Tiquira, el aguardiente de yuca de Maranhão

  • Publicado hace 4 años

Escondida dentro de la riqueza culinaria de Maranhão, ¡la tiquira es una bebida totalmente brasileña! Lea el texto del investigador Ricardo Maranhão sobre el aguardiente de yuca

Maranhão, para quienes viajan, es cada vez más sinónimo de belleza y placer. Mucho más allá de maravillas como los Lençóis Maranhenses, las Chapadas y cascadas de la región sur, el delta de Parnaíba, el acogedor río Preguiças al norte y la magia de las calles coloniales y casas portuguesas de São Luís, el Estado ofrece una gastronomía de notable diversidad y sabor, y dentro de él, casi clandestinamente, una bebida sorprendente.

Los habitantes de Maranhão supieron preservar la diversidad de influencias culinarias que recibió su rica historia. Conservaban bien la diversidad lusitana de carnes, los ajos, las fragantes especias de ascendencia árabe, las deliciosas preparaciones de pescado y el deleite de sus ricos dulces. También supieron conservar la marca africana de leche de coco, aceite de palma, pimientos, pintada, cuxá y salsas intensas.

Pero sobre todo lograron mantener vivas varias tradiciones de un pueblo que siempre ha estado aquí, pero que fue víctima de casi desaparición: los indígenas. Usuario de una dieta rica y diversa, que abarcaba desde la caza hasta innumerables frutas, desde raíces hasta insectos, y que tenía una base sólida de mandioca, maíz y frijol, nuestro antiguo habitante dejó huellas en el caboclo de Maranhão, su mestizo: su forma de comer. con las manos utilizando el “capitán”, comiendo en cuclillas, asando caza y pescado guisado, entre otros. Y hay un patrimonio que la llegada del hombre blanco cambió, pero dejó como un placer notable: el aguardiente de yuca, Tiquira, que existe pero no está en la lista de productos muy valorados por el comercio y el turismo.

Nuestro indio no conocía la destilación, y su alegría alcohólica provenía de una antigua bebida fermentada, elaborada con la “reina de Brasil” (como Câmara Cascudo llamaba a la Yuca universal): Cauim, resultado del tubérculo fermentado masticado por las mujeres de la tribu. Una bebida que, aún hoy utilizada por algunas naciones, estimula las interminables danzas rituales de sus largas fiestas.

Ahora bien, cuando el hombre blanco trajo el alambique a Maranhão para hacer su cachaza, algunos indios y caboclos pronto se dieron cuenta de que podían utilizarlo para destilar alguna preparación de su muy útil yuca, y llegaron al método de preparación de Tiquira, descrito aquí por Cavalcanti. Jorgenca:

“Lavar, rallar y prensar la yuca para eliminar el componente tóxico de la raíz. La masa resultante se desmenuza a mano y se extiende sobre una plancha caliente para formar tortas, llamadas 'beijus', que se hornean hasta que estén cocidas internamente. Una vez que los beijus se enfrían, se exponen al aire para la proliferación espontánea de esporas de hongos en el ambiente. En tres o cuatro días, aparece en el beijus una flora de micelios (hongos) de color rosado. Conforme van pasando los días los besos se van contaminando por completo y la masa se sacrifica. A continuación, los beijus sacrificados se colocan en una artesa cubierta de agua. Al día siguiente, se desmenuza la masa y se almibara, que luego se remueve y agita para estandarizar y airear el mosto, que, dejado al descubierto, completará su fermentación alcohólica en 48 horas. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se destila en alambiques de barro o cobre”.

Cavalcanti Jorgenca
El proceso de producción de cachaça y tiquira surgió con la presencia del cobre aún traído por los europeos.

Tiquira, líquido que gotea

Al final del alambique, la bebida destilada gotea: de ahí que los indios de habla tupí utilicen la palabra “tikira”, un líquido que gotea.

Muy sabroso, el aguardiente de yuca tiene una fuerte graduación alcohólica: varía entre 38 y 54 grados, medida que fue consagrada en la normativa legal que definió formalmente la bebida, en el Diario Oficial de la Unión (DOU) del 24 de abril de 2008. Sin embargo, esta regulación es todavía algo precaria, al igual que la supervisión, y no es improbable que existan algunos productos con mayor contenido de alcohol.

Esta precariedad de la que hablamos está asociada precisamente al hecho de que, si un viajero llega a Maranhão y se dirige a los lugares turísticos más famosos y populares, no encontrará Tiquira. Muchos maranhenses apenas han oído hablar de él, o sospechan de sus falsificaciones: sin embargo, es detrás de los bellos diseños de los azulejos de las casas antiguas, es en los sótanos y en los patios traseros de la ciudad y del campo donde se encuentran los productores de Tiquira. trabajo: aunque las estadísticas no son muy precisas, el IBGE estima que se producen 640 mil litros por año. La cantidad es insignificante, comparada con la producción de aguardiente de caña de azúcar, de 2 mil millones de litros por año. Pero lo que se produce necesita ser mejor ofrecido, más publicitado, saliendo de este silencio que rodea al aguardiente de yuca.

Y, además de su excelente sabor, tiene varias cualidades: tiene un color atractivo, ligeramente rosado con tonos azul/violeta; despierta una euforia ligera y placentera; Es una bebida que estimula la conversación y la sociabilidad. También hay algunas leyendas sobre esto, como sobre muchas cosas en Maranhão: que no se debe bañar después de beber mucha tiquira... Bueno, recordemos que para muchos antiguos maranhenses existe la leyenda de una serpiente inmensa. que crece alrededor de la isla de São Luís…

Bueno para abrir el apetito antes de cualquier comida, excelente para acompañar platos como el delicado vatapá de Maranhão y platos de pescado, el aguardiente de mandioca es también, muy arraigado en las tradiciones populares, un elemento de identidad propio de Maranhão, ya que es un producto altamente autóctono. incluso más que la cachaça, ya que se elabora a partir de la caña de azúcar que nos trajeron los portugueses.

tiquira Guaaja, el único aguardiente de yuca formalizado del mercado
Tiquira Guaaja, el único aguardiente de yuca formalizado del mercado

Hay productores de tiquira, como la marca Guaaja, dispuestos a ampliar el mercado de bebidas, manteniendo la calidad del producto: la buena bebida, de hecho, adquiere el color. rosa/azulado, normalmente, mediante la adición de cáscara de mandarina durante la destilación; sin embargo, en algunas fábricas se obtiene mediante la adición de colorantes como el violeta cristal, que lo vuelve muy azul o casi morado, lo que no es muy bueno para la salud del consumidor.

Un aumento del uso del aguardiente de yuca, en el marco de una revalorización cultural de su tradición y de su significado, puede garantizar una mayor preocupación por su calidad y una supervisión más eficaz, además del inestimable placer de una hermosa bebida brasileña. ¡Saquémosla de su escondite!

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