos de su metabolismo, la contaminación bacteriana, la temperatura, el contenido de alcohol, la acidez y el pH. La destilación lenta con levadura y equipo apropiado son formas de reducir la incidencia del carbamato de etilo.

Alcoholes superiores

Son directamente responsables del olor de la bebida. En exceso, reducen el valor comercial y la calidad de la cachaça. Se forman en mayor cantidad cuando la fermentación se produce de forma desequilibrada. No se recomienda el uso de levaduras no seleccionadas o reutilizadas de la industria. Otros factores que influyen: altas temperaturas y mayor acidez y almacenamiento inadecuado de la caña de azúcar.

Acidez volátil

La alta acidez puede atribuirse a la contaminación de la caña de azúcar o del propio mosto fermentado por bacterias. Esto puede ocurrir desde que la plantación sea atacada por plagas que abren canales de contaminación, en la forma y tiempo de almacenamiento de la caña de azúcar, o con el uso de levaduras inadecuadas que provocan que parte del sustrato sufra fermentación acética. Esto también reduce el rendimiento de la producción.

cardenillo, peligros en la producción de cachaça artesanal
El cardenillo es una sustancia de color verdoso u oscuro, formada a partir de la oxidación de metales como el cobre y el bronce. Es un tipo de corrosión que se produce en la superficie de estos metales cuando se exponen al aire o a la humedad durante largos periodos de tiempo. 

Cobre

La principal contaminación por cobre se produce por falta de cuidado en el destilador o sistema de enfriamiento, especialmente en equipos antiguos que aún conservan serpentines de cobre. La primera destilación debe realizarse con agua, para eliminar todos los residuos, incluidos los de limpieza. Al final, mantenga el alambique y los serpentines llenos de agua para evitar la oxidación.

Plomo y Arsénico

Las dos sustancias químicas provienen de soldaduras inadecuadas realizadas en el equipo. El plomo causa daños al cerebro, el sistema nervioso y los riñones, mientras que el arsénico está clasificado como un posible carcinógeno humano. Para evitar la contaminación, realice siempre las reparaciones del alambique con la soldadura adecuada a base de cobre y nunca utilice mezclas no probadas.

Aldehídos

Son compuestos muy volátiles, de fuerte olor, que afectan el aroma de las bebidas alcohólicas y son responsables de la resaca. Pueden estar presentes en el jugo cuando se quema la caña de azúcar. Las cachaças ricas en aldehídos también proceden de alambiques que no separan el producto de la cabeza durante la destilación. La intoxicación por aldehídos puede provocar problemas graves.

acroleína

Se trata de una sustancia extremadamente tóxica y cancerígena formada por la deshidratación del glicerol, un compuesto contenido en las células de levadura que fueron arrastradas al alambique, o por contaminación bacteriana. Dejar reposar el vino durante unas horas en un tanque flotante, para sedimentar la biomasa, reduce el arrastre. Cuanto más limpio esté, menores serán las posibilidades de contaminación

fuente:

Cauré Portugal. Bióloga, doctora en enología por la Universidad de La Rioja (España) y postdoctorada en ciencias de los alimentos. Consultor de la Asociación Brasileña de Gestores Técnicos de Destilerías, Alambiques y Embotelladores de Bebidas (ABRTB).

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