Charlas TEDx - La cachaça es nuestra. ¿Y qué dice de nosotros?

  • Publicado hace 6 años

La cachaça está ganando gradualmente el lugar de protagonismo que le corresponde. Felipe Jannuzzi presenta nuestra cachaça en la reconocida plataforma TEDx.

“Me preguntaba por qué las cachaças, procedentes de los más diversos lugares, son tan diferentes entre sí. Me di cuenta de que mapear cachaças es también mapear aromas y sabores brasileños, descubrir la diversidad de nuestras maderas, rescatar y hablar de la historia del país”.

Durante más de 10 años, Felipe Jannuzzi viaja para visitar alambiques y productores de cachaza artesanal. Al darse cuenta de la importancia bebida cultural e histórica, creó el Mapa da Cachaça – proyecto que sería adjudicado en 2014 por la Ministerio de Cultura como Mejor Proyecto de Cultura Gastronómica de Brasil.

Felipe es licenciado en Imagen y Sonido por la UFSCar y posgrado en Comunicación Digital por la USP. Nacido en Campinas, realiza investigaciones sobre aromas y sabores capturados en destilados artesanales producidos en los más diferentes rincones del país. En 2016, utilizando botánicos nacionales, lanzó el Vara, la primera ginebra artesanal brasileña.

Hace diez años, Gabriela Barreto y Eduardo Martins crearon “Mapa da cachaça”. Nuestro deseo era viajar por Brasil documentando la historia de los pequeños productores de cachaça destilada. Lo que descubrimos en nuestros viajes es que hablar de cachaça era una forma de hablar también de la historia de Brasil, de nuestra cultura y también de nuestros aromas y sabores.

La cachaça es una bebida exclusivamente brasileña, así como el “whisky escocés” sólo se elabora en Escocia, el tequila sólo en México, el coñac sólo en Francia, la cachaça sólo se puede elaborar en Brasil. Y aquí producimos cachaça desde hace muchos años.

Hay evidencias de producción de cachaza que se remontan a principios del siglo XVI, en los primeros años de la colonización portuguesa. Y por supuesto, con el paso de los años, la producción de cachaça ha ido evolucionando, pero básicamente sigue el mismo proceso de elaboración.

La materia prima es la caña de azúcar, una gramínea que vino de Asia, de la India, que los portugueses trajeron a Brasil y les fue muy bien aquí. Era la matriz económica brasileña
en los dos primeros siglos del Brasil colonial. Y más concretamente el jugo de caña de azúcar. Existen otros destilados de la caña de azúcar, por ejemplo, el ron también se elabora a partir de caña de azúcar, pero se elabora a partir de melaza, un subproducto de la industria azucarera. La cachaça se elabora con garapa, ese jugo de caña de azúcar que bebemos en el mercado.

Luego de extraer el jugo de la caña, se lleva a fermentación, cuando las levaduras transforman el azúcar de la caña en vino de caña, que luego es llevado a hermosas ollas de cobre, que también llamamos alambiques, que transforman este vino en un destilado, que luego puede ser almacenado. en acero inoxidable, que es la cachaça que llamamos purinha o branquinha, o envejecida en barricas de madera, la cachaça amarillenta. Y lo que es muy interesante de la cachaça, además de ser muy antigua, es quizás el destilado más antiguo de América, pero más antigua que el bourbon americano, más antigua que el pisco, más antigua que el tequila, también está muy extendida en prácticamente todos los estados brasileños, lo que hace que nuestro mapeo trabajo bastante desafiante.

Marcas de cachaça en Brasil

La gente siempre piensa que la cachaça sólo está en Minas Gerais, ¿verdad? Pero existe una producción tradicional de cachaças en estados como Rio Grande do Sul, Paraíba y Río de Janeiro. Estos datos de 4.124 marcas
Son datos oficiales del Ministerio de Agricultura, pero si consideramos a los productores informales, que son aquellos que lo hacen en su patio trasero, podemos multiplicar este número por diez. Hay más de 40 mil productores de cachaza en Brasil. Tal vez conozcas a un familiar, a alguien que conoces, un amigo que tiene un pequeño todavía haciendo cachaza en su finca, en su finca.

Y como dije, los inicios de la cachaça se remontan a los inicios de Brasil. Hay algunas versiones, no sabemos exactamente cuando apareció, pero probablemente fue en algún lugar de la costa brasileña,
o Bahía, o Pernambuco o São Paulo, entre 1512 y 1532. Esta foto, por ejemplo, es aquí en São Paulo,
en Engenho dos Erasmos, posiblemente en los primeros lugares donde se hizo cachaça aquí en Brasil en 1532.
Las ruinas del molino aún están allí y es una de las manifestaciones más antiguas de la presencia portuguesa aquí en Brasil.

