Felipe Jannuzzi

Whisky y cachaça: comprenda las 5 diferencias principales

  • Publicado hace 4 años

Comprender las principales diferencias entre whisky y cachaça y romper algunos prejuicios sobre las bebidas elaboradas a base de caña de azúcar.

Artículo creado con la colaboración de Natanael Bonicontro, ingeniero químico y productor de cachaza. Companheira.

Whisky y cachaza Son bebidas con diferentes historias, procesos de elaboración y sabores. Analicemos más sobre el universo de estos dos destilados de alta calidad, entre los mejores del mundo.

1. Cachaça es Brasil. El whisky se produce en cualquier parte del mundo:

A historia de la cachaza Es una parte importante de la historia de Brasil. Los destilados de caña de azúcar se producen en el país desde los inicios del Brasil colonial, cuando los portugueses trajeron aquí la caña de azúcar, alambiques y técnicas de destilación que ya practicaban en otras colonias.

Si bien el origen de la cachaça estuvo en la costa brasileña en el siglo XVI, la primera prueba documentada de producción en tierras brasileñas es de 1622 en el libro de cuentas del “Engenho de Nossa Senhora da Purificação de Sergipe do Conde”.

El lugar de nacimiento del whisky probablemente fueron los monasterios de la costa norte de Irlanda alrededor del siglo XII, cuando los celtas aprendieron las técnicas de destilación de los árabes.

Pero el primer documento oficial que registra la producción de whisky es de 1494 en Escocia, en los Pergaminos del Tesoro Público (Rollos del Tesoro), que contiene un pedido de malta para la producción de aguavitae, el agua de la vida.

Aunque existe una fuerte identificación del whisky con Escocia, Irlanda y Estados Unidos, el destilado de grano se puede producir en cualquier parte del mundo. De hecho, los japoneses ya son considerados excelentes productores.

2. El whisky se elabora a partir de cereales. La cachaça se elabora a partir de caña de azúcar:

La primera diferencia fundamental entre ambas bebidas está en la materia prima.

La cachaça sólo se puede hacer con caña de azúcar. Y para ser más precisos, jugo de caña de azúcar recién molido. El ron, otra bebida también elaborada con caña de azúcar, se obtiene de la melaza, un subproducto de la industria azucarera.

caña de azúcar companheira

El whisky se puede elaborar a partir de diversas fuentes agrícolas. Dependiendo de la legislación local y de la materia prima más abundante, la bebida se puede elaborar a partir de maíz, cebada, centeno, trigo. Vea algunas diferencias:

WhiskiesDescripción
whisky irlandésElaborado a partir de cebada malteada y mezclas. Envejecido durante al menos 3 años en barricas de roble europeo y americano.
whisky escocésElaborado a partir de cebada malteada y otros cereales como el maíz. Los single malts se elaboran con cebada 100% malteada. Envejecido durante al menos 3 años en barricas de roble europeo y americano.
whisky americanoBorbón: 51% elaborado a base de maíz. Crianza en barricas nuevas de roble durante al menos 2 años. Centeno: 51% elaborado a partir de centeno. Crianza en barricas nuevas de roble durante al menos 2 años.
whisky japonésElaborado a partir de cebada malteada o mezclas. Envejecido en roble americano o europeo durante al menos 3 años.

3. La diferencia en la fermentación.

Fermentación de cachaza

O proceso de fermentación de cachaza Es muy sencillo, sólo se necesitan dos ingredientes: azúcar de caña y agua, una mezcla llamada mosto. El jugo de la caña ya contiene el azúcar que será fermentado.

Después de mezclar agua con jugo fresco de caña, levaduras silvestres o seleccionadas fermentan el mosto, produciendo vino de caña.

CACHACA-ANTONIETA-JEQUITIBA

Fermentación del whisky

Los granos pasan por un proceso de malteado para activar las enzimas y maximizar su contenido de almidón, que posteriormente se convierte en azúcar y luego en alcohol. Algunas destilerías tienen su propia estructura de malteado, pero la mayoría utiliza una estructura de terceros.

En la destilería, la malta se muele para producir una harina gruesa. Luego, la harina de grano malteada se mezcla con agua caliente para extraer el azúcar soluble. Esta agua rica en azúcar, conocida como mosto, será la base para ser fermentado por levaduras en un recipiente a temperatura controlada.

Compuestos indeseables en la fermentación de cachaça y whisky

Un ejemplo de un elemento indeseable que se forma en el proceso de fermentación es el aldehído furfural, responsable del sabor a almendra amarga y del aliento no deseado después de beber la bebida.

El proceso de fermentación del whisky es mucho más complejo que el de la cachaça, ya que los ingredientes utilizados para preparar el mosto deben tratarse para producir el azúcar que se va a fermentar.

En condiciones adecuadas, el mosto a fermentar elaborado con jugo de caña de azúcar tiene menos posibilidades de producir componentes no deseados durante la fermentación, mientras que el mosto elaborado con cereales malteados tiene más sustancias que se transforman en elementos indeseables como metanol, aldehídos, acetona y aceite de fusel.

La investigación realizada por Nykanen y Suomalainen demostró que la cantidad de aceite de fusel, en promedio, es mayor en el whisky escocés (1 g/L) y el coñac (1,5 g/L) que en el ron (0,6 g/L). El primero se elabora a partir de cereales, el segundo a partir de uvas y el tercero, un destilado de caña de azúcar, al igual que la cachaça.

4. Destilación

Es en la destilación donde se seleccionan las sustancias deseadas y no deseadas formadas en procesos de producción anteriores. Cuanto mayor sea el contenido del componente no deseado en la base a destilar, más difícil será separarlo.

