Sistema de umbral de envejecimiento

  • Publicado hace 9 años

Descubra la antigua técnica de la Soleira utilizada principalmente para envejecer los vinos, y también aplicada en la producción de cachaça.

O envejecimiento modifica la calidad química y sensorial de los destilados, añadiendo núcleos, aromas y sabores diferenciado. Hay muchos factores que influyen en el resultado final, como la especie de madera, las condiciones climáticas en bodega y el tiempo de crianza en barrica. Pero no se trata sólo de la cachaça; whiskies, coñacs, licores y vinos son algunas de las bebidas que tienen como una de las principales etapas de su elaboración la crianza en madera, la cual varía no sólo en el tipo de madera, sino también en el sistema de envejecimiento -como es el caso de sistema de umbral.

¿Qué es el sistema de envejecimiento umbral?

El sistema de alféizar, creado por españoles y portugueses para la crianza de los vinos de Jerez y Oporto, es una práctica que, a partir de una especie de relevo entre barriles, uno de sus principales propósitos es garantizar la uniformidad en las bebidas. La gran diferencia es que la bebida no se almacena en el mismo barril durante todo el proceso. En él se apilan una serie de barricas de envejecimiento, en las que la bebida se almacena durante más tiempo permanece en las barricas inferiores, de ahí el nombre. solera, en español. De vez en cuando (entre uno y tres años) se embotella un volumen de la bebida procedente de la barrica más antigua, la más cercana al suelo. La parte vacía se sustituye por la bebida de la capa de barricas de arriba, y así sucesivamente.

¿Cómo se mide la edad o la cosecha de una bebida añejada en sal?

En el caso de los vinos, no se pueden vendimiar aquellos envejecidos por el método de soleira. Sin embargo, algunos productores utilizan el tiempo que tardó la bebida en pasar del primer al último nivel del umbral como tiempo de envejecimiento. Sin embargo, el producto final puede contener, de media, piezas de hasta 100 años de antigüedad, ya que, como las barricas nunca se vacían del todo, siempre tienen restos de añadas anteriores, aunque sean en niveles bajos.

Ventajas y desventajas del sistema.

La principal ventaja es que este sistema garantiza un sabor uniforme de la bebida, dependiendo de las variaciones entre cosechas. La gran desventaja es que es un proceso costoso, ya que requiere de varios barriles, mucho espacio y un mantenimiento constante.

Sistema de envejecimiento y cachaça

Algunas marcas utilizan el sistema de umbral para envejecer la cachaza. Algunas de las cachaças que utilizan esta técnica de añejamiento son Santo Grau Pedro Ximenes y Santo Grau 5 Botas, producidas en Itirapuã, en el interior de São Paulo. El master blend de Maurílio Cristófani utiliza barricas de roble que han pasado por una crianza de vino de Jerez para envejecer el alféizar de Santo Grau. Cachaça Magnífica, procedente de Vassouras, Río de Janeiro, envejece en solera desde 2002. Las barricas organizadas para este modelo de crianza son de roble americano (ex-Jack Daniels).

Solera Brasiliensis

Solera Brasiliensis es una variación del sistema de solera que utiliza toneles de diferentes tamaños y maderas, distribuidos en niveles o estantes. En el nivel más alto se encuentran barriles más pequeños hechos de madera poderosa; en las etapas intermedias, las barricas medianas de madera son eficientes para convertir las ligninas y sus derivados, lo que da como resultado sabores avainillados y dulces. En el último nivel se encuentra una única barrica, de buena permeabilidad, que sirve para oxigenar el destilado enriquecido con madera procedente de los niveles superiores. Invertidamente, el Solera Brasiliensis forma un triángulo cuyo vértice mira hacia abajo.

solera brasiliensis, la solera brasileña

Colecciones

Una selección de los mejores artículos de Mapa da Cachaça sobre diferentes temas

producción de cachaza

30 artículos

Crianza de cachaza

15 artículos

Historia de la cachaza

12 artículos

Cómo degustar la cachaza

18 artículos

Cócteles clásicos

14 artículos

Cachaza y Salud

7 artículos

Colaboradores