Engenho dos Erasmos
El Engenho São Jorge dos Erasmos fue donado a la Universidad de São Paulo en 1958. Está ubicado en el límite entre los municipios de Santos y São Vicente, en el estado de São Paulo. Es la evidencia física conservada más antigua de la colonización portuguesa en territorio brasileño.

Entonces, como dije, de esta cachaza hay mucha también local, más de 40 mil productores informales, además de los 4 mil productores formalizados; Hay mucha cachaça en Brasil. Y para ayudarnos a mapear, no podríamos visitar a todos estos productores, ¿verdad? Entonces, creamos una herramienta virtual en el sitio web. Mapa da cachaça, donde cualquiera puede entrar, ya sea productor o turista, y ayudarnos a mapear a estos productores, publicando sus historias, sus fotografías, sus métodos de producción.

Gracias a esta herramienta, recibimos un premio del Ministerio de Cultura en 2012 y luego, en 2014, representamos la gastronomía brasileña en el Mundial. Y esto nos permitió continuar nuestros viajes. Así que ahora voy a hacer un viaje rápido por Brasil empezando por Paraty, con María Isabel. Tiene un lugar paradisíaco en Paraty, donde sigue las mismas recetas que hacían sus antepasados ​​en la ciudad. Paraty en el siglo XVII contaba con más de 17 todavía productores de cachaça. Es una región donde la economía fue muy vibrante debido al ciclo del oro, cuando las piedras preciosas pasaban por el puerto de Paraty, y también durante el ciclo del café, cuando los granos producidos en el Vale do Café Fluminense también pasaban por el puerto de Paraty. . Entonces la cachaça en Paraty, hasta el día de hoy, es muy reconocida.

Ahora rumbo al sur, a Rio Grande do Sul, Evandro Weber, como su nombre ya lo revela, es de ascendencia alemana, su familia producía Schnapps, en Alemania, que es una bebida de papa inglesa, y llegó aquí a las montañas de Rio Grande do Sul. , No había patatas, pero sí caña de azúcar. Y empezaron a hacer una cachaça llamada Weber Haus y hoy es uno de los principales productores del estado.

También tenemos a Nando Chaves, un tipo muy agradable, que vive en Coronel Xavier Chaves, cerca de Tiradentes, São João del-Rei, y la familia de Nando produce cachaça desde hace más de 250 años. Su cachaça se llama Século XVIII y es la más antigua aún activa en Brasil. Y quien organizó esto fue el hermano de Tiradentes, el héroe brasileño.

Rueda hidráulica del coronel Xavier Chaves
En Coronel Xavier Chaves es el más antiguo aún en activo de Brasil.

Así tenemos una cachaça elaborada hasta el día de hoy siguiendo esas técnicas ancestrales, elaborada por un descendiente de un héroe brasileño. Ahora, yendo al norte de Minas, en la región de Salinas, Roberto Santiago obtiene la misma receta que inventó su padre en los años 40, cuando creó la cachaça Anísio Santiago y la Cachaça Havana, que es una cachaça que tuvo tanto éxito en la región, que condicionó toda una economía local y hoy convirtió a Salinas en uno de los principales centros de producción de cachaza de Brasil. Y una tendencia más reciente, la llegada de extranjeros a Brasil para producir cachaça.

Gilles Merlet es un especialista en coñac que trajo barricas de roble francés a Brasil para envejecer la cachaça. Y una curiosidad, una sorpresa para mí, en uno de mis viajes me encontré accidentalmente con una familia Jannuzzi, productores de cachaza en el interior de São Paulo, en Caçapava. Como muchas familias italianas, vinieron a Brasil, aquí a São Paulo a producir café, a sembrar café, pero con la crisis del 29, con la caída de la bolsa de Nueva York, dejaron el café de lado y empezaron a sembrar caña para hacer azúcar. y también para cachaça.

Así que hoy en el estado tenemos a los Cembranelli, los Jannuzzi, los Seghezzi, los Campanari, una serie de descendientes de italianos que producen cachaça artesanal. Y una cosa que nos preguntamos a lo largo de estos viajes fue ¿por qué la cachaça producida en Paraty es tan diferente de la cachaça producida en las montañas de Minas Gerais, que es tan diferente de la cachaça producida en las montañas de Rio Grande do Sul?

Podríamos traer a la cachaça el concepto que hace el vino, que mezcal ¿Qué haces por ejemplo en México, que es “terroir”? Estábamos convencidos de que así era. Y formulamos un concepto de lo que sería ese “terroir” de la cachaça, y empezamos a llamarlo territorio, y está formado por tres pilares.