Destilar un puré fermentado con bajo contenido de aldehídos producirá un destilado con menos aldehídos que destilar otro puré fermentado con mayor contenido de aldehídos.

La destilación del whisky.

El whisky, al igual que otros destilados de cereales, se somete a doble destilación, con el objetivo precisamente de eliminar el exceso de elementos indeseables que se forman durante el proceso de fermentación de la bebida. Otras bebidas como el coñac, un destilado elaborado a partir de uvas, por definición legal también deben pasar por un proceso de doble destilación. El whisky irlandés se destila tradicionalmente tres veces para crear una bebida aún más pura.

destilación de whisky

Como se ha señalado Erwin Weimann En su libro “Cachaça, la bebida brasileña”, las bebidas espirituosas producidas a partir de cereales generan más subproductos indeseables que requieren una doble destilación y un posterior proceso de añejamiento.

La cachaça es monodestilada.

La cachaça es una bebida que generalmente es monodestilada, es decir, pasa por un solo proceso de destilación. Al igual que el ron, el mezcal, el tequila, el pisco, es una bebida con mucho sabor en su versión pura, sin mezclarse con madera.

Cuantas más veces se destila la bebida, más neutra se vuelve, es decir, menos perceptibles son los aromas provenientes de la materia prima (aromas primarios) y del proceso de fermentación (aromas secundarios).

Alambique de cobre WH

Múltiples técnicas de destilación son ampliamente utilizadas para producir whiskies, coñacs y brandies, bebidas tradicionalmente envejecidas en barricas de roble, con énfasis en la madera utilizada durante el añejamiento de la bebida (aromas terciarios).

El vodka, un licor más ligero y neutro, se puede destilar hasta cuatro veces o más.

En los últimos años, los mercados europeo y americano están aprendiendo a apreciar las bebidas monodestiladas que no contienen madera, lo que hace de la cachaza pura un universo único de aromas y sabores para estos consumidores.

5. El whisky envejece en roble. La cachaça también envejece en madera brasileña:

“La madera hace el whisky” es un viejo dicho escocés. Envejecer en roble y mezclar whiskies de diferentes barricas y años para componer una mezcla es lo que caracteriza a una marca de whisky.

El roble americano o europeo asume la principal identidad sensorial de la bebida, resaltando las características de las barricas.

whisky

La cachaça se puede consumir pura o en su versión añeja.

Las cachazas envejecidas en barricas de roble, especialmente aquellas que pasaron más de 1 año en barricas de menos de 700 litros (conocidas como premium), aportan al destilado brasileño aromas y sabores familiares para los amantes del whisky, el ron y el coñac (una sugerencia para los bebedores de whisky quienes quieran adentrarse en el mundo de la cachaça deben buscar estas marcas). Los productores de estas cachaças siguen una filosofía de producción que llamamos Escuela de cruce.

Sin embargo, la cachaça también se puede envejecer en maderas brasileñas como amburana, bálsamo, ipê, cabreúva, jequitibá, ariribá y muchas otras. Una mezcla de cachaça puede estar compuesta por diferentes maderas, cada una aportando un color, aroma y sabor, algo único en el mercado mundial de destilados y una de las grandes diferencias de la cachaça.

Resumen: ¿Qué es mejor beber: whisky o cachaça?

¡El whisky definitivamente no es mejor que la cachaça! Ni siquiera la cachaça es mejor que el whisky. El gusto es algo personal, como dice el viejo refrán: “el gusto no se discute, como mucho se educa”.

Cachaza y whisky Son destilados con historias, procesos de producción y sabores distintos. Y hay belleza en esta diferencia, lo que significa que las dos bebidas pueden compartir estantes destacados y complacer el paladar de quienes aprecian una buena bebida.

¡Si la cachaça fuera mala, no habría estado presente en la vida de los brasileños durante tantos años! Son más de 450 años de una bebida nacional, diversa, producida en todos los rincones de Brasil y de gran calidad sensorial.

El síndrome del perro embotellado x callejero

Vinicius de Morais Era un fanático del whisky y decía que la bebida era la mejor amiga del hombre, mientras bromeaba: el whisky es el perro embotellado. Cachaça, por factores históricos y culturales, vive con un estigma que la sitúa en otra relación con el canino: la del síndrome del mestizo, esa astucia innata de los brasileños que considera superior todo lo que viene de fuera.

Como hemos demostrado hasta ahora, no hay razón para considerar al whisky superior a la cachaça. Desde la importancia histórica hasta la calidad sensorial, hay muchas razones para que los brasileños saquen la cachaça de debajo del mostrador y la coloquen junto a otras bebidas espirituosas prestigiosas.

Sería un deseo de los editores de este sitio, que cada brasileño pudiera algún día ver una producción de cachaza, sería una verdadera lección sobre un antiguo arte de producción, hoy basado en mucha técnica y produciendo uno de los mejores destilados. en el mundo.

Finalmente, para aquellos que todavía no habéis tenido la oportunidad de ver un fotograma, os dejamos una descripción del proceso de producción escrita por nuestro maestro Erwin Weimann:

“(El brasileño) puede estar seguro de que la cachaça es la única bebida entre los destilados que se elabora a mano, con la caña de azúcar cosechada manualmente por el dueño del alambique, sin quemar, con la garapa fresca extraída y fermentada en un período de 24 a 30 horas, destilado en alambique de cobre, utilizando el bagazo, aún fragante de la caña de azúcar, como fuente de calor para obtener el “corazón” de la bebida que, sin diluir, reposaba en toneles de madera”.

Erwin Weimann, Cachaça, la bebida brasileña

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