Tequila y Mezcal: entiende las diferencias

  • Publicado hace 6 meses

El Tequila y el Mezcal, licores típicos mexicanos, son dos bebidas elaboradas a base de agave, pero existen diferencias entre ellas; entender

Para entender más sobre estos dos destilados mexicanos, vale la pena tener en la punta de la lengua la siguiente frase: “todo tequila es mezcal, pero el mezcal no es tequila”, ¿verdad?

Variedades de mezcal
Botellas de mezcal, producción con diferentes variedades de agave y diferentes regiones y cosechas.

tequila y Mezcal Son bebidas típicas mexicanas que comenzaron a conquistar el mundo en barcos comerciales a finales del siglo XVIII y ganaron popularidad por sus propiedades narcóticas, haciendo que sea tradición en todo el mundo tomar shots y margaritas. 

Ambas bebidas están hechas de agave, una planta que crece en tierras volcánicas y climas áridos. A pesar de que muchos lo llaman cactus (que no lo es), el agave tiene hojas que parecen aloe y la raíz, que es el corazón del que se elabora la bebida, se parece más a una piña.

Como no necesita riego constante, siendo suficiente el período de lluvias de junio a septiembre, la planta se desarrolla bien en varias regiones de México, cuando más de 400 variedades de agave constituyen el paisaje local y se utilizan para la producción de destilados.

Algunas especies de agave pueden tardar de 7 a 10 años en madurar. Cuando la planta está entre su séptimo y noveno año, aparece una flor, lo cual es señal de que está madura y lista para ser utilizada en la producción de mezcal. Luego, es necesario quitar la flor y cosecharla. En promedio, en la región de Tequila, el agave pesa entre 30 y 60 kg.

Sin embargo, existen diferencias en la producción de ambas bebidas, ya que van desde la región, el tipo de agave utilizado, la forma de fermentación, destilación, etc. Comprender las principales diferencias entre ellos.

tipos de agave

Un Tequila es un mezcal, pero un mezcal no es un Tequila, ya que el tequila (con artículo masculino) sólo se produce con un tipo específico de agave, el agave azul, también conocido como Tequilana Weber Azul.

El mezcal se puede elaborar a partir de 30 variedades diferentes de agave, entre las más comunes se encuentran tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño y espadín, este último representa hasta el 90% de los mezcales.

agave, ingrediente del tequila

Regiones productoras de mezcal

Lo que se define como Tequila son los mezcales producidos a partir de agave azul en las regiones de Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco, en este último donde se ubica la famosa ciudad de Tequila.

El mezcal se produce en nueve regiones diferentes de México, incluidas Durango, Guanajuato, Guerreiro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla y Oaxaca, donde se elabora más del 85% de todos los mezcales.

Proceso de producción de Tequila y Mezcal.

Ambas bebidas se elaboran a partir del corazón de la planta cosechada (el corazón que parece una piña), también conocida como piña. Sin embargo, ahí es donde terminan las similitudes en la producción.

En la elaboración del Tequila, este corazón de agave se coloca dentro de hornos industriales, lo que influye mucho en el aroma y sabor. En las producciones, un equipo normalmente llena manualmente el horno con raíz de agave, que luego se calienta con vapor a 98°C durante 42 horas.

Una vez cocida, la planta genera el llamado azúcar de agave, con el cual se elabora miel de agave, que a su vez puede usarse para endulzar alimentos. Luego del triturado y fermentación, el vino de agave pasa a la destilación.

Por ley, sólo se puede llamar tequila a una bebida que haya pasado por al menos dos destilaciones en cacerolas de cobre. Luego del primero se obtiene el llamado 'tequila común', el cual debe pasar nuevamente por el proceso. El resultado final de la segunda destilación es el tequila blanco, con un porcentaje alcohólico del 55% al ​​60%. Antes de la comercialización, se añade agua para reducir este valor, del 35% al ​​55%.

El mezcal se cuece dentro de hoyos que se abren en la tierra y se recubren con piedras de lava, donde se quema junto con madera y carbón para luego destilarlo en vasijas de barro. Allí la planta se tuesta en un proceso que dura de 3 a 5 días.

Tras la cocción, el tallo de la planta se corta en trozos más pequeños y luego se macera hasta formar una pasta. Generalmente, en producciones más artesanales, se utiliza una rueda de piedra accionada por tracción animal.

Esta pasta se coloca en barricas donde fermenta durante unos días. Luego, la bebida se destila en alambiques de cobre o en rudimentarias vasijas de barro.

Información que se encuentra en una botella de mezcal: nombre del alambique maestro, tipo de fermentación, número de destilaciones, añada, categoría…
Información que se encuentra en una botella de mezcal: nombre del alambique maestro, tipo de fermentación, número de destilaciones, añada, categoría…

las categorias

Al final del proceso de destilación, tanto el Tequila como el Mezcal se envejecen en barricas de roble. Sin embargo, las diferentes categorías de envejecimiento de las dos bebidas se definen de forma un poco diferente, pero muy similar.

Categorías de tequila

  • Blanco (“Blanco”), Plata o Plata (“Plata”), embotellado inmediatamente o envejecido hasta 2 meses en tanques de acero inoxidable o barricas de roble neutro; ;
  • Joven (“Joven”) o oro (“Oro”), una mezcla de Blanco e Reposado;
  • Reposado (“Reposado”), almacenado durante al menos 2 meses, pero menos de un año, en barricas de roble de cualquier tamaño;
  • Añejo, crianza mínima de un año y máxima de tres años en barricas de roble de máximo 600 litros;
  • Extra Añejo (“Extra Velho”), envejecido durante al menos tres años en barricas de roble de máximo 600 litros. Generalmente los barriles utilizados son de 200 a 250 litros. Esta categoría se estableció en 2006.

Categorías de mezcal

  • Joven, mejor conocido como blanco, es un mezcal embotellado directamente después de la destilación;
  • Reposado, envejecido de dos a once meses en barricas de roble de cualquier tamaño;
  • Añejo, envejecido durante al menos doce meses en barricas de roble de no más de 200 litros.

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