La primera es la cuestión política, cómo se organiza este grupo de productores, generalmente en base a algún factor histórico o económico. Entonces la pregunta física, ¿cómo es el clima en este lugar? ¿Cómo es la lluvia? ¿Cómo se siembra allí la caña de azúcar? ¿Y cómo influye esto en el sabor final de la cachaça? Y por último, la cuestión cultural. ¿Qué ingredientes utilizan estos productores que hacen que esa cachaça sea específica de esa región? ¿Qué aporta esta identidad local? Y uno de los ingredientes más interesantes que tenemos aquí en Brasil es nuestra madera.

La cachaça, a diferencia de otras bebidas espirituosas como el whisky, el ron y el tequila, no se envejece únicamente en roble, que es una madera procedente del hemisferio norte. Aquí en Brasil envejecemos la cachaça en maderas como: amburana, ipê, jequitibá-rosa, jequitibá-branco, bálsamo, cabreúva, podría matar mis últimos nueve minutos hablando de madera. Usamos mucha madera para envejecer la cachaça. Y cada uno le da un color, le da un aroma, le da un sabor a la bebida.

Esto nos pareció muy interesante y comenzamos a llevar estas diferentes cachaças al estudio y a tomar fotos para entender: ¿de qué color es una cachaça que ha estado envejecida durante tanto tiempo en cabreúva? ¿Cuál es el color de una cachaça que ha estado envejecida durante tanto tiempo en bálsamo? Y creamos vocabulario para entender los colores de la madera. Aroma y sabor, otra parte fundamental.

Creamos, en colaboración con la doctora Aline Bortoletto, de la USP de Piracicaba, una rueda de aromas de cachaza. Ya existe una rueda de cerveza, una rueda de vino, ¿por qué no crear una rueda de aromas para una de nuestras bebidas? Y con eso creamos una serie de palabras, aromas, sensaciones para describir esta cachaça que encontramos en nuestros viajes. Así, el mapa que comenzó con pequeños taxis que marcaban dónde estaba cada productor, ahora se convirtió en un mapa sensorial de Brasil.

Nuestro deseo hoy es resaltar esto: la cachaça como vector para resaltar los aromas y sabores brasileños. Por eso hoy sé decir que la cachaça del sur, de Rio Grande do Sul, en las montañas de Rio Grande do Sul, contiene canela, vainilla y tiene un color ámbar, debido a una madera llamada amburana, que allí usan para envejecer. la cachaza. Mientras que en Salinas utilizan una madera llamada bálsamo, que tiene un color dorado verdoso y un aroma a anís, clavo y anís. Y las cachaças son tan diferentes entre sí, la cachaça de Brejo Paraibano es tan diferente de la cachaça de Vale do Paraíba y de la cachaça de Paraty, que no son competidoras. Son complementarios. Son parte de la paleta de aromas que es Brasil. Y para nosotros esto es realmente genial porque podemos valorar a los pequeños productores.

Explicar por qué son tan especiales, valorar recetas antiguas, valorar ingredientes nuevos, cuáles son estos productos brasileños, que no conocía antes. Mapa da cachaça. Y otra urgencia para poder explicar y contar esto es que muchas de las maderas que utilizamos hoy en día están en peligro de extinción. Ya sea a través del extractivismo legal, pero lo que no sabemos, no lo valoramos,
y lo que no valoramos, lo perdemos. Estamos perdiendo un enorme potencial con estos ingredientes de nuestra flora. Así, por ejemplo, la amburana está en peligro, el castaño está en peligro, el maní está en peligro, prácticamente todas las maderas hoy en día, utilizadas para envejecer la cachaça, están en peligro de extinción.

Y eso me hizo pensar, analizando el alcohol como vector para extraer los perfumes de los botánicos brasileños, de las plantas brasileñas, adónde más podríamos ir. Joder, estamos en uno de los países más diversos del mundo en cuanto a flora se refiere, ¿no?

¿Para qué más puedo usar este tema? Mapa da cachaça ¿Explorar otras plantas brasileñas, otras semillas, raíces? Y hoy mi motivación es muy parecida a esa. Cuáles son las otras mezclas que utilizamos con cachaça, muchas de ellas incluso con motivaciones religiosas, motivaciones medicinales. Cada Viernes Santo, aquí en el interior de São Paulo, en las ciudades de Monte Alegre do Sul y Socorro, se bebe una mezcla de cachaça con guinea y ruda, y lo hacen desde hace muchos, muchos años, para proteger el cuerpo contra las agresiones físicas. dolencias y también del alma.

