Natanael Bonicontro y las mezclas de cachaça de Paraná

  • Publicado hace 2 años

El ingeniero químico Natanael Bonicontro se ha ganado una gran reputación en la producción de cachaças artesanales en Paraná en las últimas décadas. La cachaza Companheira Siempre ha estado entre las mejores del país y parte de este éxito proviene de un proceso de producción diferenciado.

Cuando era joven, Natanael Bonicontro Intentó destilar la bebida que le había dado uno de los peores atracones. Fue amor a segunda vista. Ahora es responsable de producir el Cachaza Companheira y escucharlo hablar sobre el destilado brasileño es como recibir una lección privada de historia de la caña de azúcar y química de los destilados. El ingeniero químico hace las cosas de otra manera. La fábrica Companheira, en Vale do Ivaí (PR), todavía no es una Cachaça típica.

Natanael compró la propiedad en 1993 para cumplir su sueño de ser empresario y no quiso “imitar” las destilerías tradicionales de la región, fuertes en la producción de aguardientes de columna. En cambio, diseñó y mandó construir su propio alambique, inspirado en un sofisticado proceso de refinación, como el del petróleo. Lector asiduo de libros, también se sirvió de referencias sobre la producción de whisky para desarrollar el destilador continuo, construido íntegramente en cobre, con piezas fácilmente extraíbles para una limpieza periódica, evitando la acumulación de sustancias indeseables en la bebida.

“La cachaça no es sólo alcohol y agua, tiene muchos componentes. En las plantas, el funcionamiento continuo genera acumulación de sustancias en la columna, las cuales son contaminantes, por su forma de operar. Interrumpo y escurro la columna diariamente, escurro el aceite de fusel que es aceite de caña de azúcar. Mi destilador es una mezcla de un alambique discontinuo con funcionamiento continuo, con las ventajas de ambos métodos de destilación”.

Natanael Bonicontro, productor de Cachaça Companheira
cachaza todavía companheira
Destilador diseñado por Natanael Bonicontro, productor de cachaça Companheira desde Jandaia do Sul – Paraná

Cachaza Companheira: mucho más allá de la química

La Cachaça todavía Companheira está ubicada en Jandaia do Sul, ciudad que busca el título de capital de la cachaça de Paraná y la certificación de denominación de origen. Paraná tiene nueve indicaciones geográficas y, de ser aprobado, este será el primero en cachaça en el estado, especialmente gracias a la familia Bonicontro. Jandaia aparece como la segunda ciudad con mayor número de marca de brandy en el pais, sólo superada por São Roque de Canaã (ES), pero cuando se trata de producción artesanal de cachaza, ninguna es tan prestigiosa como Companheira, el único productor de la ciudad. 

El productor aprendió la teoría de la destilación en la universidad, pero fue como ingeniero de procesamiento de petróleo en Petrobras donde adquirió los conocimientos prácticos que hoy se aplican en el alambique. Por extraña que parezca la comparación, explica Natanael: el aceite y la cachaza también tienen, en su composición, gases, sustancias volátiles, corazón y cola. Además de sus propias etiquetas, la Companheira produce para marcas como Cachaça Resort Moretti –doble medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2021– y ha influido en la formación de nuevos productores, como la microdestilería de ginebra44, nacido de una pasantía en la cachaça de Paraná. 

El objetivo de Natanael es lograr la pureza de las bebidas y, para lograrlo, entiende que es necesario controlar todo el proceso. Cosecha la máxima dulzura de la caña de azúcar en su propio cañaveral. Qué sucede durante el período de temperaturas invernales más bajas. No utiliza productos químicos y corta manualmente, sin necesidad de utilizar fuego. Utiliza levadura de caña de azúcar para la fermentación en el jugo más limpio posible, resultado del cuidado puesto en la cosecha y molienda. Al mismo tiempo, tiene un suelo rico en nutrientes, donde predominan las rocas volcánicas, que influyen en la fertilidad de las plantas y en la autenticidad de la cachaça. 

“El suelo de Jandaia do Sul es muy rico en todos los minerales. Aquí no necesitamos moler el polvo de roca para mezclarlo con la tierra. Estamos parados sobre la propia roca. Nuestro microclima, la variedad de caña de azúcar que utilizamos, el proceso de fermentación y destilación en columna de cobre garantizan una cachaza con bajo contenido de congéneres, lo que le da ligereza a la bebida”.

Natanel Bonicontro

Cachaça artesanal: un sueño hecho realidad

Natanael está ampliando los tipos de madera utilizados en la crianza. Amante del renombrado roble y famoso por sus mezclas, busca nuevos condimentos, además de la tradición de la imburana y la apuesta por la castaña. Jaqueira parece estar en la lista de maderas brasileñas que serán adquiridas.

Cachaca companheira debido a

“Las maderas brasileñas se combinan bien con los robles. La primera mezcla de roble con madera brasileña fue Cachaça Companheira Gatinha, roble francés y americano, un poco de imburana y cachaça plateada para equilibrar. También hicimos la Estancia Moretti 4 Madeira y el Companheira Duet que es un blend Premium acabado en barricas de roble francés”.

En 2022 también quiere tener su propia marca de ginebra. Como autodidacta, ha realizado pruebas para comprender la influencia de los botánicos y la diferencia entre tipos de alcohol más allá de lo que lee en los libros. “Mi objetivo era ganarme la vida con mi negocio. Tomó mucho tiempo llegar hasta aquí y hoy la empresa está creciendo. Me considero una persona realizada, mis hijas trabajan conmigo y continuaré con el negocio”.

familia de Natanael Bonicontro, productor de cachaza Companheira

Al igual que su padre, sus hijas Raquel de Brito Bonicontro y Sara de Brito Bonicontro también son apasionadas de la cachaça. Raquel es la maestra mezcladora de Cachaça CompanheiraSara cuida la imagen de la marca. El nombre está inspirado en el comportamiento del pájaro joão-de-barro y es muy similar a la historia de esta familia cachaceira, resumida en una frase del lema: “Más que hecha a mano, Cachaça Companheira Se hace con el corazón”. Otra razón más para intentarlo.

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