Cachaça Santo Grau lanza Pedro Ximenes y Cinco Botas

  • Publicado hace 9 años

Santo Grau es una marca que explora un concepto innovador dentro del mercado de la cachaça: identificar alambiques ubicados en diferentes regiones de Brasil y asumir que su ubicación y cultura de producción son importantes para definir las características del destilado.

Santo Grau pone en práctica el concepto de terroir para cachaza. Para los propietarios de la marca, las particularidades físicas de la región, la forma de producir la cachaça y la historia del productor son factores fundamentales para distinguir las características únicas de cada terruño y llevar el sello de Santo Grau.

La marca fue creada por Paulo Pellotas y Natique, de Duique Muñoz. En 2013, el tradicional grupo español Osborne, famosa por el vino de Jerez, adquiere el 51% de Natique con el compromiso de seguir la filosofía de la empresa brasileña y aportar innovaciones al mercado de las bebidas espirituosas. Al visitar el alambique de Itirapuã, pude comprender mejor esta interacción de las tradiciones brasileña y española.

Itirapuá - Santo Grau
Rueda hidráulica utilizada para moler caña de azúcar en Itirapuã

Conociendo Itirapuã

Recientemente tuve la oportunidad de visitar el último alambique de Santo Grau que faltaba en mi lista cartografiada. He estado todavía muchas veces en el Coqueiro, que botellas y Santo Grau Parati (Río de Janeiro) y en Engenho Boa Vista, que embotella el Santo Grado Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais). Sólo me faltaba visitar el alambique más cercano, ubicado en São Paulo, en un pequeño pueblo que limita con el sur de Minas, donde se embotella Santo Grau Itirapuã.

Las cachaças Santo Grau Itirapuã se producen en la finca Barra Grande, que es probablemente la finca activa más antigua del estado. Allí, la familia Figueiredo produce cachaza desde 1860, en un terreno a 850 metros de altura, con clima lluvioso y suelo arcilloso. Además de la cachaza, las actividades económicas de la finca de 200 hectáreas incluyen café, ganadería y caña de azúcar para la planta de etanol.

Después del incendio que afectó a la sede de la hacienda en 1998, la quinta generación de la familia retomó la producción en 2001 con el maestro alambique y director, Maurílio Figueiredo Cristofani. Con el objetivo de seguir la tradición familiar, Maurílio continúa produciendo 15 mil litros por cosecha de cachaça Barra Grande y 35 mil litros de cachaça Santo Grau Itirapuã.

caipirinha_maracuja_santo_grau

Como parte de esta receta familiar, la garapa aún se extrae mediante un molino accionado por una rueda hidráulica del siglo XIX, la fermentación se realiza al aire libre utilizando levadura silvestre y salvado de maíz y el antiguo alambique de 1000 litros se calienta a fuego directo. Después de la destilación, la cachaça se almacena en barricas de jequitibá y se envejece en roble. La cachaza producida en Itirapuã es la única cachaza de Santo Grau que se elabora con madera, lo que explica su botella transparente, que permite identificar un ligero color amarillento, mientras que la otra cachaza blanca se envasa en vidrio verdoso.

Pero fue visitando las bodegas de la hacienda Barra Grande que descubrí la noticia que me esperaba en Itirapuã. Bajo la influencia de los españoles de Osborne, Maurílio trajo barricas de roble de Europa con la idea de reservar sus cachaças siguiendo el sistema de solera.

Botas sagradas de grado 5

Una solera

El sistema Solera es una práctica utilizada durante el añejamiento de bebidas destiladas y fermentadas con el objetivo de asegurar uniformidad en las bebidas. En este sistema las barricas de roble se apilan de manera que la bebida que lleva más tiempo envejecida quede abajo y la más joven arriba. Durante un periodo de tiempo, se embotella un volumen de líquido del barril más antiguo, el más cercano al suelo. La parte utilizada se reemplaza con el líquido del penúltimo barril, continuando sucesivamente hasta que el barril de la capa más alta se llena con nueva cachaza.

Muy común en Europa para envejecer vinos y brandys, en Brasil sólo conozco tres cachaças que utilizan esta técnica, Magnífica Solera (pero no utiliza barricas que hayan pasado por vino de Jerez), Santo Grau Pedro Ximenes y Santo Grau 5 Botas.

Línea Rara de Santo Grau

Las cachaças envejecidas en el sistema Solera forman parte de la línea Rare de Santo Grau. ellas son las cachaças Santo Grado Pedro Ximenes e Botas sagradas de grado 5.

cachaça santo grado Pedro Ximenes
botellas de cachaças Santo Grau Pedro Ximenes y Santo Grau 5 Botas

Santo Grau Itirapuã Pedro Ximenes

La cachaça tiene un 39% de alcohol y se envejece en el sistema de solera en roble americano que pasó por vino jerezano Pedro Ximénez, de Osborn. Las lías secas y cristalizadas que el vino forma en las paredes de la barrica endulzan naturalmente la cachaça, que contiene 9 g/L de azúcar. Entonces, técnicamente, no es solo cachaça, sino cachaça endulzada.

Botas Santo Grau Itirapuã 5

Cachaza envejecida por el sistema de solera en barricas de roble americano que pasaron por vino jerezano llamado Oloroso, de Osborne. Esta cachaça con 42% de alcohol es especiada y con claras notas de roble americano, aportando aromas de vainilla y tostados. La primera solera tenía sólo cinco botas y se llamó cachaça. Actualmente hay 10 barricas apiladas en las bodegas de la finca Barra Grande.

La versatilidad del destilado brasileño del que tanto hablamos aquí en Mapa da Cachaça es puesta en práctica por Santo Grau. Sin alejarse de sus esencias, la marca consigue combinar la tradición familiar mantenida desde el siglo XIX en Itirapuã con la firma de sus vinos Solera envejecidos en España. Como maestro bodeguero, Maurílio aprendió de los españoles e incorporó el nuevo proceso a su receta familiar. Es sin duda la combinación de lo mejor de ambos mundos y lo que esperamos de una cachaça artesanal: identidad y origen.

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