¿Quién ya lo ha tomado aquí? cataia? El whisky había sido arrastrado. ¿Una sola? ¡Dos, bien! Tres. La cataia es una planta brasileña que también está en peligro de extinción, la especie es “drimys brasilienses”, y los indios la consumen como si fuera un estimulante natural, y la caiçara la usa desde los años 80, de mis investigaciones toma esta planta y lo mete en la cachaça y lo llama whisky caiçara. Es una planta muy interesante, se parece al clavel, se parece al mate, en casa a mi mujer no le gusta mucho, pero yo hago té, se lo pongo en frijol, en fin es una planta brasileña increíble y no lo sabemos. eso, y lo que no sabemos, no lo valoramos y lo que no valoramos, lo perdemos.

¿Alguien ya ha tomado? Tiquirá? ¿También? ¡Bien! La tiquira es un brandy hecho de yuca, que es una planta brasileña y típica de Maranhão, pero no llega aquí a São Paulo y hay pocos productores formalizados, todavía es una cultura muy informal, es un brandy increíble. La que tiene el cangrejo dentro, no tanto, pero ahora hay productores que están haciendo cosas muy chulas con esta planta brasileña.

Y veamos, berro está en la moda. ¿Jambu? Ah, más gente. Es otro ingrediente típico brasileño, muy común en Pará, muy común en la gastronomía de Pará, que ahora está llegando más aquí a São Paulo debido a la cachaça. Cachaça como vector para extraer los aromas y sabores de nuestros botánicos.

Y me emocioné especialmente cuando descubrí a pacová. Pacová es una semilla que crece en la Mata Atlántica, también está en peligro de extinción. Se le conoce como cardamomo brasileño, pero es mucho más fresco que el cardamomo; en boca recuerda a jengibre, cardamomo, mentolado, amaderado. Y me enloqueció tanto este proyecto, con esta semilla... que hicimos una ginebra, no es una cachaça es una ginebra, que trae ese aroma a pacová.

Nuestra ginebra es una forma de promocionar este botánico brasileño. Hay amigos que vamos moliendo y llevando para condimentar carnes, hacer comida, lo que sea… Una vez más, el alcohol como vector para mostrar nuestros aromas, nuestros sabores. De hecho, cuando hicimos nuestra ginebra, fue un proyecto que hice con otros tres amigos, Joscha, Gabriel y João, no sabíamos que tendríamos tantos desafíos. Al principio creamos una marca para una bebida, un destilado, pero en realidad lo que estamos haciendo hoy es crear una empresa de pacová, porque nadie la vende. Y hoy nuestro esfuerzo es también entender cómo montar una economía sostenible para este botánico brasileño. En Brasil estamos hablando de muchas otras posibilidades.

cachaças María Izabel

Y finalmente, está el naranja celeste¿Alguien ha bebido alguna vez Laranjinha Celeste? ¡Oh Dios! Laranjinha Celeste Encontré un documento histórico allí en Paraty, que data de 1866, en el que la corte portuguesa pedía varias botellas de esta Laranjinha Celeste. ¿Qué es esta bebida? Es una cachaza que los productores de Paraty pusieron hojas y flores de mandarina en la columna de destilación, y luego los vapores pasaron por estas plantas, al condensarse, quedó una cachaza azulada, con un toque cítrico, es increíble. Pero el problema es que no podemos comprar fuera de Paraty. Anvisa no entiende este proceso,
que es histórico, que tiene documentos, no entiende, piensa que de alguna manera hará daño,
para que no formalicen la producción. Por lo tanto, las compras en esa ciudad están restringidas.

¡Qué vergüenza! Para mí hablar de Laranjinha Celeste, cachaça, tiquira, pacová, cataia es una forma de hablar de Brasil. Y es un Brasil que me ilusiona especialmente y me gusta mucho, que es el Brasil de los pequeños productores, de la creatividad de los pequeños productores, es el Brasil de la tradición de nuestras recetas y el Brasil de la innovación que nosotros mismos seguimos siendo. descubriendo. Y durante mucho tiempo tuve ese síndrome del extravío, de pensar que todo lo que viene de fuera es mejor. Y mi idea con este proyecto. Mapa da Cachaça y el Vara y con los otros proyectos es demostrar que no, que tenemos muchas cosas interesantes en Brasil.

Y quería proponeros un regalo y también un reto. Recibisteis en vuestros kits a muchas personas que tenían curiosidad por saber qué es… ¡No es ilegal! (Risas) Puedes comer, puedes beber. Lo dividimos: uno es una bolsita de amburana, que es la madera típica para envejecer la cachaça, y el otro es un pequeño trozo de hoja de cataia. Así que te invito a que vuelvas a casa más tarde.
y ponerlo en la cachaça y extraer un poco de estos aromas y sabores brasileños.

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